カフェモカ男さんが投稿したペレグリーノ（東京/恵比寿）の口コミ詳細

完全予約制で、週３日営業、しかも１日5名様のみのという事で超予約困難として知られる「ペレグリーノ」さんに再訪致し
ました。
The Tabelog Award 2022 2021 2019 2018 2017 Gold 2020 Silver 受賞店です。
加えて、食べログ イタリアン TOKYO 百名店 2021 選出店です。

今回は、phili204さんのお誘いで幸運なことに訪れる事ができました。ありがとうございます。

アクセスは、ＪＲ恵比寿駅東口より歩いて13分程のところにお店はあります。
明治通りから路地を中に入った住宅街にレストランがあります。
店内は、全6席のオープンキッチン型で高橋シェフの舞台を見に来ているかのようなワクワクする空間です。

今回いただいたメニューです。
≪第一部≫
季節の食材をふんだんに取り入れたコース

○ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した"ブロード”
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間以上火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に弱火で味と香りを保ちながら70℃まであげて温めたものになります。

○穴子、花ズッキーニ　
宮城県産の穴子のローストになります。
花ズッキーニを刻んだものとズッキーニのピューレの付け合わせ

○赤うに、ライ麦パン
熊本天草の雲丹と自家製のライ麦パンとの組み合わせになります。

○新イカ、インカのめざめ、バジリコ
イカは炒りつけるように火を入れています。
そこに北海道のいんかのめじめとインゲン豆のバジルペーストの付け合わせになります。
ソースとの組み合わせでいただきます。

○特別の料理
北海道根室の秋刀魚のパート包揚げになります。
北イタリア伝統のサルサヴェルデと共に

○手打ちパスタ、ポルチーニ茸
本日のパスタはフェットチーネになります。
北イタリアのポルチーニローストとの組み合わせになります。

○特選和牛フィレ肉、賀茂茄子
群馬県の増田牛の紀州備長炭炭火焼きになります。
付け合わせは京都綾部の賀茂茄子を皮付きのまま3時間オーブンでじっくりとローストし皮を丁寧に剥き中心のみ扱います。

○本日のデザート
パンナコッタ
アマゾンカカオとの組み合わせ

≪第二部≫
○ 第2部
手動生ハムスライサーを使った肉加工品のコース

○とうもろこしのスープ
北海道のとうもろこし「嶽きみ」を使用した冷製のスープになります。

○パルマ産 腿肉一本の生ハム
"プロシュート•ディ•パルマ”の外腿
36ヶ月熟成のものになります。

切り分けただけを味わう
極く薄くスライスしたものをフラットに手の甲にのせてそのままいただきます。

小さなココットで炊き上げた”岩手県遠野米４号”を生ハムで包んでいただきます。

○フランス産 ビゴール黒豚バラ肉塩漬け
”ヴァントレーシュ”

チャバッタとの組み合わせ

○ヴェネト産の粗挽き肉腸詰め
”ソップレサ”

フォカッチャとの組み合わせ
リグーリアでの定義に基づいて作られた”フォカッチャ”にのせて

○*組み合わせを変えてもう一度*
パルマ産 ”プロシュート•ディ•パルマ”

ブラータチーズとの組み合わせになります。

ブラータチーズと黒無花果の組み合わせになります。

パルマでの組み合わせで
次に”トルタフリッタ”でいただきます。

今回も塩味が抑えられている極上の生ハムをいただきました。
極限まで薄く切るのがポイントとされている生ハムの肉質の良さを噛みしめられるのが個人的に本当に好きです。
そして、手打ちパスタは、絶妙な固さで噛むと小麦の香りが口に広がります。

いつ訪れても特別な空間で今回も大満足なひと時でした。

また是非再訪したいと思います。
ご馳走様でした。

ＪＲ「恵比寿駅」より徒歩１３分程のところにある「ペレグリーノ」さんに再訪致しました。

こだわりの食材を惜しげもなく使用したイタリアンをいただけます。
中でも生ハムと言えば“”ペレグリーノ“”と言われるほどのお店です。

予約するのもとても大変で予約サイトは一瞬で終わってしまうプラチナチケットとなっています。

ペレグリーノさんの料理は２部構成になっております。
第１部は旬のものを使ったコースになっていてシンプルな見た目とは相反して、料理を口に近づけた時の香り、噛んだ時の食感、舌で味わう旨味、のどに入れた後の余韻を楽しむことができます。
いつもの「ブロード」から始まりますが、毎回素晴らしいクオリティーで次の料理への期待が深まるのが自分自身本当に不思議です。（ブロード：軍鶏・水・塩のみで出来ているスープです）

今回いただいた料理の内容は以下の通りになります。
≪第一部≫
○玉蜀黍の冷製スープ　塩と水だけ
○南イタリアのナポリの水牛のモッツァレラと低温のオーブンで6時間火入れした宮崎県ドルチェパプリカ
○山口萩の赤うに、 ライ麦パン、AU産 冬トリュフ
○長崎対馬の穴子のローストズッキーニトロンベッタ
○ピエモンテのチーズ手打ちパスタ
○青森のメガイアワビのロースト　肝て大蒜とバローロのソース　バジリコ
○空豆のフェットチーネ　パルミジャーノ
○ドルチェパプリカのローストして出た煮汁のスープ
○ノワール・ド・ビゴール黒豚リブロースを使ったコトレッタ（ミラノ風カツレツ）

