3回
2022/09 訪問
マグロもフジタ水産へ進化し続ける"新江戸前鮨"はここ「鮓有無」にあり！
2022/09/28 更新
2021/10 訪問
これが髙橋大将の鮓有無流「新江戸前鮨」
「鮓有無」2回目の訪問で
今回は髙橋大将のご厚意でリニューアルオープン記念でご招待頂きました。
結論から申し上げますと
今回も総じて大変満足致しました。
寒ブリシーズン先駆的の天上ブリの摘みは
口の中で上品な脂の甘さが蕩けるような味わいに驚き余市のあん肝を裏ごしして
ポン酢で延ばした物に平目を巻いて食す
「平目のあん肝」巻きや
定番のはまぐり40個＋しじみ2キロ＋干しホタテ60個で作った茶碗蒸しや
自家製海苔ソースで薫りをまとわりつかせた
ねっとりとした鰆や
骨切りして薄く2枚重ねた鱧を揚げキャビアの塩分で食べる摘みなど
今回もかなり創意工夫されている印象です。
後半の握りは
シャリに大葉を混ぜ合わせ
締めて数日寝かせたコハダや
上がトロ、下が赤身の2枚重ねた
10日熟成のカンパチ、
マグロが全く邪魔をしない相性抜群の香り爆弾のトロまつ（トロのすき身と松茸）、
卵を焦がして醤油で合わせ塩味がアクセントになっている牡丹海老、
定番のトロトロに蕩ける金目鯛、
間にすき身を入れふんわりした食感の
大トロの剥がし10枚付け、
定番の男前ノドグロとウニなど
素材の旨味を最大限味わうために
掛け合わせたり、重ね合わせるなど
手仕事した握りは
髙橋大将のおっしゃる唯一無二の
「新江戸前鮨」だと思います。
創意工夫され遊び心も感じるセンスのある
摘みと握りに今回も満足させてもらいました。
ごちそうさまでした！
年内の訪問は難しいですが
来年の楽しみの一つにしておきます。
【おまかせコース】
白子
天上ブリ
ヒラメと北海道余市あん肝巻き
定番の茶碗蒸し
天然鰻 茨城産
鰆 自家製海苔ソース
甘鯛と松茸お椀
浅利と甘鯛濃厚出汁
函館ムラサキウニ
鱧 山口県産
コハダ3枚付
カンパチ 10日熟成
生イクラ軍艦
トロまつ【トロのすき身と松茸】
ボタンエビ
金目鯛
大トロの剥がし 10枚付け
ウニ
ノドグロ
小豆アイス
2021/11/25 更新
2021/06 訪問
鮨道30年の集大成「鮓有無」の新・江戸前鮨"を体験。
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今回のお店は自身のYouTubeチャンネルでも
ご紹介してます。
よろしければご覧ください。
ウニ王子チャンネル「鮓有無」
https://youtu.be/iedUq4zbPMQ
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西麻布にある「鮨海心」の2店舗目として
2019年2月にオープンした「鮓有無」
この道30年の大将髙橋耀良氏の集大成として
今までの常識を覆す新たな鮨とつまみの
こだわりのコースで
ここでしか食べられないオリジナリティ溢れる大将が目指す鮓有無流「新・江戸前鮨」が食べれるお店。
店名の由来が「うーむ、うまい」の
うーむ（有無）という一説もあります。笑
お店は西麻布交差点からすぐ脇道を入り
ビルの4階に位置します。
【店内】
店内は黒を基調とし和とモダンを融合させた
コの字カウンター10席。
【店主】
店主の髙橋耀良氏は
祖父が日本料理の料理人だったこともあり
中学を出て迷わず料理の道へ進み
銀座の「鮨処おざわ」で５年間住み込みで修行を積んだあと恵比寿の「松栄」へ。
