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見目麗しい八寸の一品目
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（先付） 雉、セリ、大根のお椀仕立て
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天然車海老（佐伯産）の登場
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天然車海老、ムラサキウニ、ジュレ
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（お椀）カブ（唐津）、ほうれん草、春菊、小松菜など、契約農家さんの緑野菜
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金木犀のお茶
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佐伯産大きなピチピチヒラメの登場
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捌く廣門さん
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（お造り）ヒラメ、ヒモ、レバー
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そば茶
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イシダイ
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凍頂烏龍茶
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なまこ、このこ、塩辛薯自然薯の飯蒸し
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カボスのジントニック
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炊いた大豆
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ぶり大根
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太閤ゴボウ（唐津 佐々木農園）
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ふきのとう
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天然のつくし
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すだれ貝
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太閤ゴボウ
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杵築 田中蓮根
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佐々木農園さんのカブ、炭火焼き
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紅茶
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青首真鴨
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青首真鴨の炭火焼き、内臓ペースト
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クエのふろふき、カブのすり流し、カブの葉
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お食事
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ふぐご飯
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手打ちの二八蕎麦
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いちごと赤ワインのジュレ
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唐津 無農薬 自然薯 白小豆の和菓子
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お茶をたてる廣門さん
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おうす
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セッティング
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以前から伺いたかった廣門さん。
別府の温泉とともに地元の幸を駆使した日本料理を楽しめる、という最高の贅沢。
事前予約のうえ訪問。
一軒家のなかに凛とした6席のみのカウンター席。
窓から石庭が見えます。
しのはらにいらした廣門さんはお元気で何より。
最初に３名のお弟子さんを紹介。
皆さん、甲斐甲斐しくご自身の持ち分のお仕事をしっかりされてチームワークも良く。
〇おまかせコース＋ノンアルセット（5種） 26,850円
連休をはずしましたが、「春節」というのをすっかり忘れていた今回の旅行。
あと2組のアジアからの方々には、モンゴルからいらしたお弟子さんが流ちょうな英語で丁寧に説明。
炒りたてで香ばしい豊後高田のそば茶（豊後高田）でスタート。
（先付） 雉、セリ、大根のお椀仕立て
お出汁が美味しく、幸先が良い。
ー金木犀のお茶
ここで大きなピチピチ天然車エビ（佐伯産）をご披露。
素潜りで獲るという貴重なムラサキウニ、海老味噌のソースと殻のジュレ、蕪 ブロッコリーの軸と合わせます。
（お椀）蕪（唐津）、ほうれん草、春菊、小松菜など、契約農家さんの緑野菜
緑色の葉野菜いっぱいの真ん中に白いカブ。
こだわりのお野菜のみのお椀は優しい味わい。
ー凍頂烏龍茶
この日はすごいヒラメが入りました、と雄姿を見せていただきました。
大きくて分厚い！
廣門さんが目の前で捌いていくのは、格闘のよう。
（お造り）佐伯産ヒラメ
お皿いっぱいに切り身が6切れも！
東京ではあり得ません。
さらに、ヒモ、新鮮なレバーまで。
こんなにヒラメがワイルドだとは。素晴らしい！
（お造り）イシダイ
こちらは寝かして炙っての提供。
・なまこ、このこ、塩辛薯自然薯の飯蒸し
ーカボスのジントニック
・八寸
見目麗しい色とりどりに盛り込まれた八寸に歓声が上がります。
うるめいわし、わかさぎ、セロリ、金時人参、ビーツ、厚焼き卵、椎茸、金柑
鹿肉とほうれん草の白和えも印象的。
炊いた大豆が別器で。
ここから別皿で
・ぶり大根、白甘鯛（焼き）
お弟子さんの手摘みの山菜も天ぷらで登場。
・天然のつくし
・フキノトウ
つくしを食べたのは初めてのような・・。
・太閤ゴボウ（唐津 佐々木農園）
直径5㎝もある太いゴボウだそうで柔らかく甘味があります。
2019年G20大阪サミット首脳夕食会の食材に選ばれたそう。
・杵築 田中蓮根を天ぷらで
・佐々木農園さんのカブを炭火焼き
カブはシンプルながら複雑な味わいと奥が深い。
どんどんお料理のお皿が出てきて、ここまでが八寸とは驚きです。
修行先とは全く異なる独自の路線がしっかりと。
魚介だけでなく、お野菜も生産者さんにとことんこだわり、農園名だけでなくお名前も紹介。
生産者さんと深く関わられ、野菜にも愛情を持って扱われていることが伝わります。
ー紅茶
・青首真鴨の炭火焼き、内臓ペースト
網獲りより散弾銃のほうがストレスがないそう。
お皿も鴨が描かれたこだわりのもの。
野性味たっぷりで素晴らしい。
・クエのふろふき、カブのすり流し、トップにカブの葉
お口直し的に、しみじみと。
・お食事
豊後水道 天然トラフグご飯、フグスープ、白菜の糠漬け、深島味噌の味噌汁
今の時期、各店でテッサや白子などフグ料理が出ることが多いので、あえて最後のご飯にフグを使ったとのこと。
なるほど。お米ももちろん大分産。
・手打ちの二八蕎麦
蕎麦打ち名人の高橋さんにも師事した廣門さんのお蕎麦は、のど越し良く。
・いちごと赤ワインのジュレ
大分県産オリジナルいちごの「ベリーツ」 は初めていただきました。
・唐津 自然薯 白小豆の和菓子
最後は、廣門さんの立ててくださったおうすをいただいて〆。
「せっかく来ていただいたので、良いものをいろいろ出したくて・・・」
それが形になった、大分生まれのさまざまなご馳走たちが沢山で、すっかり堪能。
気持ちが伝わるお料理でした。
そして、このお値段は恐れ入ります。
落ち着いた空間で、廣門さんの柔らかい物腰、
お弟子さんたちの明るくてやる気満々の振る舞い。
最後は皆さんが外まで出てお見送り。
ぜひ、季節を変えて再訪したいですね。
ごちそうさまでした。