≪第ニ部≫
○ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した"ブロード”
○36ヶ月熟成パルマ産 腿肉一本の生ハム"プロシュート・ディ・パルマ”の外腿　
　※まずはそのままで
　※遠野４号のお米と一緒に
　※マントバのメロンと一緒に
○ボローニャ特産 ”モルタデッラ”
　※まずはそのままで
　※自家製ホカッチャ
○フランス産 ビゴール黒豚バラ肉塩漬け "ヴァントレーシュ”
　※まずはそのままで
　※チャバッタと一緒に
○パルマ産 ”プロシュート・ディ・パルマ”の内腿
　※黒トリュフ入りブラータチーズといっしに
　※ トルタフリッタと一緒に
○ミルクジェラート　ヘーゼルナッツ

≪ティーペアリング≫
　台湾発酵百烏龍
　台湾紅韻紅茶　
　台湾金萱夏至
　台湾の鉄観音茶
　台湾の青茶
　長時間水出した台湾のジャスミン茶

今回も絶品料理の数々で悶絶いたしました。
何度も通って何度も感動を覚える店はそう多くないと思います。

個人的感想を少し…。
『山口萩の赤うに、 ライ麦パン、AU産 冬トリュフ』。自家製パンが美味しい。パンだけを食べると酸味が強いのですが、赤うにの甘さとトリュフの風味と合わさった状態でいただくと食べやすく美味しいパンに早変わりします。全部のバランスを考えられていることが明らかに分かる一品でした。
『プロシュート・ディ・パルマ』２回登場します。前半はお米に生ハムを巻いて手の温度で溶かしてから食べました。米と食べることによって生ハムの旨味がしっかりと味わえました。後半はトルタフリッタ（中空洞になるように揚げたパンの様なもの）にのせて口に運びました。今度は香りと肉質を感じることができました。

今回も大満足です。ご馳走様でした。

また是非、再訪したいです。

完全予約制ですが週３日営業、しかも１日5名様のみのという事で超予約困難店である「ペレグリーノ」さんに再訪致しました。

ＪＲ恵比寿駅東口より徒歩１３分程のところにお店はあります。
今年初！訪問になるので、お店への向かう速度が速足になります。

今年も『The Tabelog AwardGold』を獲得されたそうです。おめでとうございます。

いただいた料理の内容は以下の通りになります。
○ぎたろう軍鶏、丸ごと一羽煮出したスープ”ブロード"
○帆立の貝柱以外で煮出しスープと合わせた肝のペーストとライ麦パン
○手打ちパスタ”タリオリーニ、フレッシュトマト和え
○青森の帆立貝柱、イタリア産野生グリーンアスパラガス　サフランライス
○金目鯛の鱗焼き、花ズッキーニとの組み合わせ
○フランスのランド産白アスパラガスの炭火焼き、25年熟成バルサミコ添え
○和歌山の黒鮪の大トロ部分を寝かせて炭焼き、イタリア野菜のサラダ仕立て
　南イタリアのプンタレッラ
北イタリアンのラディッキオ　タルティーボ　
○パルマ産腿肉一本の生ハム”プロシュート・ディ・パルマ”
○南イタリアのブラータチーズとパルマ産腿肉一本の生ハム”プロシュート・ディ・パルマ”の組み合わせ
○シエナ産チンタセネーゼ黒豚背脂の生ハム”ラルド”
を2通りの食べ方で

指宿の空豆と
インカ目覚めの自家製ホカッチャと

○トスカーナ産チンタセネーゼのサラミ
○パルマ産腿肉一本の生ハム”プロシュート・ディ・パルマ” トルタフリッタ

○パルマジベッロ村　特産パルマ黒豚　外腿の生ハム　”クラテッロ　ネロ” とチャバッタ
○出来立て練りたてのジェラート　ヘーゼルナッツを香ばしくローストしてスライサーで細かくしたもの

ティーペアリング
台湾発酵百烏龍
台湾紅韻紅茶
台湾の鉄観音茶
台湾金萱夏至
東方美人
白紅玉
長時間水出した台湾のジャスミン茶

今回もずっと悶絶してました。
帰るときにまた食べたくなるお店はそんなに出会えません。

今回は『タリオリーニ、フレッシュトマト和え』手打ちパスタとトマトの相性が抜群で酸味の部分・甘味の部分・パスタの薄い部分・厚い部分などで食べた感じや食感が変わるのでフォークが止まりませんでした。

それから『クラテッロ　ネロ』の綺麗な色合いと口に入れた時に体温で甘味のある脂が溶けていく感じとしっとりとして甘味のある肉質は最後の余韻まで素晴らしかったです。

伺う度いつも思うのですが、ずっとコースが続いて欲しいと思ってしまいます。

またお伺い致します。

ご馳走様でした。

ＪＲ恵比寿駅東口より徒歩１３分程のところにある「ペレグリーノ」さんに再訪致しました。

こだわりの食材を惜しげもなく使用したイタリアンをいただけます。
中でも生ハムと言えば“”ペレグリーノ“”と言われるほどのお店です。

予約するのもとても大変で予約サイトは一瞬で終わってしまうプラチナチケットとなっています。

ペレグリーノさんの料理は２部構成になっております。
第１部は旬のものを使ったコースになっていてシンプルな見た目とは相反して、料理を口に近づけた時の香り、噛んだ時の食感、舌で味わう旨味、のどに入れた後の余韻を楽しむことができます。
いつもの「ブロード」から始まりますが、毎回素晴らしいクオリティーで次の料理への期待が深まるのが自分自身本当に不思議です。（ブロード：軍鶏・水・塩のみで出来ているスープです）

