1回
2020/11 訪問
天来の杉岡協奏曲、遊び心が織り成す妙技。
・〜シェフからの最初の贈り物〜 定点 トマト飴
・一輪の薔薇
・生と乾燥
・クロワッサン
・鰤大根
・とらふぐのフラン
・アイスキャンディー
・High & Low ステーキ
・本日の焼き立てパン
・sugi畑をお皿に乗せて
・本日のパスタ
・秋のエアーアイス
・カキ氷
・アイスコーヒー
・食べられなそうで食べられる
・自家製ジンジャエール
・大阪府 葡萄果皮【赤】
ヤマドリダケ、ヤナギマツタケ、ヒラタケ
・一輪の薔薇
・生と乾燥
・クロワッサン
・鰤大根
・とらふぐのフラン
・アイスキャンディー
・High & Low ステーキ
・sugi畑をお皿に乗せて
・本日のパスタ
・秋のエアーアイス
・カキ氷
・食べられなそうで食べられる
・こだわりのラギオールナイフ
2020/11/08 更新
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本日はこちらでランチ！
2ヶ月ほど前に予約を取りました。千葉県佐倉市…、千葉でも東の方で、同じ千葉県内の柏からですら1時間ちょっとかかりました笑 当日は11時半開始、ランチは一回転で、4組満席。皆さん当然のように車でいらしてました。
一軒家の小さなお店ですが、雰囲気はいい感じ。テーブルに案内されると、まずは素敵なセッティングでお出迎え。高まるな〜！ドリンクはソフトドリンクを選びましたが、やはり場所が場所なだけあり、ソフトドリンクもこだわったラインナップ。どれも美味しそうでしたが、自家製のジンジャエールにしてみました。
メニューは独創性に富んだもの、読んだだけではイマイチ想像が付かない…、ん？フレンチなのに鰤大根？一輪の薔薇？何それ…、この時点でワクワクが湧き上がってきます。
まずは自家製ジンジャエールが到着。
濁りのある見た目、口当たりはほんのりとろみがあり、生姜やシナモンなどのスパイスが効いたもの。美味しい…、市販のゴクゴク飲めるやつとは正反対に、ゆったりと楽しみたくなるようなジンジャエールです。
さて、コーススタート！一皿毎に杉岡シェフ自らが説明に来てくれます。コースは基本、地元 佐倉市周辺で採れた食材で仕立てられ、"ガストロバック"という機械を使った最先端の調理を施した料理が出てきます。器などにも全てに拘りあり、各地から取り寄せる焼物や、3Dプリンタを駆使したものまで。
・〜シェフからの最初の贈り物〜 定点 トマト飴
→まずは挨拶代わりの名物を…。甘酸っぱい佐倉のトマトをリンゴ飴のように。ビジュアルがもはや芸術品というか…、食べるのが勿体ないです。
・一輪の薔薇
→ハッと驚くお皿に咲いたまさに"一輪の薔薇"。ガストロバックで味を注入した鯖に、薔薇の花を表現したビーツ、白インゲン豆のペースト、自家菜園のイタリアンパセリのソースで飾り付け。鯖は燻製したかのような風味が鼻に抜けます、めちゃくちゃ美味しい。ビーツの少し甘めなカブラ漬けのような食感に、滑らかな白インゲン、スッと口に広がるイタリアンパセリの組み合わせが巧みにマッチ。
・生と乾燥
→乾燥ローリエから香りを抽出したパンナコッタ、生のローリエのソース、フォアグラのムースに七草のハコベを添えた一皿。シェフの遊び心で、香り高いローリエを生と乾燥で表現し、あえて主役級のフォアグラを脇役にしたとの事。これがまた驚くほど美味しい…、塩気の付いたパンナコッタからは爽やかなローリエの香り、ソースからは青草さの残るローリエの香り、そしてフォアグラのまったりとしたコクをマリアージュした味わいは、口の中で何とも言えない世界を生み出します。
・クロワッサン
→10分前に発酵が終わり、焼き上げたばかりの出来立てクロワッサン。ここまでの出来立てはパン屋でも早々無いのでは？外はパリッ、中は驚くほどモチモチ、生地が伸びます笑 芳ばしさを出すため上に佐倉産六条大麦を添えてあり、パンのクオリティも全く妥協がない。
・鰤大根
