ぺーぱーかんぱにーさんが投稿したペレグリーノ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

第一部
○ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した“ブロード"カペレッティ
長野県産の軍鶏を水だけで24時間以上火を入れて煮出したブロード
軍鶏のもも肉の付け根”ソリ”と牛フィレ肉の外側の肉を細かくくだいたカペレッティ

○赤うに、 ライ麦パン、AU産 冬トリュフ
直前に焼き上げた自家製酵母のライ麦パンに
山口県の赤雲丹とオーストラリアの冬トリュフの組み合わせ

○海老、インサラータ ミスティカンツァ、コンディメント
青森県の津軽からの島海老優しく繊細に調理したもの。
イタリアのミックスサラダ、香り高いものをはじめ酸味や苦味が楽しめるサラダ
海老の味噌のソース

○宮城のクロマグロの中トロ
ズッキーニトロンベッタのソース
アクセントにミント

○金目鯛、 ピゼッリ、 アスパラソヴァージュ
千葉の銚子から金目鯛の鱗焼き
少しだけ寝かせて香りと旨味を引き出した金目鯛をミディアムレアでの火入れ
北海道で作る海外品種のピゼッリ

○手打ちパスタ、 フルーツトマト
イタリアの良質なオリーブオイル
今季最終のトマト

○特選和牛フィレ、 賀茂茄子
鳥取県の田村和牛と京都の賀茂茄子
台湾の胡椒マーガオとの組み合わせ

第二部

○パルマ産 腿肉一本の生ハム
"プロシュート・ディ・パルマ” の 外腿
①まずはそのままで手の甲と掌でいただく
②岩手県遠野市の遠野米4号とあわせて

○とうもろこしのスープ
宮城県の”きみひめ”のとうもろこしと水と塩だけで作った冷静ポタージュ

○ボローニャ特産 ”モルタデッラ”
①まずはそのままで手の甲と掌でいただく
②北海道のジャガイモ”いんかのめざめ”を小麦の2倍以上使用したフォカッチャ

○*部位を変えてもう一度*
パルマ産 プロシュート・ディ・パルマ”
①モッツァレラチーズとの組み合わせ
②イタリアのマトンバ産のメロンとの組み合わせ
③トルタフリッタ

○パルマ ジベッロ村産 パルマ豚外腿の生ハム "クラテッロ ディ ジベッロ”
チャバッタとの組み合わせ

○本日のデザート
パンナコッタ
50℃で牛乳を温めた後に40℃でフレッシュクリームいれて固めて作られたもの
アマゾンカカオとの組み合わせ

─────────────────────────

ペレグリーノへ6度目の再訪。

個人的に超が付くほど大好きなレストランの一つ。

ペレグリーノの凄いところは、生ハム以外の一品料理も別格に美味しいこと。
そして、一品メニューも行く度に少しづつ変わること。

その全てが美味しい。
しかも訪問する度に美味しくなっているのは気のせいでしょうか。

経験上、料理が頻繁に変わるお店は当たり外れの振り幅が大きい印象なんですが、ペレグリーノだけは違います。

アルコールペアリングも素晴らしく、ペアリングとは何ぞやを気付かせてくれます。

この日も至福の4時間でした。

「人生最後の日は何を食べたい？」

と、聞かれるとペレグリーノの料理が有力候補。

ぜひまた伺いたいです。

高橋シェフ、誘ってくれた友人H君
ありがとうございました。

ご馳走様でした。

【白トリュフコース】

■第一部
1.スウェーデンカブ（ルタバガ）のスフレ風オーブン焼き
※小麦粉は使わないので軽い舌触り

2. 信州 ぎたろう軍鶏のビロードスープ
カペレッティ イン ブロード（ラビオリ）
アルバ産の白トリュフ入り
※クリスマスに食べるパルマの郷土料理

3.北海道産の島エビとちぢみほうれん草を優しく茹でたものに刻んだ白トリュフをかけて

4.フランス産の鴨フォアグラのテリーヌと鳴門金時の重ね 白トリュフ掛け アカシアの蜂蜜添え ♡♡♡
※白トリュフと蜂蜜が相性バッチリ

5.淡路島の真鯛の備長炭焼きとアーティチョークのサルサベルネソース

6.白トリュフと発酵バター
茹で汁と少量の塩で味付けしたパスタ
名古屋コーチンの半熟卵添え
※トリュフに負けないように太打ちパスタで

7.九州産の尾長鴨（牝）の炭火焼き
ポレンタとラディッキオタスティーリョ
白トリュフ

■第二部
1.プロシュートディパルマ30ヶ月熟成（パルマ産）
•手の甲に乗せてすぐ食べる
•掌に乗せて体温で脂を溶かしてから食べる
•炊き立てのお米（遠野4号）の生ハム巻き