その後、32歳で西麻布に1店舗目「海心」を開き、2019年２月、西麻布に「鮓 有無」を開店させました。
鮨の集大成として
大将が目指す鮨の究極の形として「鮓 有無」を開店。
【シャリ】
山形産の「つや姫」を使用。
一粒一粒くっきりと輪郭が浮かび上がり
米を羽釜で丁寧に炊きあげ
弾力があるような、低反発するようなシャリ
米に合わせるは赤酢と白酢多めのブレンド。
程よい酸味にお米の甘みを程よく感じられる
シャリに仕上がってます。
※以前は白シャリと赤シャリの2種類を使い分けされていたそうですが、訪問した月から1種類のシャリに変更されたそうです。
【ガリ】
甘めのガリは独自で用意。
大将は脇役にまで一切手を抜かず完璧を追求しています。
【おまかせコース22,000円（税抜）】
▶︎ホタルイカ 富山県産
ワタに適度な甘みと苦味が程よく
ホタルイカのペーストも添えて。
▶︎鯛 鹿児島産
自家製鯛の白子ベースの胡麻タレを絡めて食べます。
自家製白子胡麻ソースの深みと濃厚さが
１週間寝かせたねっとりした鯛との
一体感が非常に良く合う一品です。旨い。
▶︎すっぽんの茶碗蒸し
シンプルベースの茶碗蒸しですが
すっぽんの繊細で強い旨味を感じます。
▶︎銀鱈の西京焼き
京都の白味噌に20個の玉子の黄身を合わせ
1時間火入れして練り込んだ物を漬け込んだ西京焼き。ふっくらとした身が口の中で蕩け
脂の旨味とまろやかさがある味わいです。
▶︎蛤の冷製
蛤の濃厚の出汁をジュレにしたものかけて。
ギュッと味のしまった蛤の旨味に
出汁ジュレを合わせたとても涼しげな一品。
冷やした身のしっとり感が好きです。
▶︎毛蟹の雑炊 北海道噴火湾産
「はまぐり40個＋しじみ2キロ＋干しホタテ60個」出汁にバチコを煮込んだもの。
バチコ合わさり深みと塩味が絶妙に雑炊に合い
甘味爆弾です‼︎
▶︎鮨屋のウニクリームコロッケ
1キロのクリームソースに
1.5キロのウニを合わせている。
サマートリュフと爽やかな香りと
雲丹の香りの相性が良く濃厚な甘味が広がる。
▶︎鰆 三重県産
１週間寝かせた鰆
脂の旨味が蕩けシャリの甘味交わり
旨味が広がる系。
▶︎白甘鯛昆布締め 長崎県産
旨味豊かで深みのある味わいで
シャリとの解け具合も良好です。
▶︎シロイカ
中心の部分を10枚削いで刻んで握ってる。
キャビアの塩分頂きクリームのような食感です。
▶︎雲丹① 函館産ムラサキウニ
大粒な雲丹は甘味たっぷりで
シャリと雲丹のハーモニー‼︎
▶︎金目鯛 銚子産
１週間熟成し旨味のある部分をカットして
皮目を焼いて握っている。旨い‼︎
▶︎シマエビ 北海道産
3日間で寝かせて
舌にまとわりつくようなねっとり感に広がる甘味。
▶︎中トロ 静岡県下田産 やま幸 175キロ
ネタに50本の飾り包丁を入れているので
ネタとシャリの間にスキ身をつなぎ代わりにしている。
トロンと溶ける脂の甘味とシャリ解れ具合が非常に良い。
▶︎ノドグロ
熟成させたノドグロを表面だけ炙り
良い塩梅の塩味と旨味がジュワーっと
口の中に広がり口溶け感が最高。
▶︎雲丹 厚岸産ムラサキウニ
2種類目のウニは超豪快に厚盛り‼︎
大将から手渡して手のひらへ乗っけてもらうと
シャリより上の雲丹が圧倒的にボリュームが多い為、バランスを保つのが大変難しい。笑
豪快に一口で食べると
雲丹の旨味、甘味、幸福感が広がります。
シャリのバランスとか考えず
圧倒的なボリュームのウニで提供されるのは
ウニ好きとしては大変嬉しい。
▶︎穴きゅう 対馬産
▶︎味噌汁
【まとめ】
