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⑦万願寺のムース〜何とも言えない妖艶な色合いが放つ恐ろしい程の甘味と旨味が交錯して、絶句してしまった万願寺のムース。完熟させた万願寺をじっくりローストさせて、塩だけで味付けしたもの。
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②縞鯵〜串本から届いた神経締めされた縞鯵。レモングラスの藁で軽くスモークされたお造りに近いレアな火入れに山葵、日本料理に傾きかけた味覚をお米と中国甘酒のソースで。佐渡の脂ののった戻り鰹を添えて。
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ご常連様に向けられたお茶目な笑顔がチャーミング♡。本日の料理に対する自信の表れですよね〜♫。（写真掲載、御了解済み）
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③赤座海老 〜さかな人長谷川さんから届いた長井港の赤座海老。これが噂のスペシャリテ。品薄のため高騰してきたと聞いていたので頂けたことに安心した次第。極上で至福の味わいに悶絶♫
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鮮やかな紺地のバックライトに映える『蒼』の屋号。
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①鱧のコンソメ〜愛媛の漁師、藤本さんから届いた神経締めされた1kgを超える鱧。頭からすべてを使った鱧が綺麗な器に同化した一杯の透き通るスープに。あっさりした鱧がこんなに凝縮された旨味になるとは。
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③赤座海老のビスクとパン〜ビスク"旨っ"、焼津で頂くシンプルな味わいとはまた違った調理法で、旨味を引き出された赤座海老。極上で至福の味わいに悶絶♫
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④天然真鴨〜新潟で獲れた網取りの天然真鴨。真っ赤な柔らかい鴨肉はレアな仕上がりながら、全く臭みがなく真鴨の本来の味わいかと驚くばかり。鴨骨のソースに黒トリュフの香り漬け長期育成のポロ葱がアクセントに。
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⑤香箱蟹のリゾット〜京丹後魚政から届いた香箱蟹のリゾット。200gを超える特大サイズを10匹使い蟹の風味だけを使ったフルフル香箱蟹の味わいが、この時期の幸せを感じさせる。ゴロッとドウマン蟹の内子が。
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⑥白トリュフと自家製バター〜パンにアルバ産白トリュフと自家製の出来たてで軽く口当たりの良いバターで。
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⑧真鯛〜藤本さんの神経締めされた真鯛。骨の出汁に軽く煮込んでから炭火焼き。かと言って旨味が出汁に出てしまった訳ではなく、逆に出汁の旨味を真鯛に還流させて更に旨味が増幅したアクアパッツァとなっている。
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⑨洋梨のグラニテ〜洋梨とシャンパンを使った口直し。
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⑩但馬玄の炭火焼き〜上田畜産の但馬玄シャトーブリアン。但馬玄のコンソメと焼いた筋を煮詰めた柔らかなソース。尾藤農産の2年熟成された北あかり（ジャガイモ）もメインを張れるくらいの熟成された美味しさ。
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⑪但馬玄のカレー〜但馬玄の筋や骨出汁にスネ肉を加えたデミグラスソース、モモ肉のコンソメで炊いたご飯とバッチリ。もの凄い香りと濃く、カレー屋さんのメニューにしたら、一体いくらで提供されるだろうか。
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⑫マスクメロンのスープ〜静岡影山さんからの甘いマスクメロンをスープ仕立てで。
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⑬白トリュフのアイスクリーム〜2種類の白トリュフで仕上げたアイスは凄い香りを放ち、滑らかメロメロ。冷たいが出来たてほやほや♫
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ハーブティー♡
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⑭小菓子&珈琲
