7070JAZZさんが投稿した徳山鮓（滋賀/余呉）の口コミ詳細

イリオモテヤマネコ・シーラカンスの神秘性に想いを馳せながら、楽しい食事と美味しいワインを・・・♡

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徳山鮓余呉/郷土料理、オーベルジュ

1回

  • 昼の点数：5.0

    • ￥10,000～￥14,999 / 1人
      • 料理・味 5.0
      • |サービス 5.0
      • |雰囲気 5.0
      • |CP 5.0
      • |酒・ドリンク 5.0
1回目

2019/03 訪問

  • 昼の点数：5.0

    • ［ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0 ］
    ￥10,000～￥14,999
    / 1人

滋賀余呉、心震えて感動する大自然の恵み料理『月の輪熊、猪、鴨、鯉、山菜・・・。』

今日は久しぶりに心震えるような感動するお料理に出会えた嬉しい１日だった。場所は滋賀の最北端余呉湖の湖畔にある『徳山鮓』。

ちょっと天気は曇り空だが、たまには夫婦で電車に揺られてのんびりと日帰り旅行気分。ここは滋賀の最北端の地、余呉湖。すぐお隣は福井との県境。余呉駅に着くと女将さんが車でお出迎え。有り難い。^_^

鮨の原点と言われ日本最古の発酵食でもある鮒鮓で有名な料理屋さん。こちらの鮒鮓はご主人の徳山浩明さんが試行錯誤の末、チーズのように旨味が凝縮したものを考案されたらしい。

鮒鮓だけでなく初春の山菜や熊鍋、夏の鮎や天然うなぎ、秋のきのこや冬のジビエと一年を通して、店主自らが収穫したものを調理されている。

『徳山鮓』の「鮓」は塩や糟などに漬けた魚や発酵させた飯に魚を漬け込んだ保存食であり発酵させて作る熟鮓（なれずし）のこと。

うわ〜・・・・・・綺麗だな！！！！
玄関からお洒落な濃紺の暖簾を潜ると、目の前にはダイナミックな余呉湖を借景にした温かみのある板張りスペースが現れる。正面のガラス窓は、あたかも余呉湖が切り取られた絵画のよう。

お絞りとお茶がでたタイミングでご主人の徳山さんがご挨拶に来られる。だが、背後から急に来られたので慌ててしまい聞きたい事も聞けずじまい。・・・あらら(^_^;)

【前菜】
・猪、月の輪熊、鹿のテリーヌ
〜テリーヌは山ワサビで味わいが引き立つ。
・茄子の煮凍り（スッポンの形）〜見た目も綺麗。
・ワカサギの南蛮漬け〜美しくも美味い逸品。
・ふきのとう〜胡麻が効いてインパクトあり。
・花豆〜初めて頂く花豆。
・インゲン〜胡麻をまぶした食欲をそそる１品。

皿に彩られた色鮮やかな緑色の山椒のソースが食欲をそそります。それに山ワサビのワンポイント。

【お作り】
・鯉の子まぶし
〜この綺麗な鯉の身に均等にまぶされた玉子が美しく暫し見惚れてしまう。写真を撮る手も震えるほど。

これを軽い出汁醤油で頂くが、黒い醤油に浮かぶ金色の玉子のコントラストが素晴らしく美味い。

それに添えられているのは、薄緑色のレタスみじん切りなんです。こんな使い方があるんだと感心することしきり。

【椀物】
・スッポンの茶碗蒸し
〜スッポンの濃厚な出汁が効いた餡掛けのような茶碗蒸し。餡掛けのしたからは更に卵のとろみが湧き上がる。

瓶ビールからお酒に変えますが、メニューは七本槍（冨田酒造）のみだったような。山田錦40％精米の大吟醸。丸く厚みのあるふくよかな口当り。

【ジビエ】
・鴨（燻製）
〜これは美味いと女房も絶賛。燻製の香りと凝縮された旨味が最期まで口に残る。また色合いも綺麗。

・猪（生っぽい）
〜脂身が少ないのでちょっとジューシーさはないが香りは素晴らしい。

・カンゾウ天ぷら〜サクサクとした食感がいいね。

・リンゴコンポート
〜口直しの甘さが欲しいところだが、流石にポイントを押さえたメニュー。

【熟鮓】
・鯖の熟鮓（なれずし）
〜トマトソースとカチョカバロチーズを添えて。鯖がかなり塩っぱいのでソースとチーズをたっぷりかけて頂きます。

・鮒寿司ハチミツかけ
〜なかなかパンチがあってねっとりと発酵された鮒寿司はインパクト大の美味さ。だがハチミツをかけても女房はまったく無理と言って箸も付けないありさま。

この発酵した香りが良いのですが。好き嫌いがハッキリとした典型的な料理かも。

・鮒寿司サンドパン
〜これはあまりインパクトない。パンが鮒寿司の臭い消しなら意味ないかな。

【鍋物】
・月の輪熊鍋
〜めっちゃ嬉しい月の輪熊のお鍋。以前秋田の日本料理『たかむら』さんで頂いた煮付けを上回る美味さ。昆布出汁にセリと白髪ねぎというシンプルながら、味噌味ではないので月の輪熊の肉がストレートに味わえる。

