nekozawa.kさんが投稿したプレゼンテ スギ（千葉/佐倉）の口コミ詳細

佐倉駅徒歩20分
「プレゼンテ　スギ」

今回はコース¥13000で。
牛変更は¥1000です。

内容（☆は特に好きだったメニュー）
・定点
・再生
☆生と発酵
☆漁師さんからの贈り物
☆アドリブ1
☆フォアグラとタマネギ
☆アドリブ2
☆アドリブ3
☆ GV鰹
☆鱧
・アイスキャンデー
・パン
☆ High＆Lowステーキ
☆杉寿司
・アドリブ4
☆人参の向こう側
☆クロワッサン
☆アドリブ5
☆トラフグのフラン
・Sugi畑をお皿に乗せて
☆本日のパスタ
☆わらび餅！？
☆エアーアイス
・食べられなそうで食べれる食べられないけど食べれそう

今回も定点からスタート。
今回はペアリング¥16000もお願いしました。

定番のトマト飴。
生のトマトコーティングしてあり、一口でガリガリを食べる。
ハーブ強い甘味とトマトの感じ好き。

再生は
捨てずに蘇らせることを意味するそうです。
鰻の骨にスパイスかけてオーブンで1時間、フィンガーフード的な仕上がりに。
白いスッポンの骨は飾りだそうです。
小さいのにめっちゃ存在感があるのがすごい！
スパイス感も良くペアリングのビールが進む。

生と発酵は
千葉県産生食用マッシュルームの一品。
香りをよくするために綺麗に並べて盛り付けしているそうです。
見た目が綺麗なこと以外にもこういう意味があるんだなと再認識。
旨味を引き出すために2％の塩で1週間発酵させて、蛤みたいな強い旨味を引き出したそうです。
更に底にこれだけだとコクが足りないのでマスカルポーネで足すというこだわり。
イタリアの発酵チーズとマッシュルームの発酵の組み合わせを表現。
口に運ぶ前から本当に香りがすごい。
仰る通り、味わいとしてはチーズのコクが合わさることでより良いし満足感もあります。
小さな力持ちみたいなそんな絶品の一皿。

漁師さんからの贈り物は
鰻の細身のものは蒲焼するとだめだそうので、サッと火を入れて食感を生かしたそう。
そこにおかわかめをあわせて、千葉の材料で柚果汁ベースでごまのオイルで和えたそう。
朝顔みたいなものは食べられるエディブルフラワー。
たしかに程よく食感があり、噛むほど柚子感！
わかめはごまの香りもかなりあってとっても美味しい。

今回もただでさえ品数が多いのにアドリブが始まります。笑
アドリブ1は
千葉県産スズキとボラの卵でカラスミを作り、
カラスミパスタをイメージして蕎麦で仕上げた一品。
よーく混ぜるとカラスミがどんどん絡んでいきます。
もしかしたらカラスミパスタ含めて人生1だったかもしれない絶品。
それ以上に感想が出てこない超絶品。

フォアグラとタマネギは
下には濃厚なフォアグラテリーヌ。
白玉玉ねぎを泡に。
端材はそのまま集めて、炭にして飾りのチュイールにしたそうです。
オリーブオイルを足したかったということで、それは人工のいくらで表現。
器は3Dプリンターで。
量がたっぷりあるのも嬉しい！
とにかくタマネギタマネギタマネギ！といわんばかりのタマネギを引き出した塩気だったり味付けがあって、食べ進めるとフォアグラに出会う。
ここがまた濃厚で最高なんだよなぁ。

アドリブ2です。
利根川のスッポンにもう一つ贅沢なものを使いたかったので、ラビオリに銚子のフカヒレを閉じ込めて、メッツァルーナというイタリアのラビオリを使った料理をイメージ。
最後に畑でとれたルッコラを添えて。
コラーゲンたっぷりのスープと共にいただきます。
フカヒレ入ってスッポンも入ってなんて贅沢な！食べたことない感じ！
贅沢を言い過ぎなんですが、なんかちょっと休まる一品！

