1回
2020/10 訪問
温度を制した先に見据える鮨の未来とは。
・三陸産 煮蛸
・北海道 増毛産 牡丹海老
・長崎県 対馬産 穴子塩焼き
・北海道 網走産 キンキ煮付け
・北海道 羅臼産 鰤
・青森県産 鰯
・平目と鰆の骨から取ったお出汁
・佐賀県 呼子産 白烏賊
・千葉県 富津産 平目
・北海道産 小柱
・長崎県 壱岐産 迷い鰹
・春子
・北寄貝
・三重県 鳥羽産 鰆
・兵庫県 淡路島産 鯖
・北海道 戸井産 本鮪赤身
・北海道 戸井産 本鮪トロ
・小肌
・北海道 戸井産 本鮪大トロ
・千葉県 九十九里産 蛤
・イクラ
・北海道 浜中産 雲丹ちらし
・長崎県 対馬産 穴子
・玉
2021/05/27 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
本日はこちらへ！待ちに待ってました。
OMAKASEの予約にて何とか席を確保、ランチでの利用です。12時〜で8席のみのカウンター。難波氏の握りが食べられるみたいで、心の中でガッツポーズ！
握りの前に、まずは何品かつまみが出ます。
・三陸産 煮蛸
→まずはこちら！これが蛸？と驚くねっとり感というか、表現し難い食感、口当たり。山葵の爽やかさも良い。
・北海道 増毛産 牡丹海老
→甘くねっとり…、幸福感が口の中で溢れる極上の逸品。牡丹海老は太く張りがあり、上に乗った海老味噌と焼いた殻を塗すことで海老を丸ごと食べている味わい。旨すぎる。
・長崎県 対馬産 穴子塩焼き
→干物のように塩を振って半日干した穴子。皮目がパリッパリに焼かれておりまずはその芳ばしさに驚く。身は旨味が凝縮され、本来のフワッと感を残しつつもしっかりした肉質の食感が残る。素晴らしく手間の込んだもの。
・北海道 網走産 キンキ煮付け
→非常に柔らかく煮たキンキは、スッと鼻に抜ける香り、ほろりと柔らかな身が堪らない。周りの出汁は意味不明の美味しさ、ずっと飲んでいられる。
・北海道 羅臼産 鰤
→3〜4回脱水と塩漬けを繰り返し、何度も何度も旨味を凝縮し続けた逸品。これこそ本物の"ぶりの生ハム"と言わんばかりの圧倒的な脂による旨味と絶妙な塩気が感じられます。1口で食べず、3〜4口にわたりゆったり頂くのが大将のオススメ。
・青森県産 鰯
→2日間置いて脂を適度に身に巡らせた太巻き。断面、美しいですね…。大葉と茗荷とガリで、いわしの強い脂の風味をサッパリとさせてくれます。
・平目と鰆の骨から取ったお出汁
→本日のネタに加え、少し縞鰺も入っているそう。とてもクリアで繊細な出汁が出ており、握りの前に一息付くには丁度良いですね。
さて、ここからが握り。
ご存知の通り、ネタとシャリの温度を一貫毎にコントロールする唯一無二のこだわり。名物のメニュー表には、本当に1℃単位で温度が記載されてます。つまみを食べている最中に仕込みをし、バックヤードで温度調整しているみたい。
・佐賀県 呼子産 白烏賊
→糸状に約80本切り、塩と酢橘で頂く白烏賊。その繊細なネタは程良く口の中で解れ、適度なねっとり感と甘みが広がります。塩と酢橘のコンビネーションもグッド。
・千葉県 富津産 平目
→熟成4日目の平目。ねっとりとした口当たりで、全体に旨味と脂が浸透したもの。この時期の富津産はかなり希少で、何とか仕入元に回してもらっているらしい。
・北海道産 小柱
→有明の海苔を1枚ずつ炙っての提供。叩くと少し動く程に新鮮な小柱は、今まで食べた事の無い美味しい小柱。正直小柱ってあまり美味しいものだという認識が無かったけれど、ブリッとした張りのある食感に驚かされました。
・長崎県 壱岐産 迷い鰹