これは毎回出されるのですが、物凄い旨味と香りなんです。
しかし、微妙に味わいがことなるので毎回のんでも飽きが来ない。
コースの始まりを感じワクワクしてきます。

第２部は生ハムメインとなります。塩味が抑えられた生ハムは凝縮した肉の味わいを十分堪能できます。
第１部の料理を食べた後にも関わらず毎回ガッツリ食べてしまうほどの味です。
個人的には『クラテッロ』が抜群に美味しかったです。
とても貴重な生ハムで、こんなに甘いのか？と思う位の甘さがあります。

噛んでも噛んでも甘さを感じ、香りと旨味の余韻がずっと続きます。これが深みなのかと気づかせてくれる一品です。
上手く表現できませんが本当に美味しです。

伺う度いつも思うのですが、ずっとコースが続いて欲しいと思ってしまいます。

今回も最高のお食事と最高の時間を過ごす事が出来ました。

またお伺い致します。

ご馳走様でした。


最後にメニューを載せておきます
第一部 季節の食材のコース
○初めの料理
　長野のぎたろう軍鶏、丸ごと一羽煮出したブロード
○小さな料理
　小柴の真鯛炭火焼き 最小限の塩で　白トリュフ
　熊本天草よりの赤うに、自家製パンと共に
○京都産赤万願寺唐辛子のマリネ
　カンパーニャの水牛のモツァレラ
　北海道根室の秋刀魚三枚おろし揚げたもの
　北イタリア伝統のサルサヴェルデと共に
○前菜
　北海道島牧のシマ海老、仏産アーティチョークとの組み合わせ　海老の味噌のソース
○神戸牛の備長炭焼き　うぃきょう
○第一の料理
　めん棒でのばす手打ちパスタ極シンプルなしたて
　北イタリアンの良質な発酵チーズをかけて
○季節料理
　特別な食材
　北イタリアのポルチーニ茸のロースト インカの目覚めを練り込んだフォッカチャ
○第二の料理
　栃木産牛フィレ肉の紀州備長炭 炭火焼き 京都の賀茂茄子

第2部 手動生ハムスライサーを使った肉加工品のコース
○サンダニエーレ産24ヶ月熟成の”プロシュート”
　:極く薄くスライスしそのまま
　:特別な組み合わせ
○ボローニャ特産科学調味料無添加”モルタデッラ”
　香りと余韻を楽しむ食べ方
○パルマ産プロシュート・ディ・パルマ"36ヶ月熟成
　:長期熟成の味わいを楽しむ
　新潟県のオギビオレとの組み合わせ
　トルタフリッタ
○ジベッロ村のクラテッロ希少なパルマ黒豚の幻の逸品
　:ジベッロでの仕立て
フィナーレ
○デザート
出来立て練りたてのジェラート自信の組み合わせ

ここから下は今回いただいた飲み物です。
○台湾の蜜香烏龍茶
○台湾の紅韻紅茶
○台湾の白玉露
○台湾の鉄観音茶等

予約が難しい超狭き門のレストラン「ペレグリーノ」さんに再訪致しました。
場所は恵比寿駅から徒歩１３分程。住宅街の中に佇んでいる隠れ家レストランです。

こちらのレストランは２部構成。
第１部は旬のものを使ったコースになっていてシンプルな見た目とは相反して、料理を口に近づけた時の香り、噛んだ時の食感、舌で味わう旨味、のどに入れた後の余韻を楽しむことができます。
例えば最初にいただく『ブロード』（軍鶏・水・塩で出来ています）。
これは毎回出されるのですが、物凄い旨味と香りなんです。
しかし、微妙に味わいがことなるので毎回のんでも飽きが来ない。
コースの始まりを感じワクワクしてきます。

第２部は生ハムメインとなります。塩味が抑えられた生ハムは凝縮した肉の味わいを十分堪能できます。
第１部の料理を食べた後にも関わらず毎回ガッツリ食べてしまうほどの味です。
個人的には『クラテッロネロ』が抜群に美味しかったです。
年間10本も入らないとても貴重な生ハムで、ペレグリーノさんしか味わう事が出来ません。こんなに甘いのか？と思う位の甘さがあります。

噛んでも噛んでも甘さを感じ、香りと旨味の余韻がずっと続きます。これが深みなのかと気づかせてくれる一品です。
上手く表現できませんが本当に美味しかったです。

伺う度いつも思うのですが、ずっとコースが続いて欲しいと思ってしまいます。
今回も大満足です。ご馳走様でした。


最後にメニューを載せておきます。

第一部　季節の食材のコース
○初めの料理
　・長野のぎたろう軍鶏、丸ごと一羽煮出したブロード
○小さな料理
　・明石の真鯛炭火焼き　最小限の塩で
　・熊本天草よりの赤うに、自家製パンと共に
○前菜
　・北海道島牧の牡丹海老、仏産アーティチョークとの組み合わせ
○魚料理
　・白甘鯛、伊産ウイキョウのインサラータ添え
北イタリア伝統のサルサヴェルデと共に
○第一の料理
　・めん棒でのばす手打ちパスタ極シンプルなしたて
北イタリアンの良質な発酵チーズをかけて
○季節料理
　・特別な食材
北イタリアのポルチーニ茸のロースト　インカの目覚めを練り込んだフォッカチャ
○第二の料理
　・栃木産牛フィレ肉の紀州備長炭 炭火焼き　京都の賀茂茄子