2.モルタデッラ（エミリアロマーニャ州ボローニャ産）
•手の甲に乗せてすぐ食べる
•掌に乗せて体温で脂を溶かしてから食べる
•自家製のフォカッチャに乗せて食べる

※2年熟成のインカの目覚め入り
※世界中のボローニャソーセージの95%が化学調味料が入ってる
これは無化調のボローニャソーセージ

3.幻の黒豚 チンタセネーゼ（トスカーナ産）背脂ラルド
ウイキョウのローストにラルドのせ

4.プロシュートディパルマ30ヶ月熟成（パルマ産）
•水牛のモッツァレラチーズ（ナポリ産）の生ハム巻き
•揚げたてのトルタフリッタ（揚げパイ）で食べる

5.イタリア生ハムの王様 クラテッロ ディ ジベッロ
チャバッタと発酵バターに乗せて
※ 年間10本しか日本に入ってこないクラテッロネロという種類
※プロシュートディパルマの9倍の値段…
※日本で食べれるのはペレグリーノだけ

【デザート】
低温熟成栗（長野県産）を使ったモンテビアンコ（モンブラン）と白トリュフのミルクジェラート

【ペアリング】
シャンパン:ユリスコランのブランドブラン（シャンパーニュ）

白ワイン:アルドコンテルノのシャルドネ ブッシアドール　2017年（ピエモンテ）♡
※グレープフルーツみたいな香りで爽やかでコクがある！

白ワイン:グラブナーのピノグリージョ　2006年（ヴェネツィア・ジューリア）
※葡萄の最終ヴィンテージが2007年
※自然派の巨匠

赤ワイン:コンティ1994年（ピエモンテ）
※レビオーロ7:ブルバラーラ、バルベーラ3

赤ワイン:ブルネロ ディ モンタルチーノ2010年（トスカーナ）

【二部】
スパークリングワイン:ネビオーロ100%（ピエモンテ）

ネビオーロ100%バローロ2010年（トスカーナ）

デザートワイン:レチョート2003年

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

念願の白トリュフコース。

結論から言うと、本当に最高の食事体験でした。。
2021年訪問した中でも一番の会だったかもしれません。。

白トリュフはシーズン終わりかけですが、シーズン最後の方が一番香りも良く美味しいそうです。
そんな白トリュフがちょうど高橋さんの手元に届きたてでタイミングもバッチリ。

この日は年内最後の営業日という事もあり、届きたての巨大白トリュフを全て使い切る勢いでふんだんに使ってくださいました。。

袋を開けた瞬間店内に充満するほど、香りがもうとにかく凄い。
口に含むと白トリュフの芳醇な香りが鼻から抜け、さらに水分量が多いからか少しほくほくした芋っぽさを感じます。旨味も抜群。旨味を感じる白トリュフってそういえば初めてかもしれません。

どちらかと言うとアンチ白トリュフでしたが、今まで本当に美味しい白トリュフを食べた事が無かっただけだと思い知らされましたね。。

お料理は、特に白トリュフを使ったものだと、鴨フォアグラのテリーヌと鳴門金時と白トリュフを使った一品は本当に悶絶級でした。。

口の中で、フォアグラの旨みと鳴門金時の甘みと白トリュフの香りが三位一体となり、時が止まる美味しさ。

食べている最中、鳥肌が止まりませんでした。

デザートの低温熟成栗のモンブランと白トリュフのミルクジェラートも、もはや非の打ち所がない美味しさ。

大袈裟では無く、生涯記憶に残る食体験だったと思います。

また必ず伺います。

ご馳走様でした。

◆第一部
・ぎたろう軍鶏のブロード
・紫ウニ、ライ麦パン
・ボタン海老の低温ロースト、花ズッキーニの煮込み
・金目鯛、アスパラソバージュ
・ホワイトアスパラガスの炭火焼き
・手打ちパスタ、モリーユ茸のソース

◆第二部
・サンダニエーレ産 プロシュート
・ボローニャ特産 モルタデッラ
・トスカーナ産 チンタセネーゼ黒豚 ラルド
・パルマ産プロシュートディパルマ
・パルマ ジベッロ村 クラテッロジベッロ
・ジェラートフィオーレディラテ

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

今年3度目のペレグリーノへ。
運良く常連に連れて行って頂き2ヶ月ぶりの再訪。

全国のレストランでも、これほど予約難易度とお店の評価が比例するお店も珍しいのではないでしょうか。

この日も安定のペレグリーノで大満足。

特に、初めて食べる「生ハムメロン」と「90%マスカルポーネチーズのジェラート」は絶品でした。

またいつ行けるか分かりませんが、必ず伺います。

ご馳走様でした。

◆第一部
・ぎたろう軍鶏のブロード
・紫ウニ、ライ麦パン
・ボタン海老の低温ロースト、花ズッキーニの煮込み
・金目鯛、アスパラソバージュ
・ホワイトアスパラガスの炭火焼き
・手打ちパスタ、モリーユ茸のソース