→ちょっと前に別の鮨屋で食べて感動した迷い鰹がこんなに早くお目にかかれるなんて笑 難波氏曰く、鰹や鰆は確かに藁焼きも旨いけれど、本来の素材の旨さを楽しむなら不要の香りだそう。スッと鼻に抜ける鰹の香り、肉厚で独特の脂の旨味がいいですね〜。この時期しか食べられません。
・春子
→厚みのある春子は、サクッと張りのある身が新鮮さを物語ってました。めちゃ好み、最高に旨い。
・北寄貝
→北寄貝の切れ端を干して、それを煮た出汁に漬けた北寄貝。手の込みように驚かされますね…。細かく包丁が入って身は舌触りも抜群で、磯の香りが堪りません！
・三重県 鳥羽産 鰆
→熟成12日目の鰆は、こちらも鰹同様に炙りをかけることなく、本来の鰆の上品な香りを楽しむことが出来ます。旨味が均等に身に巡り、鰆であって鰆で無いような強い旨みが感じられました。
・兵庫県 淡路島産 鯖
→塩で洗って一度冷凍し、酢で4時間ほど〆た〆鯖。血合いが黒くなる前に軽めに〆た鯖は、好みドンピシャの〆具合。生臭みは一切なく、酢〆で引き出された旨味は群を抜く。
・北海道 戸井産 本鮪赤身
→本日の本鮪は、北海道 戸井産の165kgもの。やま幸が選りすぐった最高級の一本。切りつけてから2分ほど漬けた赤身ですが、驚くほど濃厚な旨みが広がります。たった2分の漬けなのに…笑
・北海道 戸井産 本鮪トロ
→一番旨い腹上部分のトロ。口の中で広がる官能的な口溶けは、赤身と脂の絶妙なバランス。
・小肌
→海老と卵黄のオボロを乗せて。次のトロをより楽しめるよう、トロの余韻を一旦リセットする為に少し弱めの酢〆でシャリも小さめ固めの仕上がり。
・北海道 戸井産 本鮪大トロ
→蛇腹の筋をあえて剥がさず、旨味を生かすため、60度前後で筋だけ柔らかくなるよう火を入れた大トロ。見た目は筋が見えるのに、食べてみると身と一緒に溶けてしまうのは驚きしかない…。ブワッと広がる脂は何とも言えない至福の時間。
・千葉県 九十九里産 蛤
→低温で徐々に火入れし柔らかさを出した蛤。上の白詰めは蛤の煮汁で、この煮汁が素晴らしい旨味を引き立たせている。よく見る茶色の甘い詰めがかかった蛤とはまた違った、上品な一貫。今回のネタの中でもかなり上位に旨い。
・イクラ
→出汁に漬け込んだイクラは、粒が大きいけれど皮は柔らかくとても繊細な一粒。プチッと弾けるというより、プツッ…と静かに弾けるような食感。醤油漬けと違い、出汁が強めに感じられました。
・北海道 浜中産 雲丹ちらし
→この時期の雲丹は養殖が一番旨いみたい。生雲丹を豪快に酢飯と混ぜ、火を入れた雲丹と溶いた卵を上に乗せた贅沢なちらし。濃厚な甘みが口の中に広がります。生雲丹のねっとりした甘みに、雲丹と卵のソースが絶妙にマッチ。
・長崎県 対馬産 穴子
→とろっとろの煮穴子は、今にも身が崩れそうなほど柔らかい。詰めの甘さもいい感じ、めちゃくちゃ旨い。
・玉
→芝海老の殻を砕いてカリカリにして乗せた玉は、まさにデザート感覚で頂ける。一口サイズなので、このデザートのような甘さも気になりません。
最後に追加も聞かれましたが、今回はこれにてお会計。かんぴょう巻きや鮪巻き、気に入ったネタの追加など皆さん様々でしたね。自分はお腹いっぱいだ〜。
ご馳走様でした！
これが全国指折りの鮨屋の実力、難波氏の鮨への飽くなき探究心、ヒシヒシと感じましたね。さすがに温度2〜3℃の違いは自分の舌では分かりませんでしたが、これが最適な温度なのか〜、とメニュー表と比べながら食べる握りからは、この上ない楽しさと多幸感が押し寄せました。
また半年後、伺います！それまで楽しみに待つ事にしましょう。ちなみにドリンクオーダー無しで3.4万程。
※訪問時→評点 4.70