旨味を最大限味わうために
ネタは産地や身の質にこだわり価値のある部位だけを手仕事した厳選した握りは
一つのネタに包丁を数十回入れたり
違う部位を2枚重ねて握るなど
大将の「新・江戸前鮨」とおっしゃる
創意工夫された遊び心も感じる
オリジナリティあふれる摘みと握りでした。
江戸前鮨とは一味違う
職人歴30年以上の髙橋大将の集大成とも言える伝統的な江戸前鮨のスタイルを変え
鮓有無流の"新・江戸前鮨"を堪能させて頂きました。
ありがとうございました。
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2021/06/13 更新
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西麻布の鮓有無さんへ定期訪問です。
今年6月からフジタ水産さんのマグロへ
アップグレードされ、更にパワーアップした鮓有無さんを堪能しました。
1週間熟成された旨味の強い鹿児島のシブ鯛や、
蛤40個しじみ2キロ干しホタテ60個で出汁を取った素材の旨味の詰まった定番の茶碗蒸しに、皮目パリッ身はブリン！と溢れる旨味の茨城県天然鰻白焼き、鮑と肝ソースで和えた肝ソースリゾットを鮑で巻いたオール鮑手巻きに、マグロと蟹のいいとこ取りのネタが仲良く寄り添う一体感と余韻の稚内産ズワイガニと大畑産マグロムース、マグロの酒盗に漬け込んで蒸した太刀魚は蒸すことでホワっと仕上がり酒盗の香りで酒を飲まされ前半の摘みから今回もヤラレマシタ。笑
そして握りは
6月からマグロをフジタ水産さんへ変更されてアップグレードされた本日のマグロは「大畑産96.4キロ」食べたことをすぐ忘れるぐらいすぐ口の中から無くなる口溶け感最高で美味かったです。そして身質のしっとりした柔らかさ最高の春子鯛、シロイカの中心部分のみを使用したシロイカキャビアはイカの甘味、キャビアの塩見、胡麻の香ばしさ、シャリの一体感、文句ありません！そしてねっとり濃厚な低温調理生いくらに、去年の引き続きまた食べたい一貫をリクエストした「トロ松」（トロ＋松茸）も言うまでもなく最高でした。（半泣き）
そして最後に追加注文した「有無特製太巻き」は穴子、毛蟹、白エビ、中トロ、赤身、ノドグロ、沢庵、半熟いくらの豪華メンバー‼︎ノドグロの脂がすべてのネタを見事にコーティングしてくれて旨い！
鮓有無の店名の由来が
「うーむ、うまい！」のうーむ（有無）ですが、人って本当に美味しいものを食べると、うなることもなく、言葉が出ないものだと実感しました。笑
そして最後に髙橋大将からのプレゼントで
鮓有無特製「雲丹ハンカチ」を頂いちゃいました。
いつも心遣いありがとうございます。
大将の拘ったオリジナリティ溢れる摘みや握りはホントに唯一無二です。
マグロもフジタ水産さんにアップグレードされ
これから更に進化していく髙橋大将の鮓有無流の"新江戸前鮨"堪能しました。
ご馳走様でした。
【おまかせコース】
白子
鯛、コチ
鹿児島シブダイ1週間熟成
茶碗蒸し
北海道仙鳳趾産牡蠣
茨城県天然鰻白焼き
鮑の肝ソースリゾット手巻き
稚内産ズワイガニと大畑産マグロムース
鯵の錦糸卵巻き
太刀魚
浅利出汁の松茸土瓶蒸し
コハダ 佐賀県産
春子鯛 千葉県産
シロイカキャビア
シロイカの耳摘み
車海老 天草産
マスノスケ
低温調理生いくら
中トロ 大畑産 96.4キロ フジタ水産
味噌汁
大トロ フジタ水産 大畑産
ノドグロ
山形県 栄光酒
ムラサキウニ軍艦
追加 トロ松
追加 有無特製太巻き
玉子焼き