熊肉の脂身は1/3程度が一番美味しいが、理想的な月の輪熊は透き通る昆布出汁に旨味爆発。セリの清廉かつ神聖な味わいが輝きを増す。

最後に月の輪熊鍋の旨味たっぷりの出汁に山芋とろろご飯という贅沢な逸品に変貌する。まさに絶品です。

【デザート】
鮒寿司の発酵飯（いい）から作ったヨーグルト。これは特許も取得された珍しいもの。独特な香りのデザート。

発酵博士の小泉武夫さんの書が飾ってあるが、小泉氏に背中を押されて独自の鮒寿司を開発されたらしい。

帰りも女将さんに余呉駅までお送り頂けるが、車中にてご主人の代わりに色々とお話しを頂いた。有り難い。

久しぶりの感動的な御料理に大満足の滋賀小旅行。
ごちそうさまでした。

  • 徳山鮓 - 月の輪熊鍋は素晴らしい昆布出汁に輝きを増している。

    月の輪熊鍋は素晴らしい昆布出汁に輝きを増している。

  • 徳山鮓 - 鯉の身に均等にまぶされた玉子が美しく暫し見惚れてしまう。

    鯉の身に均等にまぶされた玉子が美しく暫し見惚れてしまう。

  • 徳山鮓 - 風格ある玄関の暖簾が、これから老舗になっていく過程を表しているよう。

    風格ある玄関の暖簾が、これから老舗になっていく過程を表しているよう。

  • 徳山鮓 - 餡掛けのしたからは更に卵のとろみが湧き上がる。

    餡掛けのしたからは更に卵のとろみが湧き上がる。

  • 徳山鮓 - 猪、月の輪熊、鹿。ワカサギの南蛮漬けが美しくも美味い逸品。

    猪、月の輪熊、鹿。ワカサギの南蛮漬けが美しくも美味い逸品。

  • 徳山鮓 - 鴨（燻製）。燻製の香りと凝縮された旨味が最期まで口に残る。また色合いも綺麗。

    鴨（燻製）。燻製の香りと凝縮された旨味が最期まで口に残る。また色合いも綺麗。

  • 徳山鮓 - 猪、月の輪熊、鹿のテリーヌ〜テリーヌは山ワサビで味わいが引き立つ。ら茄子の煮凍り（スッポンの形）

    猪、月の輪熊、鹿のテリーヌ〜テリーヌは山ワサビで味わいが引き立つ。ら茄子の煮凍り（スッポンの形）

  • 徳山鮓 - 茄子の煮凍り（スッポンの形）〜見た目も綺麗。 ・ワカサギの南蛮漬け〜美しくも美味い逸品。 ・ふきのとう〜胡麻が効いてインパクト。

    茄子の煮凍り（スッポンの形）〜見た目も綺麗。 ・ワカサギの南蛮漬け〜美しくも美味い逸品。 ・ふきのとう〜胡麻が効いてインパクト。

  • 徳山鮓 - 猪、月の輪熊、鹿のテリーヌ〜花豆〜初めて頂く花豆。

    猪、月の輪熊、鹿のテリーヌ〜花豆〜初めて頂く花豆。

  • 徳山鮓 - 鯉の子まぶし。この綺麗な鯉の身に均等にまぶされた玉子が美しい。

    鯉の子まぶし。この綺麗な鯉の身に均等にまぶされた玉子が美しい。

  • 徳山鮓 - 鯉の子まぶし。写真を撮る手も震えるほどの繊細さ。

    鯉の子まぶし。写真を撮る手も震えるほどの繊細さ。

  • 徳山鮓 - 黒い醤油に浮かぶ金色の玉子のコントラストが素晴らしく美味い。

    黒い醤油に浮かぶ金色の玉子のコントラストが素晴らしく美味い。

  • 徳山鮓 - スッポンの茶碗蒸し。スッポンの濃厚な出汁が効いた餡掛けのような茶碗蒸し。

    スッポンの茶碗蒸し。スッポンの濃厚な出汁が効いた餡掛けのような茶碗蒸し。

  • 徳山鮓 - 鴨の燻製、猪、カンゾウ天ぷら、リンゴコンポート

    鴨の燻製、猪、カンゾウ天ぷら、リンゴコンポート

  • 徳山鮓 - ちょっと猪肉の厚みがありすぎてカリカリ感がないかな。

    ちょっと猪肉の厚みがありすぎてカリカリ感がないかな。

  • 徳山鮓 - 鮒寿司を納める器。漆塗りの光沢に神秘性が増してくる。

    鮒寿司を納める器。漆塗りの光沢に神秘性が増してくる。

  • 徳山鮓 - 三種の神器のような神々しい発酵鮓。

    三種の神器のような神々しい発酵鮓。

  • 徳山鮓 - 鯖の熟鮓。トマトソースとカチョカバロチーズを添えて。鯖がかなり塩っぱいのでソースとチーズをたっぷりと。