第2部　手動生ハムスライサーを使った肉加工品のコース
○サンダニエーレ産24ヶ月熟成の”プロシュート”
　　　　:極く薄くスライスしそのまま
　　　　:特別な組み合わせ
○ボローニャ特産　科学調味料無添加”モルタデッラ”
　　　　　香りと余韻を楽しむ食べ方
○パルマ産プロシュート・ディ・パルマ”36ヶ月熟成
　　　 :長期熟成の味わいを楽しむ
　　　　：パルマの定番
○ジベッロ村のクラテッロネロ”希少なパルマ黒豚の幻の逸品
　　 :ジベッロでの仕立て
○イタリアン産全粒小麦のチャバッタとピエモンテの発酵バターの組み合わせ

年間10本も入らないとても貴重な生ハムになります。
希少価値が高いだけではなく、とても扱いが難しいので他店では味わうことができません。

○フィナーレ
・デザート
　出来立て練りたてのジェラート自信の組み合わせ

ここから下は今回いただいた飲み物です。
○台湾の蜜香烏龍茶
○台湾の紅韻紅茶
○台湾の玉露
○台湾の鉄観音茶等

住みたい街の上位の恵比寿に完全予約制のイタリアンレストラン「ペレグリーノ」さんに再訪致しました。
予約が超困難なため、超狭き門のレストランです。

今回は、phili204さんのお誘いで幸運なことに訪れる事ができました。phili204さんはペレグリーノ愛が凄いので、その情熱は店主の高橋さんにも伝わっていると思いますので、ご一緒していて楽しいです。

　The Tabelog Award 2021 2019、2018、2017 Gold、2020 SILVER 受賞店でかつ、食べログ イタリアン TOKYO 百名店 2021 選出店でもあります。
加えて2014年ミシュラン一つ星を獲得されています。
お店は、恵比寿駅と広尾駅の間に位置する閑静な住宅街に佇む一軒家レストランです。
店内は、全6席のオープンキッチン型で高橋シェフの舞台を見に来ているかのようなワクワクする空間です。

今回も塩味が抑えられている極上の生ハムをいただきました。
極限まで薄く切るのがポイントとされている生ハムの肉質の良さを噛みしめられるのが個人的に本当に好きです。
そして、手打ちパスタは、絶妙な固さで噛むと小麦の香りが口に広がります。
それに負けないバターとチーズの三位一体は誰にも出来ない技だと思います。

いつ訪れても特別な空間で今回も大満足なひと時でした。
また是非再訪したします。
ご馳走様でした。

本日いただいたコースメニューです。　　　　　

第1部
季節の食材をふんだんに取り入れたコース

初めの料理
長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したブロード
水と軍鶏だけで1度も沸騰させることなく24時間火を入れて煮詰めて旨味を抽出し、麺の布袋でこした後に弱火で65℃まであげて温めたものになります。
最後にフランス産の塩で味を整えます。

表記にない料理
カルチョーフィ(アーティチョーク)
サマートリュフと煮込んだもの

前菜
熊本天草の紫雲丹の組み合わせ
ミョウバン不使用の紫雲丹になり、お客さんの来店時間ににあわせて直前に焼き上げたライ麦パンと組み合わせていただきます。

イタリア料理
牡丹海老の低温ロースト
花ズッキーニとズッキーニのピュレア添え
北海道の古平の牡丹海老
低音でローストしいい状態にしあげたものになります。

魚料理
大分の白甘鯛
アスパラソヴァージュ添え
サルサアチド(酸味のソース)
ブールブランソース
九州大分の白甘鯛を蒸し焼きにしています。
青森県産地の本鱒
ミディアムレアからミディアムでの火入れ加減に仕上げています。
エシャロットとバターのソース
酸味のソースであるブールブランソース

ホワイトアスパラガスの紀州備長炭火焼き
アチェト バルサミコトラディッチョナーレ ディ モデナ ストラヴェッキア添え
ドイツのエルンバッハのホワイトアスパラガスになり5月中旬から9月中旬が旬になり、綺麗で甘みが強いものになります。
良質なヴェネトのオリーブオイル
コンディメントソース(ドレッシング)
バルサミコ酢25年熟成の本物のバルサミコ酢

肉料理
群馬県増田牛
特製のビネガーソースを吹き付けながら焼いています。
京都の賀茂茄子を3時間ローストしたものを丁寧に皮を剥いて付け合わせにしています。
サルサヴェルデソースを添えて
台湾の先住民が栽培している山胡椒まーがおを添えています。

手打ちパスタ
フレッシュのモリーユ茸を使ったソース
この時期が旬のトルコ産の最高級のモリーユ茸になり、キノコの女王と呼ばれています。
麺はタリアテッレ
ごくシンプルな仕立てブッロ エ パルミジャーノ

第2部
店内中央の手動生ハムスライサーにて最適の状態でサーブする
生ハムのバリエーションを順番に

生ハム①
北イタリアフリウリ ヴェネチア ジューリア州
サンダニエーレ産の”プロシュート”
24ヶ月熟成のものになります。
1周目はすぐにいただき、写真撮影は2周目でするのがマナーになります。
1.先ずは極く薄くスライスしたものをフラットにそのままに
2.同じく薄くスライスしたものを少しだけ状態を変化させて
3.異素材と組み合わせてより魅力を引き出します
小さなココットで炊き上げた岩手県遠野米４号を生ハムで包んでいただきます。

生ハム②
ボローニャ特産 モルタデッラ
24ヶ月熟成のもので、化学調味料を一切使用していません。
1.香りと余韻を楽しむ食べ方をします
2.状態を変えて魅力を引き出します
温かいお皿にのせてから3つ数えていただきます。
最後は自分の好きなタイミングでいただきます。