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本日は生ビール。また、ワインが頂けるようになったら、益々楽しみに。
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峯村シェフのライブ感満載のカウンター席。
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今夜は、楽しみにしていた峯村シェフのお料理。
お店に伺うのは初めてであり、なかなかタイミングが合わない中、ご常連様には貴重な食事会にお誘い頂き誠に感謝です♫
六本木から徒歩8分くらいだが、ルンルン気分で歩くのも気にならない。鉄骨階段を昇ると、鮮やかな紺地のバックライトに映える『蒼』の屋号。
皆さまがお揃いになり、最近、アルコールはドクターストップだが生ビールであればと・・・乾杯。
①鱧のコンソメ
〜愛媛の漁師、藤本さんから届いた神経締めされた1kgを超える鱧。頭からすべてを使った鱧が綺麗な器に同化した一杯の透き通るスープに。あっさりした鱧がこんなに凝縮された旨味になるとは。だが、これは単なる序曲に過ぎなかった♫
②縞鯵
〜うほっ、大好きな縞鯵ではないか。串本から届いた神経締めされた縞鯵。レモングラスの藁で軽くスモークされたお造りに近いレアな火入れに山葵、日本料理に傾きかけた味覚を、お米と中国甘酒のソースで、一気にこっちの世界に引き戻される。佐渡ヶ島の脂ののった戻り鰹を添えて。
③赤座海老
〜さかな人長谷川さんから届いた長井港の赤座海老。これが噂のスペシャリテ。品薄のため高騰してきたが、提供頂けるとは安心した次第。ビスク"旨っ"、焼津で頂くシンプルな味わいとはまた違った調理法で、旨味を引き出された赤座海老。極上で至福の味わいに悶絶♫
④天然真鴨
〜新潟で獲れた網取りの天然真鴨。あとでYouTubeで捕獲映像を見ると、夕方に空腹の鴨を網で生捕りにする採算度外視の狩猟法。真っ赤な色合いが印象的・・・その天然真鴨が目の前に♫
捕獲後に2週間コシヒカリで餌付けし旨味がのった状態。真っ赤な柔らかい鴨肉はレアな仕上がりながら、全く臭みがなく、これが真鴨の本来の味わいかと驚くばかり。鴨骨のソースに黒トリュフの香り漬け、長期育成のポロ葱がアクセントに。
⑤香箱蟹のリゾット
〜京丹後魚政から届いた香箱蟹のリゾット。200gを超える特大サイズを10匹使い蟹の風味だけを使ったフルフル香箱蟹の味わいが、この時期の幸せを感じさせる。さり気なくゴロッと置かれたドウマン蟹の内子（浜松勢麟さん）は茶目っ気たっぷり。
⑥白トリュフと自家製バター
〜パンにアルバ産白トリュフと自家製の出来たてで軽く口当たりの良いバターで。
⑦万願寺のムース
〜"なに？これ、万願寺？"
何とも言えない妖艶な色合いが放つ恐ろしい程の甘味と旨味が交錯して、絶句してしまった万願寺のムース。完熟させた万願寺をじっくりローストさせて、ほぼ塩だけで味付けしたもの。万願寺とは誰が気づくであろうか。わたくしの想像できる範疇を超えた逸品。
⑧真鯛 本日の仕立て
〜藤本さんの神経締めされた真鯛。骨の出汁に軽く煮込んでから炭火焼きして、余すところなくすべて使い切る。かと言って旨味が出汁に出てしまった訳ではなく、逆に出汁の旨味を真鯛に還流させて更に旨味が増幅したアクアパッツァとなっている。飛騨高山東農園のブロッコリーを添えて。
⑨洋梨のグラニテ
〜洋梨とシャンパンを使った口直し。
⑩但馬玄の炭火焼き
〜上田畜産の但馬玄の大きなシャトーブリアン。但馬玄のコンソメと焼いた筋を煮詰めた柔らかなソース。ご常連様でさえ「これは、デカイ、ヤバイ」を連発される程╰(*´︶`*)╯♡
尾藤農産の2年熟成された北あかり（ジャガイモ）は、メインを張れるくらいの熟成された美味しさ。語彙力のなさを痛感してしまうが(^^;)
⑪但馬玄のカレー
〜但馬玄の筋や骨出汁にスネ肉を加えたデミグラスソース、モモ肉のコンソメで炊いたご飯とバッチリ。もの凄い香りと濃く、カレー屋さんでは頂けません。
⑫マスクメロンのスープ
〜静岡影山さんからの甘いマスクメロンをスープ仕立てで。
⑬白トリュフのアイスクリーム
〜2種類の白トリュフで仕上げたアイスは凄い香りを放ち、滑らかメロメロ。冷たいが出来たてほやほや♫
⑭小菓子&珈琲
カトラリーは、料理の味わいを損ねないように渋い色合いに亜鉛メッキされている。最上のお料理を最高の状態でお客様の舌に届ける過程まで完璧なんですね♫
峯村シェフのお料理は、生産者の方との信頼関係が色濃く現れており、食材をそこまで探究されるのかと驚くばかり。わたくしはあまり目を向けない野菜にも、ビビッと脳裏に煌めくとは自分でも驚かされる。ご常連様が通われる理由がよくわかりました♫
その場で頂く料理は一期一会であり、チャランポランな素人ではありますが、感じるがままの評価は日本料理以外では初めての満点に・・・「ホントに美味しゅうございました♫」
ごちそうさまでした。