アドリブ3は
肝焼きのうなぎ。
身が太い鰻をトロトロにするのに薪だけだと足りないので肝を集めて肝ソースにしてぬった。
パリッとするためにぬめりは残しているそうです。
トロトロすごい！パリパリだし！
この組み合わせは最高なんですよね！

GV鰹は
ついに来ましたガストロバック。
勝浦産鰹に鰹エキスを注入。
フランボワーズとのスープを。
食べる血液とも呼ばれるビーツを生のままピクルスに。
ワントーンコーディネートを意識したそうです。笑
エキスが注入され鰹に味わいが増しているのもそうだが、なんといってもこのピクルスも嫌な酸味がなくて驚く！いい感じ！

鱧は
初夏のお魚で骨気になるのが特徴。
骨をクリアするために和食屋産産の技法の骨切りで。
魚自体は淡白だが、濃厚にしたいので骨ベースにチチタケとアカヤマドリダケのスープをガストロバックで。
エアリーにするためにマカダミアナッツをチーズのようにする。
お水を連想する有田焼のお皿で。
鱧の感じとは思えないふっくら感。
ナッツでエアリーさが強調されているのか、ジューシーさが半端ない。

アイスキャンデーは
水切りヨーグルト作る時ののホエイと山椒で作ったアイスキャンデー。
お肉の前の一服です。

パンは
まずはフォカッチャ。
ペアリングとしてここでは発酵バターも来ました。
お酒以外もペアリングってことになるんだなぁ。

High＆Lowステーキは
前日からドライトマトと塩で旨味高め、流行りの熟成とは全く逆の方向を意識。
来店3時間前から動き出して常温に戻して、低音で中央までゆっくりと仕上げ、マイナス25度で冷やして薪の香りを閉じ込めるそうです。
付け合わせはにんじんと牛蒡マリネ。
付け合わせを含め、本当に美味しいのひとこと。

杉寿司は
鮪は赤身の天身の三角の方を使ったものと中トロ。シャリは海外セレブ御用達の昆布茶で。
イタリアのサマートリュフに軍鶏の卵をカラスミと同じようにかけて。
これもまた食べれて嬉しい！
回転寿司感覚で何皿も食べれたら、、、笑

アドリブ4は
今朝獲りのウシガエルをシンプルに薪焼きで。
山山葵をお好みでつけて焼鳥みたいにいただく。
2串で一匹も使うそうです。
残りはスープにするしかないそうで、取れても1日6匹程度と稀少なものだそうです。
カエル自体は食べたことがありましたが、鳥と帆立の間みたいな感じの食感です。
お魚みたいな感覚に近く、多少脂もいい感じにあるんだなぁという感じで美味しい。

人参の向こう側は
その先を食べて欲しいという思いのつまったメニュー名だそうで、オレンジとか白黄色紫など人参には種類がありいい香り持っているので、温度と湿度管理で更に引き出していくそう。
1時間焼いて、その後乾燥焼きで焼き芋みたいな香りを引き出す。
調味料は使わず、塩気を珍しい露地物の濃いおかひじきで足す。
ソースはウワミズザクラのソース。
塩気もバランス最高。
ソースは甘くてそれはそれで良い感じです。

クロワッサンは
こちらも定番でファンの多い一品。
10分前発酵を終わらせる最高の状態でいただくクロワッサン。黒いのは焦げではなく六条麦の色合い。クロワッサンの最高峰です。

アドリブ5は
千葉県金目鯛をさっと揚げて香りをだし、お花とあえる。
生でも食べれるのでスープでサッと火入れしてるそうです。
自家製鰹の魚醤と赤ワイン煮みたいなテイストも入れたいはちみつも入り、底には佐倉の新じゃがのペースト。
和のテイストを思わせる料理。
このタイミングで食べてもまだまだ食べたくなる逸品でした。

