2回
2023/02 訪問
【再訪】広尾、幅広く活躍される長谷川シェフ『軽妙な会話も腑に落ちるな〜♫・・・(^^)』
❷鯵のベニエ ～前回鰤だったが今回は鰺のベニエ。パリッと割ったらふんわりと酸味が香り、この食感と舌触りに酸みは忘れられない。なんでしょうか、どこにも偏らない微妙な匙加減が素晴らしい味わいを生みだす。
長谷川シェフが熱い想いを語り始める。”料理は感性（センス）ではない”、”料理の基本を必ず守る”。クラシック料理を辞めた理由を延々と説明して頂くが、素人ながら合点がいくストーリー。ワクワクしてしまう。
屋号『グルマンディーズ』。
❺三田牛のステーキ 〜グルマンディーズのスペシャリテ。牛肉をどこまで焼いて、完璧な火入れとなるものか素人にはわからないレベル。パッと見ると焦げてるのではと思わせるが火入れは完璧に旨味が閉じ込めてある。
❸三田牛のカルパッチョ 〜カルパッチョにパルミジャーノがたっぷりかかりというか埋もれている。生の三田牛がこんなに旨味を感じるとは下処理にも手がかかっている。脂身の溶け具合が絶妙なバランスを齎している。
『champagne SEROSSE-PAJON2012』
❶ブリニ、サワークリーム、キャビア ～エディット・ピアフの曲がかかると雰囲気もグッとフランスに。柔らかもちもちのブリニにサワークリームをたっぷりのせ、キャビアの塩味を加えると極楽至極。
パンちゃん
『JOSEPH FAIVEREY 2018』
❸三田牛のカルパッチョ 〜カルパッチョにパルミジャーノがたっぷりかかりというか埋もれている。生の三田牛がこんなに旨味を感じるとは下処理にも手がかかっている。脂身の溶け具合が絶妙なバランスを齎している。
『VOSENE ROMANEE 2014 』
❹ポルチーニのパスタ 〜濃厚なポルチーニの香りともちもちとした食感が、美味そうなビジュアルを超えてくる。銀製器から直接頂きたいくらい。 今年最高のパスタに出会えた喜び╰(*´︶`*)╯♡
❹ポルチーニのパスタ 〜濃厚なポルチーニの香りともちもちとした食感が、美味そうなビジュアルを超えてくる。銀製器から直接頂きたいくらい。 今年最高のパスタに出会えた喜び╰(*´︶`*)╯♡
❺三田牛のステーキ 〜グルマンディーズのスペシャリテ。牛肉をどこまで焼いて、完璧な火入れとなるものか素人にはわからないレベル。パッと見ると焦げてるのではと思わせるが火入れは完璧に旨味が閉じ込めてある。
❻ロールケーキ 〜甘くなくわりとサッパリと爽やかなクリームは、昔ながらのロールケーキのような味わい。お代わりしたくなる。
紅茶。
4名用テーブル席。
カウンター席からの景色。目の前の建物がちょっと良い雰囲気。
2023/02/17 更新
2022/01 訪問
広尾、品格を纏ったビストロという小空間♡『長谷川シェフのさり気ない言葉の重みに・・・。』
今夜は待ち焦がれたフレンチビストロ ♫
錆びついた南京錠の掛けられた木製の分厚い扉を開けると、昔懐かしいエディット・ピアフの歌声が流れる上品な小空間。そこには幼少期から刷り込まれた仏国への憧れのような麗しい雰囲気が漂う♡
2022年、年明け初めての食事は憧れのお店。もはやご常連様しか予約できないほど敷居の高い孤高のフレンチビストロ。フランス大統領のお抱えシェフもされていたという長谷川シェフ。だが、"念ずれば通ず"、不思議な巡り合わせで予約が叶うことになったもの。
今夜のご一緒様にはいつもながらお料理のご指南頂き、なるべく予備知識なく新鮮な気持ちで頂きましょう ♫
まずは、長谷川シェフにご挨拶してから、シャンパンとサンペレグリノで乾杯。今夜だけはワインを解禁 ♫
①キャビアとクリームチーズ、ブリニ
〜もっちりとしたブリニにハーブが練り込まれクリームチーズ、塩味の効いたキャビアとの相性も抜群。爽やかなシャンパンがさらに美味しく感じる ♫
②鰤のベニエ、ハーブサラダ
〜いきなり度肝を抜かれる逸品。
バリっと割ったベニエの衣の隙間からは、フワッと酸味ある香りが漂い、ふっくらとした鰤が。芳しく油を纏った衣にはハーブのタルタルソース、鰤に添えられた林檎、マッシュルーム、ナッツ、バジルに酸味ある魅惑的なドレッシング。
すべての食材が交わり酸味が醸成するハーモニーは言葉にならない。震えるような料理に、ご一緒様と・・・。
"唸るしかないね～╰(*´︶`*)╯♡"。
シェフ曰く"揚げ物はパリッとした食感が最重要、脂質には酸味と甘味が合いますよ。お鮨にも通じる何某かのルールがあるんですよ。"と。
