1回
2022/02 訪問
通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
ホスピタリティーに溢れた雰囲気の中で戴ける贅を尽くした寿司。
茶碗蒸し
茶碗蒸しに入った鱈の白子
炭火で炊き上がったばかりの白米
大将が白米に赤酢を加えて酢飯を作っています
酢飯が完成
後から提供される蟹
本日の鮪
鮪を切り分けています
後から提供されるヅケ用のサクを湯通ししています
炭火で焼き上げたノドグロ
ノドグロの焼き物と酢飯
赤身
中トロ
大トロ
真鯛
後から提供されるタコ
後から提供されるイカとカラスミ
タコ
後から提供される白魚
イカとカラスミを仕込んでいます
白魚
後から提供される焼きウニ
ウニ
イカとカラスミ
イカとカラスミ
後から提供される牡蠣の煮汁
牡蠣
酒に漬け込んだ車海老
赤貝
後から提供される鮟肝
鮟肝
クエ
鰹のヅケ
車海老
蟹味噌のリゾット
蟹の剥き身と蟹味噌のリゾット
後から提供される赤身と中トロのヅケ
赤身のヅケ
中トロのヅケ
大トロのヅケを藁で焼いている様子を実況中継中（笑）
焼き上がった大トロのヅケ
大トロのヅケ
後から提供される手巻き寿司用の中落ち
中落ちの手巻き寿司
アラ汁
玉子焼き
デザート
2022/06/21 更新
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2022年2月11日（金・祝日）
昨夜は寿司マニアの友人（以下「寿司ナース」）と一緒にこちらの店を初訪問。
こちらの店は高額ながらも採算度外視の寿司を提供するコスパの高さで有名でした。
ただ、大将の「中治勝」氏は女将の他界を機にイタリアに渡り、現在では価格帯を下げてお弟子さんが店を切り盛りしているとの事です。
寿司に一切興味の無い私ですが、この時ばかりは大将が居る間に行けなかった事を強く悔やみました。
ところが、先日寿司ナースから大将が一時帰国していると聞き、慌てて「テーブルチェック」を開いて数少ない枠に何とか滑り込む事が出来ました！
尚、価格は大将が握っていた頃の5万5千円/人に戻った為、情報源である寿司ナースにご馳走する分も併せて11万円の事前カード決済となりました（笑）
以下に料理の概要と共に簡単な感想を記します。
●【前菜】茶碗蒸し
具材は百合根、クチコ、炙った鱈の白子です。
出汁の塩味が抑えられつつもクチコ主体で塩気を与えている印象です。
尚、大将はこの間に炭火で炊いたばかりの白米に赤酢を合わせて酢飯を作っていました。
●【前菜】ノドグロの焼き物と酢飯
出来立ての酢飯の上には炭火焼きのノドグロが乗っていて、その上にツメが塗られてから仕上げにスダチが絞られています。
ノドグロは極めてふっくらと焼き上げられていて、尚且つ赤酢やスダチの穏やかな酸味が味わいに適度な清涼感を与えています。
因みに、ノドグロは長崎県対馬産との事で、酢飯の赤酢は横井醸造製の「與兵衛（よへえ）」との事です。
●【寿司】赤身、中トロ、大トロ
赤身と大トロは塩、中トロは生醤油のツメを塗っての提供です。
特に赤身を噛み締めるとネットリとした歯触りを感じると共に、鉄分臭を伴わない鮪の純粋な旨味が舌に極めて緻密に伝わります。
寿司ナース曰く、鮪からの提供は寿司のセオリーから外れていて、鮪に並々ならぬ拘りがあるが故の提供法であろうとの話でした。
一方、私個人的には鮪から提供する事を踏まえて、敢えて未だ酸味が落ち着いていない出来立ての酢飯を使っている様に感じました。
●【寿司】小肌
握った後に塩が塗られての提供です。
肉厚の身は適度に引き締まっていて、噛み締めると凝縮された白身の旨味が舌に存分に伝わります。
●【寿司】タコ
タコは白醤油ベースの出汁に茶葉を加えて煮上げているとの事でした。
歯応えに適度な弾力を与えつつも、茶葉に含まれるタンニンの効果で極めて柔らかく仕上がっています。
●【寿司】白魚
桜の花が添えられた白魚煮が桜の葉の上に並べられていて、握ってから桜の葉が取り除かれると共に包丁で端が切り揃えられています。
淡白な白魚に桜の葉の香りが乗り移る事で、味わいに鮮やかでいて清々しいアクセントを与えています。