生ハム③
トスカーナ産
チンタセネーゼ黒豚背脂塩漬け生ハムラルド
自家製平焼きパンチャバッタとの組み合わせ
北海道の小麦「春よ恋」を使用したパンにのせていただきます。

生ハム④
ヴェネト産のサラミ
北イタリア産白ワインにニンニクを加えて作られた化学調味料不使用のサラミになります。

生ハム⑤
エミリアロマーニャ パルマ産
”プロシュートディ パルマ"
30ヶ月熟成のものになります。
1.長期熟成の味わいを切り分けただけで
まずはそのままいただきます。
2.パルマでの組み合わせで
最後はトルタフリッタでいただきます。
　
生ハム⑥
特選の素材を追加でのご案内
イタリアの生ハムの王様
パルマジベッロ村特産
クラテッロ ディジベッロ
出回る物の殆どが白豚が原料ですが本日のご用意は希少なパルマ黒豚でつくられた幻の逸品
追加料金(¥ 2600)
年間10本も入らないとても貴重な生ハムになります。
希少価値が高いだけではなく、とても扱いが難しいので他店では味わうことができません。
白豚のクラテッロのプロシュートの3倍の値段がします。

フィナーレ
デザート
出来立て 練り立て 濃縮ミルクのジェラート
ジェラートフィオーレディラテ
開店当初から提供されている1番人気のメニューになります。
ヘーゼルナッツを削りまぶしています。

ＪＲ恵比寿駅東口より１３分ほどの所にある「ペレグリーノ」さんに一ケ月ぶりに再訪致しました。

高橋さんの基本理念は「すべてを最高値で」。言葉通り厳選素材と最高のおもてなしでお料理を提供してくれます。
特に生ハムの提供をメインとした第２部では、現時点で世界に50台しかない生ハムを切る機械でスライスされた色々な種類の生ハムをいただくのですが、どれも塩味が抑えられているため、肉質の良さを噛みしめられるのが個人的に本当に好きです。（極限まで薄く切るのがポイントとの事）

第１部は旬のものを取り入れたコースとなっており、見た目はシンプルに見えるかもしれませんが、食べると奥深く余韻が残るものが多いです。今回の料理の中では『軍鶏の“ブロード”』の水・軍鶏を24時間火にかけ抽出したスープにフランスの塩で味を整えただけ…というのですが、本当にそれだけ？と思わせるほどの旨味が出ていましたし、『ポロ葱の蒸し煮』はそのまま食べるのも美味しいですが、イタリアンパセリ・ニンニクの風味が強いサルサヴェルデをつけて食べるとまた全然異なる旨さが満喫できました。パスタも相変わらず悶絶する美味しさです。

今回も大満足でした。また再訪致します。

ご馳走様でした。


最後に頂いたメニューは以下の通りです。

◇第１部◇　
季節の食材をふんだんに取り入れたコース
〇兵庫県明石より真鯛のクルード、白トリュフ風味
〇長野県伊那産ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した“ブロード”
○山形県産無農薬のルタバガ（スウェーデンガブ）のスフォルマート
　手でちぎった白トリュフのクロッカンテと共に
○静岡駿河湾産桜海老のヴェッキオ・サンペーリ風味、
　カルチョーフィ・スピネのブラザート添え
○フランス産鴨フォワグラの“ティエピド”
　徳島鳴門里浦町より“里むすめ”との組み合わせ、白トリュフと共に
〇手打ちパスタ“タリオリーニ”
　ピエモンテ　アルバの白トリュフと共にシンプルな仕立てで
〇北海道産無農薬のポロ葱の蒸し煮、北イタリア伝統のサルサヴェルデ
　自家製カラスミを乗せた、自家製のチャバッタ
○八重山郷里まつなが和牛　フィレ肉の紀州備長炭火焼き、
　イタリア産　旬野菜　ラディッキオ・ロッソタルディーボのインサーラ添え


◇第2部◇
　店内中央の手動生ハムスライサーにて最適な状態でサーブする生ハムバリエーションを順番に
○北イタリア　フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州　サンダニエーレ産の“プロシュート”
○ボローニャ特産“モルタデッラ”
○トスカーナ産の　チンタセネーゼ黒豚の“ラルド”
○トスカーナ　コロンナータ村の豚頬肉の生ハム“グアンチャーレ”
○エミリアロマーニャ　パルマ産“プロシュート・ディ・パルマ”
○出来立て　練りたて　濃縮ミルクのジェラート　
　“ジェラート　フィオーレ　ディ　ラテ”

恵比寿２丁目にある完全予約制のイタリアンレストラン「ペレグリーノ」さんに再訪致しました。予約が難しい超狭き門のレストランです。今回は、幸運なことに訪れる事ができました。
The Tabelog Award 2019、2018、2017 Gold、2020 SILVER 受賞店です。加えて2014年ミシュラン一つ星を獲得されています。
お店は、恵比寿駅と広尾駅の間に位置する閑静な住宅街に佇む一軒家レストランです。
店内は、全6席のオープンキッチン型で高橋シェフの舞台を見に来ているかのようなワクワクする空間です。

新潟県ご出身の高橋 隼人氏は、ニュージーランドで食したまかないのパスタに衝撃を受けたそうです。帰国後は日本国内のイタリア料理店で働き、29歳でイタリアへ渡り修業を重ねていらっしゃます。帰国後は、西麻布で「ペレグリーノ」をオープンされ、2009年3月に現在の恵比寿に移転されています。