③三田牛のカルパッチョ、果実とパルミジャーノレッジャーノ
〜フワッとした真っ白なパルミジャーノレッジャーノ、対比するように真っ赤な牛肉のカルパッチョ。カルパッチョに甘いアンポ柿とは何という組合せ。
舌の上で咀嚼すると、この甘味が絶妙な味わいを生み出し、今まで持ち合わせていない感性を呼び覚ましてくれる。
"牛肉とフルーツは相性が良いんですよ♡"。
スマホを向けると、いきなり笑顔の長谷川シェフがアングルの中に・・・"えっ、長谷川シェフってこんなにお茶目な方？"
一気に垣根が取り払われたよう。それからはシェフを交えてワクワクする楽しい会話に突入～╰(*´︶`*)╯♡
フレンチから派生したイノベーティブな色々なお店の話には興味津々、"う〜ん、そういう背景があるとは面白いな〜♫"・・・食べることを忘れそうなくらい。更にモードファッションに例えながら、現在のガストロノミーの繋がりにまで。
さり気ない"ムッシュ"の呼びかけに、ハッとしながらも
”うん、悪くないな〜♡”と、ひとりニヤニヤしてしまう(*^^*)
④海老のビスクのパスタ
〜広口の銀製器にいかにも濃厚なビスクを纏ったパスタが登場。濃厚なビスクの海に"ウネウネ"漂うパスタ。ローストした海老を搾り旨味を抽出したビスクは、香ばしくも濃厚な甲殻類の香りを纏って上品なパスタに。お口のなかは"上品な海老で〜す ♫"
⑤三田牛のステーキ
〜長谷川シェフのスペシャリテ。黒く炭化し焦げたように見える三田牛は薪焼きや炭焼きではなく、フライパンのみ。お話頂いている間も”ジュ〜”という音と香ばしい香りが漂う。
今まで何万枚の牛肉を焼いてこられた経験からか、ワンオペながらまったく慌てない余裕。パリッとした外観からは想像できないほどジューシーな火入れ、噛みしだく都度に旨味が滲みだす。味付けは、塩、胡椒のみ。
もはやお腹はパンパンだが、遊びに夢中になる子供のようにキラキラした瞳を輝かせたシェフの話ぶりに、時間を忘れてしまう。
⑥デザート
〜バスクチーズケーキ、杏子のパウンドケーキ、杏子のフィナンシェ、トリュフチョコレート。
長谷川シェフの華やかな経験に裏打ちされたお料理やフレンチ界のお話は垂涎もの。家庭料理の範疇ながら、肉じゃがにはやはりキヌサヤ、ブロッコリーはあり得ないという日本人の感性にまで。
久しぶりに震えたお料理 ♫
”あ〜、評価をするのも烏滸がましいが、お料理を頂く前にシェフのお話をお聴きしていたら、お料理の捉え方が変わっただろうな〜”と思うくらい。
フレンチの歴史をわたくしのような素人にも分かり易い例えを駆使して、ご説明頂く姿勢には驚かされると同時に、"どんだけフレンチが好きなんだろう♡"と思わせる熱量が半端ない。
お見送りには階段の下まで降りてきて頂き、それからまたワクワクするようなお話は尽きません・・・。誠に申し訳ないくらい魅力的な長谷川シェフ。
年に一度しか会えない七夕のようですが、さらに次回が楽しみ。なんか久しぶりに懐かしい仏映画『エディット・ピアフ〜愛の讃歌〜』を観たくなったな〜♫
ごちそうさまでした。
②鰤のベニエ、ハーブサラダ〜バリっと割ったベニエの衣の隙間からは、フワッと酸味ある蒸気が漂い、ふっくらとした鰤が。ハーブのタルタルソース、林檎、マッシュルーム、ナッツ、酸味ある魅惑的なドレッシング。
③三田牛のカルパッチョ、赤い果実とパルミジャーノレッジャーノ〜フワッとした真っ白なパルミジャーノレッジャーノ、対比するように真っ赤な牛肉のカルパッチョ。蕩けるような舌触りに目が眩む╰(*´︶`*)╯♡
写真を撮ろうとすると、いきなり笑顔のシェフがアングルの中に。"えっ、長谷川シェフってこんなにお茶目な方？"垣根が取り払われたように、一気にシェフを交えてワクワクする楽しい会話に╰(*´︶`*)╯♡
長谷川シェフにご挨拶してから、シャンパンとサンペレグリノで乾杯。今夜だけはワイン解禁♫
⑤三田牛のステーキ〜シェフのスペシャリテ。焦げたように見える三田牛は薪焼きや炭焼きではなく、フライパン。お話頂いている間もジュ〜という音と香ばしい香りが漂う。
シャンパン『JACQUESSON』でカンパーイ╰(*´︶`*)╯♡
①キャビアとクリームチーズ、ブリニ〜ブリニにのせた何気ないクリームチーズにはハーブが練り込まれ、キャビアとの相性も抜群。シャンパンがさらに美味しく感じる。