トラフグのフランは
濃厚にするのに皮をむいたものと中骨でトロッとさせて発酵バターでソテーし、白子をミキサーにかけてソースに。
黄色はトラフグのスープを軍鶏の卵で蒸し固めて仕上げにイタリアのサマートリュフを。
これもまた食べれて嬉しいなぁ！
贅沢のつまった一皿！

Sugi畑をお皿に乗せては
マイクロハーブをシーザーサラダみたいにしたかったので、玉ねぎと胡椒にヨーグルトのアイスとパチパチ飴が入り、動物性の旨味を生ハムで塩気。
次世代サラダとでもいうような新しいサラダです。

本日のパスタは
ジェノベーゼと見せかけてSugiさんの畑のルッコラのペーストのパスタ。
パスタはキタッラで、苦味や辛味とるためにサワークリームが添えてあります。
上にはキャビアとナスタチウム。
意外と塩気は少なくさっぱりといただけます。

わらび餅！？は
パンナコッタにローズマリーの新芽を生クリームに合わせて。
麦こうせんをまぶして、見た目和菓子な感じに合わせて竹のフォークでいただく。
生姜みたいなスパイシー感があって面白い。

エアーアイスは
メロンのアイス。
香り感じやすくするために泡にしてるそうです。
マリーゴールドとホワイトチョコでパウダーに
菅原グラスの枕みたいなお皿も印象的。

最後の食べられなそうで食べれる食べられないけど食べれそうはお馴染みモアイ型のフィナンシェ。
猪背脂ラードを使って、ジビエの香りは竹炭で消臭させているそうです。
フィナンシェに必要な木の実は千葉県産で代用するためにマテバシィで代用。


今回初めてペアリングをお願いしましたがこれが本当にすごかった。
アルコール23種と他2種の計25種
シャネルのロゼから始まり、ロココビール。
珍しい新政や鷹の目といった豪華な日本酒からやオーパスワンといったこちらもすごいワインにオリジナルのお酒、その他は発酵バターやテナガエビなどなど。
圧巻です。
最後にはグラッパも。
選べたのでサッシカイアをと、、、。
少しずつなので程よく酔っ払う程度で最後までしっかり楽しめました。

大満足がすぎる。
またの訪問が楽しみです。

------お役立ちMemo------
※訪問日時点
☆お店との出会い
リピート

①完全予約制

②コースもペアリングも圧巻です。
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佐倉駅徒歩20分
「プレゼンテ　スギ」

今回はコース¥13000で。

内容（☆は特に好きだったメニュー）
・定点
・再生
☆千葉君津産マッシュルーム
・2種類のカラスミと冷たい大根
☆スズキのカルパッチョ
☆鴨むね肉の薪焼き
☆ sugiのブラックサンダー
☆森の地面
・バターのパン
・アイスキャンディー
☆ High &Lowステーキ
☆杉寿司
☆トラフグのフラン
・農家さんからの贈り物
・漁師さんからの贈り物
・クロワッサン
☆鰤大根
☆コイ
・Sugi畑をお皿に乗せて
・本日のパスタ
・泡氷焦げ
☆里山の音と香り
・食べられなそうで食べられる

定点は
トマト飴。
いきなりディスプレイがすごい。ハーブの爽やかさがあり、ほんの少し飴細工の甘さも感じます。

再生は
子供と初釣りに行った時のスズキの粗を使ったスープだそうで。
のげのり、イタリアンパセリのエキスとオリーブオイルが入っています。いい香りにどこか落ち着く感じもあります。しっかり出汁が出ていて美味しい。

千葉君津産マッシュルームは
この日のメニューにないアドリブが今回いくつかあるとのことで、その1回目でした。
生と発酵のマッシュルームの組み合わせ。
2％の塩を入れて、2週間発酵させているそう。
そこにコクの部分がどうしても足りないので、キャビアでそれを足すイメージとのこと。
これはすごい、芳醇な香りにたしかに味わいの部分はみごとにキャビアが補っている。一体感も素晴らしい。