本日いただいたメニューです。
◇第１部◇　
季節の食材をふんだんに取り入れたコース
・初めの料理・
〇長野県伊那産ぎたろう軍鶏地鶏を丸ごと一羽煮出した“ブロード”
・郷土の味・
〇プロシュートディバルマを練りこんだ”ニョッコ　アル　フォルノ”
・特別料理・
〇愛知のミル貝、コーン粉を練り上げたポレンタ、白トリュフ風味
・イタリア料理・
〇北海道島牧からの牡丹海老を優しく繊細な料理、イタリア産カルチョーフィ（アーティーチョーク）のブラッザート添え
・魚料理・
〇島根県よりクエと北海道産無農薬のボロ葱の蒸し煮、軽いクリームと魚のエキスのソース、ドライトマトのアクセント
・肉料理・
〇鳥取県産田村牛　フィレの紀州備長炭火焼き
・パスタ料理・
〇めん棒でのばす手打ちパスタ”タリアテッレ”
　ごくシンプルな仕立て”ブッロ　エ　パルミジャーノ”

◇第2部◇
　店内中央の手動生ハムスライサーにて最適な状態でサーブする生ハムバリエーションを順番に
○北イタリア　フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州　サンダニエーレ産の“プロシュート”
　サンダニエーレ産の”プロシュート”
　＊質感、食感、味わいの楽しみ
○ボローニャ特産“モルタデッラ”
　＊温度の違いを味わって
○ヴェネスト産のサラミ
　＊滋味深い味わいの組み合わせ
〇トスカーナ産のチンタセネーゼ黒豚の”ラルド”
　＊濃密な味わいの季節の果実と共に
○エミリアロマーニャ　パルマ産“プロシュート・ディ・パルマ”
　＊パルマでの組み合わせで
○パルマ　ジベッロ村特産　イタリアの生ハムの王様“クラテッロ　ディ　ジベッロ”
　＊極少量生産のパロマ黒豚で造られたvery special versionでのご用意

・フィナーレ・
○出来立て　練りたて　濃縮ミルクのジェラート　
　“ジェラート　フィオーレ　ディ　ラテ”
秋の組み合わせで

特別なスライサーで生ハムをカットすると良い香りに包まれます。
手のひらに乗せると体温で脂が溶けます。時間が経過すると共に変わる香りと味わいを楽しみます。
訪れるたびごとに感動が高まるひと時でした。

今回もとても楽しい時間を過ごす事が出来ました。

また是非味わいに参ります。ご馳走様でした。

恵比寿２丁目にある「ペレグリーノ」さんに常連さんの会に参加させていただく形で伺うことが出来ました。その節は皆さま有難うございました。とても楽しい一時を送る事ができました。

久々にいただいた料理はやはり「美味しい」の一言です。
どのお料理も火入れや温度など洗練されていて、悶絶しっぱなしでした。

どれも美味しかったのですがその中でも印象に残ったのは

●千葉房州より黒鮑、京都綾部産加茂茄子のロースト添え
シンプルにソテーされたものですが、ほぼ生に近く弾力を楽しめます。これに鮑の肝とネッビオーロのソースは香りが葡萄のような芳香で口に入れると深い味が楽しめました。

●手打ちのパスタ　ごくシンプルなブッロ・エ・パルミジャーノ和え
発酵バターとパルミジャーノというシンプルなパスタですが、ここに高橋さんの凄さを感じます。手打ちパスタは絶妙な固さで噛むと小麦の香りが口に広がります。それに負けないバターとチーズ。この三位一体は誰にも出来ません。

●第２部　全て
技術でスライスされた生ハムは極限まで薄く切れています。お伺いする期間が空いたからなのかどれをいただいても口に入れた時に蕩けていく感じがクセになりますし、味の違い・余韻が楽しめ何とも言えぬ幸福感が味わえました。

満腹にも関わらず、また直ぐに食べたくなりました。
また再訪したいです。ご馳走様でした。


最後に頂いたメニューは以下の通りです。

◇第１部◇　
季節の食材をふんだんに取り入れたコース
〇長野県伊那産ぎたろう軍鶏地鶏を丸ごと一羽煮出した“ブロード”
〇山口県産の赤うに　自家製のライ麦パンとの組み合わせ
○北海道島牧からの牡丹海老を優しく繊細な調理
　フランス産アーティチョークのブラッザード添え
○山梨県一宮産白桃と
　南イタリアのストラッチャテッラチーズとの組み合わせ　パルミジャーノ風味
○千葉房州より黒鮑、京都綾部産加茂茄子のロースト添え、鮑の肝とネッビオーロのピュレアをアクセントに
〇鹿児島よりシブ鯛の紀州備長炭火焼き、ほのかな藁の香り
　北イタリア伝説のサルサヴェルデをアクセントに
〇手打ちのパスタ　ごくシンプルなブッロ・エ・パルミジャーノ和え
○伊産フレッシュポルチーニ茸のロースト添え
　タイム風味のスーゴ・ディ・アローストをソースに


◇第2部◇
　店内中央の手動生ハムスライサーにて最適な状態でサーブする生ハムバリエーションを順番に
○北イタリア　フリウリ・ヴェネチア・ジューリア州　サンダニエーレ産の“プロシュート”
○ボローニャ特産“モルタデッラ”
○ヴェネスト産のサラミ
○エミリアロマーニャ　パルマ産“プロシュート・ディ・パルマ”
○パルマ　ジベッロ村特産　イタリアの生ハムの王様“クラテッロ　ディ　ジベッロ”
○出来立て　練りたて　濃縮ミルクのジェラート　
　“ジェラート　フィオーレ　ディ　ラテ”

