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ビルはオートロックなのでインターフォンで番号を押して、開けてもらいます。
めっちゃ隠れ家でワクワクするー！
店内は暗め。
劇場型オープンキッチン。
カウンター席から料理を作る工程や盛り付けを見ることができます。
しかも郡司シェフのウィットに富んだ説明つき。
卓上にはメニューが置かれていましたが
『とうもろこし』『ソーセ』『車海老』など素材名のみ記載。
敢えて料理名を書かないことで想像力が掻き立てられます。
今回はペアリングでお願いしました。
⋆⋅⋅⋅⊱∘──────∘⊰⋅⋅⋅⋆
『グジェール』
お皿が可愛い。
1人1人違う柄のジアンのお皿なんです。
いきなりデザートみたいのが来ました！
グジェールとはパルミジャーノを混ぜたシュー皮。
熟成させたジャガイモのムースに西洋山葵がピリッとアクセント。
上にはキャビアとサワークリーム。
うわぁ♡もう美味し過ぎてびっくり！
この組み合わせを考えつくのってすごい。
『コンソメ』
カップ＆ソーサーが素敵。
コンソメをカップで飲むなんてお洒落。
全て鶏だけで作ったトリプルコンソメスープ。
色が私の知ってるコンソメスープの色じゃない。
濃厚で旨味がギュッと濃縮。
料理のベース全てにこのコンソメスープを使用しているそう。
『シマアジとパプリカ』
冷たい前菜。
シマアジをサッとマリネして桃を加え
トリプルコンソメでパプリカムースを。
上にはレモングラスのジュレで爽やかに。
更に上からレモングラスソースをかけてくれました。
レモングラスソースはレモングラス、塩レモン、クリームを合わせたもの。
あぁ、なんて美味しいんだろう。
私は確信しました。
郡司シェフは天才だと。
天才ってこういう人のことを言うのだろうなぁ。
もちろん努力もかなりしていると思いますが
天性のセンスもあるんでしょうね。
『ソーセ』
フランス語で『お皿の上のソースをぬぐう』という意味。
店名の由来。
自家製パンを特製ソースにつけて食べます。
この自家製パンは先程まで捏ねていて来店時間に合わせて
焼き上げたとのこと。
ソースは鮎の骨、肝など全てを使ったもの。
鮎の味が凝縮されたソースです。
パンにソースをぬぐいながらいただきます。
映画『ザ・メニュー』のワンシーンを思い出しました。
パンもソースも本当に美味しかった。
パンはおかわり自由なので2回おかわりしちゃいました。
『車海老』
こぶみかんの柑橘系ソース。
渡り蟹、車海老の脚を乾燥させて作ったアメリケーヌソース。
フランス版トムヤムクン風ソースなんだそう。
うん、トムヤムクン風だけどトムヤムクンより食べやすい味で私は好きだなぁ。
松の実の食感も良い。
『とうもろこし』
特甘姫のとうもろこしのスープ。
トリプルコンソメスープ主体に昆布と椎茸の出汁を使用。
ほとんど塩は使用せず。
とうもろこしの芯も一緒にスープにしたので、とうもろこし丸ごと1本の青々しい味を味わえる。
とうもろこし畑の情景が思い浮かぶスープでした。
『近江鴨』
綺麗な卵黄って思っていたら、シェフが小さい頃から実家で食べていた『寿雀卵』を使用しているそう。
この美味しい卵を自分の料理にも使用したくてお母さんに聞いて取り寄せたそうです。
鴨肉のハンバーグはハーブが沢山混ざっていて卵との相性が良いです。
『イサキ』
中心はレア。
魚の骨を炒めたソースは魚の旨味が凝縮。
黄色いソースはサフランソース。
ムール貝にはパセリのピューレ。
全部合わせると、なんとブイヤベースの味がする！
すごいなー。
ソースの魔術師やぁ。
『子羊』
ロース肉。
世界三大ブルーチーズのロックフォールチーズを使用したソース。
ロックフォールチーズは唯一羊のミルクを使用しているので、子羊肉との相性抜群！
付け合わせのキノコはジロール茸。
『酒粕』
日本酒と酒粕のアイス。
エルダーフラワーリキュールで香り付け。
甘くない大人のアイス。
『マンゴー』
宮崎マンゴー。
ムースは生姜とココナッツ。
アイスはバジル。
クレープ生地を乾燥させてチョココーティングしたフィアンティーヌ。
ネパールの胡椒でアクセント。
これを全部かき混ぜて食べると纏まった味わいになるとのこと。
こういう組み合わせってどうやって思い浮かぶのだろう。
やっぱ天才だわ。
『ハーブティー』
最後にハーブティーを入れてくれました。
レモングラスは敢えて切れ味の鋭いハサミで切らず、
切れ味悪いハサミを使用。
そのほうが香りが立つそうです。
普段ハーブティーはあまり飲みませんがこれは美味しかった。
店内には絵画が飾られていて美術館のよう。
美味しい食事と共に芸術鑑賞もできました。