◆第二部
・サンダニエーレ産 プロシュート
・ボローニャ特産 モルタデッラ
・トスカーナ産 チンタセネーゼ黒豚 ラルド
・パルマ産プロシュートディパルマ
・パルマ ジベッロ村 クラテッロジベッロ
・ジェラートフィオーレディラテ

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

今年2度目の訪問。

この日も、どのお料理も大変美味しく頂きました。

ペアリング推奨のお店ですが、お酒飲めない方も純粋にお料理を楽しめるお店かと思います。

毎回感動の劇場型イタリアン。

また時期を改めて伺います。

ご馳走様でした。

ある方のイレギュラーのおかげ？で、計5時間ほどかけてゆっくり頂いたスペシャルコース。

お料理もお酒もいつもより沢山頂いて幸せな時間でした。

イレギュラーの事態にも、即興で快く色々とアレンジしてくださった高橋シェフには頭が上がりません。

ここまでお店の評価と予約難易度に比例するお店も珍しいのでは。

もちろんどのお料理も非の打ち所がないのですが、特にこの日、数年ぶりに出したと言われるデセールのパンナコッタは悶絶級でしたね。。。

いつ来ても感動する稀有なレストラン。

必ずまた伺います。

ご馳走様でした。

■一部
季節の食材使った小皿メイン

1.長野県ブロロース
水とシャモだけで沸騰することなく25時間火を入れて旨味を抽出。75度になるように温めてからフランス産の塩入れる

2.自家製天然酵母ライ麦パン　♡
長崎壱岐の赤ウニ

3.北海道古平牡丹海老、アーティーチョークの蒸し煮　♡♡

4.しぶだいのロースト　幻の夏の魚　♡♡
イタリア産フレッシュポルチーニ茸のロースト　タイムの新根を添えて

5.山梨一宮の白桃の旨みと甘みを引き出す為にフランス産の塩を振り替えねて
ブラータのトロッとした部分だけを抽出したストラッチャテーラチーズをかけて、24ヶ月パルミジャーノレッジャー添え　♡♡♡

6.エミリアロマーニャのパルマ周辺の郷土料理　♡
リコッタチーズ、青菜、フランス産の若鶏プールプレスのモモ肉を詰めて
パルミジャーノレッジャー、ドライトマト、ズッキーニ
桃源郷といわれる

7.バジリコの新芽と鮑の蒸し
鮑と肝のピューレ

8.群馬県産益田牛のロースト　♡♡
仕上げにわらを組めて酸味をまとわしてる
京都綾部の加茂那須のロースト添え
台湾の黒胡椒


■二部
生ハム5種類
1.サンダニエール
豚のモモ肉の生ハム24ヶ月熟成
涼しい気候なので、繊細な味わいのプロシュートができる
岩手県のお米を使った
肉巻きおにぎり

2.ボローニャ産モルタデッラ
化学調味料無添加

3.トスカーナ シエナ産チンタセネーゼ黒豚背脂の生ハム『ラルド』
季節の野菜は無花果、皮まで甘みがあるので、皮付きのまま一口で。

4.エミリアロマーニャ　パルマ産『プロシュート ディ パルマ』という熟成プロシュートを
トルタフリッタで食べる。
トルタフリッタ＝パスタを油で揚げたパイ生地

5.イタリア生ハムの王様
クラテッロ　ディ　ジベッロ
豚肉の一番美味しい外腿肉の生ハム

通常は白豚で作られたものだけど、これはパルマの黒豚で作られた『クラテッロ メロ』と言われるもので本当に手に入らない！
年間で10本も入ってこない希少なものだけど
8/10本はペレグリーノが買い占めてる！笑

良質なバターを添えたクラティッロメロの最高の食べ方

6.濃縮ミルクのジェラード　♡♡♡
フィオーレ ディ　ラテ
香ばしくローストしたナッツをスライス
後半はスプーンにジェラートをのせてワインをかけて

7.青森県だけきみのとうもろこしに
水と塩だけで味付けたスープ　　♡♡
金網使わず綿でこしてるから旨い！

【ペアリングワイン】
■一部
1.後味綿あめなシャンパン

2.ピエモンテのシャルドネ
アルドコンテルノの白ワイン

3.北イタリアフィリーネヴェネチアジューリア
ソーヴィニヨンブランのワイン

4.ピエモンテ、メリオーロ
イタリアワインの王様バローロの2009年ヴィンテージ

■二部
1.ピエモンテバローロ、メリオーロ
シャンパン方式スプマンテ

2.エミリアロマーニャのメグレットという葡萄を使った赤ワイン

3.イタリアのデザートワイン
トスカーナ『ヴィンサント』
葡萄収穫後、藁の上に乗せて熟成させているワイン。葡萄を凝縮したような甘口のワイン

4.72時間以上かけて水出しした台湾のジャスミン茶