ＪＲ恵比寿駅東口より１３分ほどの所にある「ペレグリーノ」さんに約一か月ぶりに再訪致しました。

The Tabelog Award 2019、2018、2017 Gold受賞店です。
また、The Tabelog Award Gold３年連続の受賞店のエリート店でもあります。

今回も常連さんの貸切会に参加させて頂きました。ありがとうごうざいます。

高橋さんの基本理念は「すべてを最高値で」 なので厳選素材と最高のおもてなしでお料理を提供してくれます。それに合わせたペアリングも素晴らしいです。お酒を飲まない方でもペアリングのドリンクも素晴らしいのでお料理を楽しく堪能する事が出来ます。

一日一組限定で頂く最高値のイタリアンコースは特別で幸福の時間です。

グレードアップした生ハムを切る機械は、現在の時点で世界で50台しかないらしいです。

日本ではペレグリーノさんだけです。そんなスライサーと高橋さんの技術でスライスされた生ハムは極限まで薄く切れ、その分１回あたりの塩分を抑えられ、より沢山の種類の生ハムが食べれます。

今回も口の中でとろける感じで素晴らしかったです。

本日もどのお料理も火入れや温度など洗練されていて、悶絶しっぱなしでした。最高の時間でした。

どれも美味しかったのですがその中でも印象に残ったのは

●天草大王地鶏を身ごと丸ごと一羽煮だしたブロード
水と塩と天草大王地鶏だけで16時間沸騰させずに作られており、雑味がなく旨味だけが残っており、体にしみるような味わいです。最初のスタートがこのブロードなので高橋さんの世界に引きずりこまれます。

●手打ちパスタ　タリオリーニ広島産　無農薬レモンとコラトゥーラ和え フレッシュトリュフがけ。
目の前でパスタをつくるところからはじまります。そのパスタの小麦の豊かな風味とモチモチした食感、それにレモンの酸味といわしの魚醤の旨味とトリュフの香りが一体になり悶絶する旨さが広がり。とても美味しい一皿でした。

●モデナ産　モーラロマニョーラ黒豚 腿肉の生ハム プロシュート・ディ・パルマ揚げパイと一緒に
「旨い！！」の一言。それ以外に言葉が出ないです。黒豚の熟成された脂の旨味が揚げたてのパイに溶け出し、口の中に芳醇な香りと食材それぞれの融合が素晴らしく悶絶しました。

●出来立て搾りたて　濃縮ミルクのジェラートにヘーゼルナッツをローストしたもの
ミルクの旨味が強く感じられ、口当たりも良く、ヘーゼルナッツの甘い風味と一緒に頂くと絶妙でこれもまた悶絶してしまいました。デザート好きなので大盛にして下さいました。アイス専門店でもこのクオリティーは中々ないと思います。

全ての料理が悶絶級なので、選ぶのは難しかったですがこの4品をピックアップして書かせて頂きました。

なかなか予約困難なお店ですが、また是非訪問したいです。

ご馳走様でした。
　
頂いたメニュー

　　　　　　　　　　第１部

　　　季節の食材をふんだんに取り入れたコース

　　　　　　　　　　まず初めに
〇天草大王地鶏を身ごと丸ごと一羽煮だしたブロード

〇愛知県の鰯とウイキョウ

※ペアリングドンリンク　八女の玉露

小さな逸品
〇天草の赤ウニ、少し酸味の効いた自家製ライ麦パンとのクロスティーニ

ペアリングドンリンク　ジャスミン茶

前菜　～季節の組合わせ～
〇北海道　古平より　牡丹海老を優しい火入れで調理
イタリア産カルチョーフィマモーレとの組み合わせ

旬の特別料理
〇江戸前　本みる貝の低温オリーブ煮
伊産ズッキーニトロンベッタ、パルミジャーノレッジャーノがけ

※ペアリングドンリンク　高山茶

特選パスタ
〇手打ちパスタ　タリオリーニ
広島産　無農薬レモンとコラトゥーラ（いわしの魚醤）和え
南半球オーストラリアより　フレッシュ冬トリュフがけ

※ペアリングドンリンク　静岡県の天竜茶

メイン料理
〇熊本産　天草より　白甘鯛の紀州備長炭火焼き
北イタリア伝統のサルサヴェルデ添え

※ペアリングドンリンク　中国鉄観音茶


　　　　　　　　　　第2部
　店内中央に手動生ハムスライサーにて最適な状態でサーブする生ハムバリエーション

※ペアリングドンリンク　ダージリン

〇エミリアロマニョー州ボローニャ特産　モルタデッラ

〇フリウリ ヴェネツィア ジューリア州　サンダニーレ産プロシュート。ディ・サンダニエーレ
福島県の肉厚な黒鮑と一緒に

〇トスカーナ州　シエナ産チンタセネーゼのラルドに4時間以上火入れした京都の加茂茄子

〇モデナ産　モーラロマニョーラ黒豚　首肉の生ハム コッパ
インカの目覚めを混ぜたフォッカチャと一緒に

〇トスカーナ州　シエナ産　チンタセネーゼ黒豚のサラミ サラメ フィノッキオーナ

〇エミリアローマ パルマ産　36ヶ月熟成 プロシュート ディ パルマ

〇エミリアローマ パルマ産　36ヶ月熟成 プロシュート ディ パルマとゴールドラッシュ

〇モデナ産　モーラロマニョーラ黒豚 腿肉の生ハム プロシュート・ディ・パルマ
揚げパイと一緒に

〇イタリアの生ハムの王様 36ヶ月クラテッロ ネロ パルマ（幻の黒豚）自家製パン(チャバッタ)
今回はクラテッロ ディ ジベッロ（白豚）ではなく今回はワンランク上ものを頂きました。