2種類のカラスミと冷たい大根は
またまたアドリブで2回目。
スズキの卵とボラの卵の2種類のカラスミを使用。
通常は日本酒に漬け込むことが多いが、代わりにブランデーにつけているそうで。
紅くるりというあかい大根をオーブンで3時間焼いて冷やしている。
見た目もマグロみたいですが食べても大根という感覚がない、始めて食べるような絶品でした。

スズキのカルパッチョは
アドリブ3回目。
スズキを究極の血抜きで。
最近YouTubeでも流行っている釣ってその場で神経と血を抜く手法だそうで、お子さんたちと船に乗って、自分で釣りに行ったスズキだそう。
黄色い人口いくらの中にはまさかのオリーブオイルが入っていて、苺のピクルスと一緒に。
身の味わいにオリーブオイルの香り、ピクルスの酸味と甘味のアクセント、全体のバランスが絶妙に美味しい一品。

鴨むね肉の薪焼きは
アドリブ4回目。
ソースかけると鴨肉本来の香りがなくなってしまうので、薪焼きにしているそうです。
接骨木（にわとこ）の木の実の酢漬けと超珍しいヨルダンのスパイスを添えてありますが、そこまで主張は強くなくむね肉の美味しさを引き立てる形で存分に楽しむことができました。

sugiのブラックサンダーは
ブラックサンダーが好きだからこそスギ仕様のものを作ってみたかったそうで。笑
デザートではなく前菜らしさを出したかったのでチョコの代わりにフォアグラを使用。
お子さんたちと一緒に取りに行った栗のペースト重ねて、エスプレッソソース、上にはブラックココアクッキー生地。
オーダーメイドで器も2つそれぞれ別の人に作ってもらっているというこだわり。
たしかに一瞬頭をよぎるブラックサンダー感。
ティラミスみたいなニュアンスもある大人な前菜。大人のブラックサンダーですね！笑

森の地面は
やまどりだけというきのこのフリット。千葉の黒鮑の肝をソースから乾燥させてパウダー状に。ユキノシタという野草も下にあります。
めちゃくちゃ香り高いきのこ。黒鮑もしっかり感じてついついシャルドネでも飲みたくなるようなしっかりした一皿です。

アイスキャンディーは
お口直しとして。
マスカットベリーA、紫ニンジン、ビーツのアイスキャンディー。さっぱりと。

High &Lowステーキは
低温や高温、様々な温度帯使ったステーキ。
なんだこれ、超絶品！！！！！
舌触りも食感も旨味も全て良い。絶品に尽きる。
前日からマリネしていて、提供3時間前にタイマーをしてそこから1時間常温して2時間火入れ。
表面にマイナス25℃の冷気をあててから、火を入れるようにしてハンバーグのように肉汁がでてこないようにしているそうです。
付け合わせは砂漠塩。

杉寿司は
イタリアのインサラータディリゾをスギさんなりに解釈されたそうです。
千葉県の米を千葉県の梨ビネガーで。
メバチマグロ中トロをガストロバックで仕上げる。
ここで紹介されるトリュフ2種類。茶色は国産の西洋松露。
フグの方に使うのは千葉県の黒トリュフツンとする感じ。
イタリア米の米が立っている感じがすごい。口の中で最高の空間が繰り広げれられます。

トラフグのフランは
トラフグのアラを使ったフラン。
身は発酵バターでソテー
生クリームと白子ミキサーのソース。
もったいない部分をスープに詰めてソースに。
千葉県のトリュフ
濃厚さ！芳醇さ！香り高さ！
わさび入ってる？つんと鼻を抜ける感覚がこれまた良い。

農家さんからの贈り物は
紫ニンジンを低温で1時間かけて火を入れていく。
そこから乾燥焼きを3時間くらいしていくと焼き芋みたいな香りになる。
パルマ産極薄生ハムを合わせて。
梅のソース。梅が完熟すると桃みたいな香りになるとのことでしたが、まさにその通りでした。びっくり。