→どんなものかと思えば…、とってもお洒落な鰤大根。ガストロバックで双方の旨みを注入した鰤と大根は、これまた味わった事のない旨味を醸し出して…燻製のような香りが鼻に抜けます。何だろう、鰤は熟成ネタのような味わい、皮目はパリッと焼かれてます。大根は食感がサクッとしているのにも関わらず、中からジュワッとツユが出てくる…、言うなれば大根の食感そのままのツユが染みたおでんの大根笑 千葉県産レモンと自家栽培のローズマリーのペーストで柑橘系のサッパリしたフレンチに寄せた味付けに。
・とらふぐのフラン
→到着した瞬間に香るのは地場産のスライスされたバカマツタケ。緑色のソースは、自家栽培のイタリアンパセリから抽出したオイルをオリーブオイルで絡めたソース。間には、身に自身のエキスを注入して発酵バターでソテーしたとらふぐ。その下の2層は、トラフグの中骨を煮出してスープにしたものを卵で固めた、いわば"茶碗蒸し"のようなものと白子を使ったソース。とらふぐを丸々、骨の髄まで楽しめる至高の一皿ですね。
・アイスキャンディー
→口直し的な一品。クロガネモチ、レモンの葉、ヒノキのエキスで作った一口アイスキャンディー。ハーブのような香りのアイスキャンディーで、甘くも塩っぱくもない、メインに向けて口内を巧くリセットしてくれる。
・本日の焼き立てパン
→バターとチーズの香りが素晴らしい焼き立ての白パン。キメが細かい生地で、しっとり口溶けが良い。
・High & Low ステーキ
→八千代黒牛の芯々を"じっくり低温 & サッと高温"で火入れされたステーキ。しっかりした旨味溢れる赤身は、柔らかく簡単にナイフが入ります。ちなみにこのナイフ(ラギオールナイフ)にもかなり拘ってらっしゃいました！口に入れるとジュワッと閉じ込められた肉汁が広がります。
・sugi畑をお皿に乗せて
まさに菜園を一皿に表現した可愛らしいサラダ。自家栽培マイクロハーブに、レモンオリーブオイルのパウダー、アイストマトを細かく砕いたものに、口の中で弾けるキャンディー、発酵させてメンマのように仕立てた大根が添えられてあります。マイクロハーブの優しい苦味に、爽やかなレモンとパチパチ弾けるキャンディが摩訶不思議に口の中で一体になります笑
・本日のパスタ
→冒頭で席に"本日の食材"で見せてくれた、地場の"ヤマドリダケ"に、佐倉産トマトで作ったソースのパスタ。具材には、ヤナギマツタケ、ヒラタケ、羅臼産のうにを使用。酸味と甘みの効いたトマトへ、段々とうにのまろやかさ、濃厚さが加わるフュージョンを表現。3種のキノコはそれぞれ食感や香りが違い面白い。パスタはモチッとした店主拘り。本当に美味しかった…。
・秋のエアーアイス
→先ほどのパスタで使い切ったと思われた"ヤマドリダケ"がまさかのアイスで登場！そのヤマドリダケをソテーして生クリームと砂糖のみでアイスクリームに。空気を存分に含ませてエアリーな口当たりに。八千代牛乳を使用したヨーグルトソース、上にはメープルフラワーで彩り。このアイスも驚くほど美味しい…、ほのかに鼻に抜けるヤマドリダケの香りが、ヨーグルトソースと合わさり爽やか…。このお店では、きのこですらデザートになってしまう模様。
・カキ氷
→液体のほうじ茶のシロップに、柿を丸ごと凍らせて砕いた氷、いわゆる"カキ氷"。芳ばしいほうじ茶のシロップと、秋を感じる柿の冷たい甘さのマリアージュ。
・食べられなそうで食べられる
→食後の茶菓子。本来バターを使うところに対し、夏ジビエのイノシシのラードを置き換えたとのことでビックリ！佐倉産の小麦、竹墨、マテバシイドングリで香り付けをしたモアイ型の猪焼菓子。獣臭は皆無で、とてもしっとりした美味しい…、すごい拘りだ…笑
ご馳走様でした。
杉岡シェフの遊び心と地元愛に溢れる最高のフルコース。牛肉チョイスの+1,000円をして、なお5,000円と、常軌を逸したお値段。意味がわからないです、確かに都心から離れたアクセスの悪い場所ではありますが、このレベルをこのお値段で出せることが信じられない。杉岡シェフもめちゃくちゃ気さくな方、素晴らしい人柄なのがほんの3時間でわかりました。絶対に再訪します！年内は既に満席とのことで、今後さらなる予約困難店になる前にもう一度伺いたいですね。私的最高のレストランの一つになりました。
※訪問時→評点 4.17