デザートに合わせて 玉露ほうじ茶

〇出来立て搾りたて　濃縮ミルクのジェラートにヘーゼルナッツをローストしたもの

最後に東方美人

最後の小さなお茶菓子
〇季節の食材を使ったサブレ　今回は宮崎県太陽の玉子のサブレ(砂)

ＪＲ恵比寿駅東口より１３分ほどの所にある「ペレグリーノ」さんに久々に再訪致しました。

The Tabelog Award 2019、2018、2017 Gold受賞店です。
また、The Tabelog Award Gold３年連続の受賞店のエリート店でもあります。

今回は常連さんの貸切会に参加させて頂きました。ありがとうごうざいます。

高橋さんの基本理念は「すべてを最高値で」 なので厳選素材と最高のおもてなしでお料理を提供してくれます。それに合わせたペアリングドリンクも素晴らしいです。

６名限定の頂く最高値のイタリアンコースは特別で幸福の時間です。

僕がお伺いした時と違う生ハムを切る機械があり、更にグレードアップしてました。より生ハムが
薄く切れ、その分１回あたりの塩分を抑えられより沢山の種類の生ハムが食べれるそうです。

確かにより口の中でとろける感じで素晴らしかったです。

どのお料理も更に洗練されていて、悶絶しっぱなしでした。最高の時間でした。


どれも美味しかったのですが印象に残ったのは

●手打ちパスタのタリオリーニと九州壱岐島の幻の雲丹
目の前でパスタをつくるところからはじまります。パスタのモチモチ感と小麦粉の風味と雲丹の濃厚な旨味と甘みが絶妙に合っていて美味でした。

●モデナの幻の黒豚 スパラクルーダ
「美味しい」の一言。それ以外に言葉が出ませんでした。切りたての風味豊かな生ハムとジャガイモの含有量を増したフォカッチャに巻いて頂きます。生ハムの熟成された脂の旨味が揚げたてのフォカッチャに溶け出し、口の中に芳醇な香りと食材それぞれの融合が素晴らしく悶絶しました。

なかなか予約困難なお店ですが、また是非訪問したいです。


今回頂いたメニュー

第一部

ロイヤルブルーティー HIRO

ぎたろう軍鶏 塩と水だけで16時間沸騰せず煮出したスープ

島根県のドンチチの鯵と広島県かじや農園の大根の新芽

台湾の高山茶

北海道海老とフランス産のアスパラソバージュとオーストラリア産の冬トリュフ

宮城県の大穴子1キロと京都の赤万願寺とうがらし、北イタリアの25年熟成のバルサミコ酢

鳥取県の黒鮑と肝ソース

台湾の鉄観音茶

手打ちパスタのタリオリーニと九州壱岐島の幻の雲丹

静岡県天竜茶

御前崎のハタとジロール茸とズッキーニ

第2部

ダージリンのスパークリング

ボローニャ風モルタデッラ

タダさん24ヶ月ペルシュウ

タダさんペルシュウのお寿司

モデナの幻の黒豚 スパラクルーダ
ジャガイモの含有量を増したフォカッチャに巻いて頂きます。

中部イタリア トスカーナの背脂のハム チンタ・サネーゼ京都の加茂茄子

36ヶ月熟成のパルマのプロシュート

36ヶ月熟成のパルマのプロシュートと栃木県のとうもろこし甘々娘

インドのロイヤルダージリン

黒豚で仕上げたイタリア生ハムの王様クラッテッロネロとシャコ

玉砕のほうじ茶

出来たて練りたてのミルクアイスとヘーゼルナッツ

東方美人

太陽の玉子のサブレ

ＪＲ恵比寿駅東口より１３分程で到着しました。住宅街の一軒家です。
店内は家庭的な雰囲気・・・ですが、生ハムを切る機械などがあり「何をしていただけるのだろうか？」と期待させてくれます。

今回は
●食事前にお飲み物と共に小さなおつまみ
●ビセッリのスフォルマート
●“サルーミ　ミスティ”パルマの生ハム　サラミの盛り合わせ
●徳島産鳴門市里浦の漁師からの直送の魚　真鯛とズッキーニの取り合わせ
●パルマのラヴィオリ“トルテッリ”菜の花とリコッタを詰めて
●手打ちパスタ仏産ピサンリ和え
●仏ラングドック産“オーブラック種”牛フィレの紀州備長炭焼
●伝統的・典型的　バニラ風味のパンナコッタ
の計８品でした。

印象に残ったのは
●生ハム、サラミの盛り合わせ
食べるどれもが「美味しい」の一言。それ以外に言葉が出ませんでした。
その場で切ってくれるのですが、１度目はそのまま食べ、２度目はパン乗せて食べました。
特に「ペルシュウ（プロシュート）」がドストライクの味。
このペルシュウは日本産というのだから驚きました。

●パルマのラヴィオリ
●手打ちパスタ
目の前でパスタをつくるところからはじまります。料理をする事がないので、間近で見ることが出来るのは新鮮でした。調理過程を見るにつけ食べる楽しみと残さず食べなければと感謝の気持ちがおきてしまいました。
同じ小麦粉なのにパスタとラヴィオリの噛みごたえ、喉越しが違っていて面白かったです。

なかなか予約困難なお店ですが、再度訪問したいです。