漁師さんからの贈り物は
モクズガニ。ソースに内子外子両方を使用。
小葱とパンを食感のアクセントに。
最後にバターを入れることが多いが、お客様がテーブルで合わせるのは面白いのではないかと考え、ハサミの形をしたサフランバターを添えているそうです。こういった遊び心にニコッとしてしまいます。味わいも濃厚でいてアクセントがいい感じにあり全くくどくもない。絶品です。

クロワッサンは
提供10分前に発酵おわらせているそうで。
大麦をパウダーにしてパン屋さんの入り口みたいな香りを表現したかったそうです。
香ばしさがもう説明をお伺いする前から溢れ出ています。パン屋と言われて広がるイメージ。本当にどこまでも楽しませてくれる・・・。

鰤大根は
新鮮な生の状態でもおいしいのではないかと考え、スギさんでは生の状態で提供。
熱ダメージを与えずにガストロバックで大根スープを注入しているそう。
また、皮だけ焼き切る特殊なやり方をしているみたいです。
更にブリスープを、大根にも注入しているそう。笑
もうすごいです笑
最後に爽やかな香りにみかん皮ごと使ったソースで苦味を足したと。
説明だけでも大満足でしたが食べてみてこの美味しさには本当にびっくり！鰤も大根も存分に感じます。
ただでさえ鰤は厚切りでボリュームもあったと思いますが、ペロリペロリ。また食べたい・・・。

コイは
利根川のコイ。
最近は水が冷たいので脂が乗ってきているそうです。
骨が気になる魚なので、骨切りしてガストロバックで無農薬生姜スープを入れて火入れしているそうです。
牛蒡はバルサミコとフォンドヴォーで煮ており、イエローマスタード、露草を添えてあります。
これもふわふわでなんとも言えず絶品ですね。
この日1番気に入ったであろう鰤大根の後でもかなり美味しかったと感じた。

Sugi畑をお皿に乗せては
食べられる野草や、自分の畑で栽培できないものは地元野菜を使用。
檸檬水や昆布水を注入しているので見た目が透き通っている。
横にドレッシングとレモンオリーブオイルをパウダーにしたものを添えて。
3Dプリンターで大地をイメージしたお皿を作成し、使用しているそう。こだわりがすごい！

本日のパスタは
利根川芝エビ？（手長エビの子供？）を使ったパスタ。
生きたまま天日干しに。フライパンで炒めて自家製ドライトマトと合わせた。
最後にウニのアイスをトッピング。
上には摘みたてのハコベを。
香りがすごい。食べるとエビの食感も少し残っています。美味しいなぁ。

泡氷焦げは
千葉県産みかんの全てを使用。
焦げは皮はオープンで焦がして。
氷はヘタ以外丸ごと凍らせて砕いた。
泡は窒素ガスの泡。
みかんの詰まった一皿。皮も不思議と香ばしく美味しい。

里山の音と香りは
ガトーショコラを作って生のふきのとうとかとミキサーにかけてペースト状に。
トレビスで音を足す。山や海を歩いてる時に感じている音を混ぜたい。野草とかを踏んだ音をイメージ。目を閉じればそのイメージが確かに頭の中で広がります。たしかに落ち葉を踏み締めているようなあの音だ！と。気のせいか森の香りもしてくるような気がして旅をさせてくれた一品。

食べられなそうで食べられるは
フィナンシェ。猪の背脂のラードがベース。
ジビエの香りを抑えるために竹炭を入れているそうです。
フィナンシェによく用いられるアーモンドが千葉だとないので、マテバシイというどんぐりを使用しているそうです。

即後にはハーブティーを
ハーブティーと紅茶はオーガニックのため+¥100ということですが、全然気になりません笑

遠出してでもまた行きたい、行ってほしい。
そんなお店に出会いました。


------お役立ちMemo------
※訪問日時点
☆お店との出会い
友人にお誘いいただいて

①カード会計は5%サービス料がかかります。
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