①キャビアとクリームチーズ、ブリニ〜ブリニにのせた何気ないクリームチーズにはハーブが練り込まれ、キャビアとの相性も抜群。シャンパンがさらに美味しく感じる。
オーソドックスなパン。
赤ワイン『DUGAT-PY 2012』。
④海老のビスクのパスタ〜銀製の器に濃厚なビスクを纏ったパスタが登場。ビスクの海に"ウネウネ"漂うパスタ。ローストした海老を搾り旨味を抽出したビスクは、香ばしくも濃厚な甲殻類の香りを纏って上品なパスタ。
きっと今まで何万枚の牛肉を焼いてこられた経験からか、全く慌てない余裕。焼き目からは想像できない程、赤身はジューシー火入れ。味付けは、塩、胡椒のみ。もはやお腹はパンパンだが、シェフのお話に時間を忘れる。
⑥デザート、紅茶〜バスクチーズケーキ、杏子のパウンドケーキ、杏子のフィナンシェ、トリュフチョコレート。
窓際のカウンター席。他には4名様用のテーブル席。
デザートに紅茶。
屋号『GOURMANDISE』 あ〜、ファンにならずにいられないグルマンディーズ♫ 懐かしい仏映画『エディット・ピアフ〜愛の讃歌〜』を、久しぶりに観たくなったな〜╰(*´︶`*)╯♡
長谷川シェフ。2003年にパリの二ツ星「ルレ ルイ トレーズ」、パリ最古のビストロ「ラ フォンテーヌ ド マルス」でスーシェフ、「シェ レザンジュ」でシェフ。2015年に「グルマンディーズ」オープン。
2022/01/28 更新
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今夜は、年に一度の七夕ならぬ「グルマンディーズの日」。
１年前の記憶を辿りながら広尾駅からとぼとぼと歩くが、そんなに遠い訳でもなくワクワクだけが先走り。
長谷川シェフの軽妙な会話がまた楽しみ。今夜はフレンチ好きの紳士をお誘いしてワインを語って頂きましょう。お店は４人テーブルと窓際のカウンター２名席のみでこじんまり。
お店の雰囲気は、やっぱりエディット・ピアフのBGMが否が応でも高揚感を駆り立て、こじんまりとした狭い空間がワクワクするような楽しい雰囲気をギュッと凝縮してくれる。
長谷川シェフに覚えて頂いただけでも、今夜のディナーは楽しめそう♫
先ずは、シェフお薦めのシャンパンで乾杯。
『champagne SEROSSE-PAJON2012』
❶ブリニ、サワークリーム、キャビア
～エディット・ピアフの曲がかかると雰囲気もグッとフランスに。柔らかもちもちのブリニにサワークリームをたっぷりのせ、キャビアの塩味を加えると極楽至極。シャンパンを一気飲みしそう。
❷鯵のベニエ
～前回、めっちゃ感動した逸品。鰤だったが今回は鰺のベニエ。パリッと割ったらふんわりと酸味が香り、この食感と舌触りに酸みは忘れられない。なんでしょうか、どこにも偏らない微妙な匙加減が素晴らしい味わいを生みだす。タルタルでもなくラミゴットでもなく、エストラゴン、パセリ、卵黄、ケッパー、エシャロットで。
『JOSEPH FAIVEREY 2018』赤ワイン
❸三田牛のカルパッチョ
〜牛肉のビジュアルと何とも言えない旨味に驚愕。カルパッチョにパルミジャーノがたっぷりかかり、というか埋もれている。生の三田牛がこんなに旨味を感じるとは下処理にも手がかかっているのでしょう。脂身の溶け具合が絶妙なバランスを齎している。
ここから長谷川シェフが熱い想いを語り始める(*^^*)
”料理は感性（センス）ではない”、”料理は基本が大事です”。クラシック料理を辞めた理由を面白おかしく説明して頂くが、素人ながら合点がいくストーリー。やっぱりワクワクしてしまう♫
❹ポルチーニのパスタ
〜濃厚なポルチーニの香りともちもちとした食感が、美味そうなビジュアルを超えてくる。銀製器から直接頂きたいくらい。
今年最高のパスタに出会えた喜び╰(*´︶`*)╯♡
『VOSENE ROMANEE 2014 』赤ワイン
❺三田牛のステーキ
〜グルマンディーズのスペシャリテ。牛肉をどこまで焼いて、完璧な火入れとなるものか素人にはわからないレベル。パッと見ると焦げてるのではと思わせるが、火入れは恐ろしいくらい完璧に旨味が閉じ込めてある。
❻ロールケーキ
〜甘くなくわりとサッパリと爽やかなクリームは、昔ながらのロールケーキのような味わい。お代わりしたくなる。
今夜も大満足の夜。お料理も素晴らしいが、やはり長谷川シェフの人柄と人を惹きつける魅力的な人間性にはファンというより虜になっちゃいます♫
七夕のようにまた来年が待ち遠しいな〜(*^^*)。
ごちそうさまでした。