●【寿司】イカとカラスミ
こちらのオリジナルメニューとの事です。
イカと酢飯の間には薄切りのカラスミが挟み込まれていて、カラスミが味の主体を占めつつもイカや酢飯が塩気を巧妙に中和しています。
●【寿司】焼きウニ
半熟に焼き上げたウニが海苔を使わず握られていて、仄かな温もりを帯びたクリーミーな身肉からはウニのコクが舌に緻密に伝わります。
●【寿司】牡蠣
酒蒸しされた大振りな牡蠣にツメを塗っての提供です。
尚、牡蠣は岩手県米崎産との事です。
●【寿司】真鯛
握った後に塩が塗られての提供です。
肉厚の身を噛み締めると、柔らかな歯応えを感じると共に真鯛の旨味が舌に極めて鮮明に伝わります。
昆布締め等で水分を抜いた様な食感ですが、身肉からは昆布らしき風味の形跡は一切感じられません。
尚、真鯛は神奈川県佐島産との事です。
●【寿司】赤貝
身と酢飯の間にはヒモや貝柱が挟まれていて、握った後に塩が塗られてから仕上げにスダチが絞られています。
身肉は血生臭さを伴う事なく旨味が凝縮されていて、尚且つ間に仕込まれたヒモが食感に心地良いアクセントを与えます。
ただ、私個人的にはスダチの酸味が赤貝の淡白な旨味に対して若干勝ち過ぎている様な気がします。
尚、赤貝は三重県産との事です。
●【寿司】鮟肝
極めて肉厚な鮟肝が握られた上でツメが塗られての提供です。
濃厚な味わいでいて鮟肝に有りがちな油っぽさや臭味が一切感じられません。
●【寿司】クエ
握った後に塩が塗られての提供です。
塩で熟成されているとの事ですが、身肉が適度に締まると共に白身の淡白な旨味が緻密に凝縮されています。
●【寿司】鰹のヅケ
小振りな宗田鰹が使われているとの事です。
身は柔らかでいて充分な張りを保っていて、微かな酸味を帯びた煮切り醤油の風味と共に上質な鰹の旨味が舌に存分に伝わります。
●【寿司】車海老
酒に漬け込んでから茹でられた車海老が握られた後に塩が塗られての提供です。
身肉はプリッとした弾力を保ちつつも、噛み締めると海老の持つ芳醇な甘味が舌に極めて鮮明に伝わります。
●【肴】蟹の剥き身と蟹味噌のリゾット
茹でた蟹足の剥き身の上に、蟹味噌でリゾット風に和えた酢飯が添えられています。
淡白な剥き身に蟹味噌が合わさる事で、味わいにコクが増すと共に分厚い奥行きを与えます。
●【寿司】赤身、中トロのヅケ
軽めに湯通しした後に煮切り醤油に1時間半ほど漬け込んだサクを切り分けて握っていました。
醤油で水分が抜ける事で旨味が凝縮されていて、尚且つ醤油の重厚なコクが重なる事で味わいに複雑な奥行きを与えています。
兎に角醤油の旨味が極めて緻密である事から、煮切り醤油は恐らく使い切りではなく脈々と継ぎ足されている様な気がします。
●【寿司】大トロのヅケ
煮切り醤油で漬け込まれたサクが藁で焼かれていて、尚且つ焼かれている様子がiPadを介して実況中継されていました（笑）
醤油が焼けた香ばしい風味を感じると共に、噛み締めると鮪の脂身のコクや甘味が舌に存分に伝わります。
●【汁物】アラ汁
油分が豊富な上に七味が振られている事から、一瞬豚汁と勘違いするほどコクに満ちた味わいでした。
ここでラーメンを味わうモードに舌を切り替えると、確かに動物エキス特有の余韻は一切感じられません。
●【寿司】鮪の中落ちの手巻き
●【締め】玉子焼き
極めて瑞々しく仕上がっていて、最早デザートと言っても良いほどの極めて甘めな仕上がりです。
●【デザート】苺に金柑の砂糖漬け
別の部屋に移動して、デザートとお茶を戴きながら自身の生い立ちやこの店の成り立ちに至る大将の素敵なお話を聞かせて頂きました。
食べ終えた感想ですが、冒頭に記した価格が安くすら感じるほどの贅を極めた素晴らしい味わいでした。
ただ、大将は噂に優るお話上手な方でしたので、私の様な黙食に慣れたラーメンフリークには味わう事に集中し難い環境でした（苦笑）
とは言え、大将を始めとするスタッフの皆様は、兎に角客を楽しませたいと言うホスピタリティーに満ち溢れている事がヒシヒシと伝わります。
大将は間もなくミラノに戻られるそうですが、次回はニボ美を連れて大将の居ない「初音鮨」も是非体験してみたいと思います。
ご馳走さまでした。