    鯖の熟鮓。トマトソースとカチョカバロチーズを添えて。鯖がかなり塩っぱいのでソースとチーズをたっぷりと。

  • 徳山鮓 - 鮒寿司ハチミツかけ。なかなかパンチがあってインパクト大。

    鮒寿司ハチミツかけ。なかなかパンチがあってインパクト大。

  • 徳山鮓 - 鮒寿司サンドパン。これはあまりインパクトなし。

    鮒寿司サンドパン。これはあまりインパクトなし。

  • 徳山鮓 - 月の輪熊鍋。昆布出汁にセリと白髪ねぎというシンプルながら味噌味を上回る美味さ。

    月の輪熊鍋。昆布出汁にセリと白髪ねぎというシンプルながら味噌味を上回る美味さ。

  • 徳山鮓 - 昆布出汁にセリと白髪ねぎというシンプルさ。

    昆布出汁にセリと白髪ねぎというシンプルさ。

  • 徳山鮓 - 変わった土鍋が興味をそそる。

    変わった土鍋が興味をそそる。

  • 徳山鮓 - 脂身は1/3程度が一番美味しいが、理想的な月の輪熊は透き通る昆布出汁に旨味爆発。

    脂身は1/3程度が一番美味しいが、理想的な月の輪熊は透き通る昆布出汁に旨味爆発。

  • 徳山鮓 - 脂身は1/3程度が一番美味しいが、この赤身の部位もジューシー。

    脂身は1/3程度が一番美味しいが、この赤身の部位もジューシー。

  • 徳山鮓 - 小皿によそわれた月の輪熊とセリが抜群の相性。

    小皿によそわれた月の輪熊とセリが抜群の相性。

  • 徳山鮓 - 透き通る昆布出汁に旨味爆発。セリの純真かつ神聖な味わいが輝きを増す。

    透き通る昆布出汁に旨味爆発。セリの純真かつ神聖な味わいが輝きを増す。

  • 徳山鮓 - 煮込むほどに月の輪熊の美味い脂身が香り立つ。

    煮込むほどに月の輪熊の美味い脂身が香り立つ。

  • 徳山鮓 - 最後に月の輪熊鍋の旨味たっぷりの出汁に山芋とろろご飯という贅沢な逸品に変貌。

    最後に月の輪熊鍋の旨味たっぷりの出汁に山芋とろろご飯という贅沢な逸品に変貌。

  • 徳山鮓 - まさに絶品です。

    まさに絶品です。

  • 徳山鮓 - お新香も綺麗。

    お新香も綺麗。

  • 徳山鮓 - なんと食欲をそそる組み合わせ。

    なんと食欲をそそる組み合わせ。

  • 徳山鮓 - 鮒寿司の発酵飯（いい）から作ったヨーグルト。

    鮒寿司の発酵飯（いい）から作ったヨーグルト。

  • 徳山鮓 - ザ・発酵デザート。発酵の特許も取得された珍しいもの。

    ザ・発酵デザート。発酵の特許も取得された珍しいもの。

  • 徳山鮓 - 余呉湖の自然とビールも溶け合っている。

    余呉湖の自然とビールも溶け合っている。

  • 徳山鮓 - 七本槍（冨田酒造）山田錦40％精米の大吟醸。丸く厚みのあるふくよかな口当り。

    七本槍（冨田酒造）山田錦40％精米の大吟醸。丸く厚みのあるふくよかな口当り。

  • 徳山鮓 - 余呉湖が一面に広がる。ちょっと曇りではあるが。

    余呉湖が一面に広がる。ちょっと曇りではあるが。

  • 徳山鮓 - カウンター席から余呉湖を臨む。

    カウンター席から余呉湖を臨む。

  • 徳山鮓 - 広いウッドデッキに焼杉の壁板が落ち着きをもたらす。

    広いウッドデッキに焼杉の壁板が落ち着きをもたらす。

  • 徳山鮓 - 余呉湖側から見た建物。

    余呉湖側から見た建物。

  • 徳山鮓 - ちょっと曇りではあるが趣きがある。

    ちょっと曇りではあるが趣きがある。

  • 徳山鮓 - 発酵博士の小泉武夫さんの書。小泉氏に背中を押されて独自の鮒寿司を開発されたらしい。

    発酵博士の小泉武夫さんの書。小泉氏に背中を押されて独自の鮒寿司を開発されたらしい。

  • 徳山鮓 - 梅の花と余呉湖と曇り空。

    梅の花と余呉湖と曇り空。

  • 徳山鮓 - 食事室からトイレへ続く廊下。

    食事室からトイレへ続く廊下。

  • 徳山鮓 - さりげない置物。

    さりげない置物。

  • 徳山鮓 - 重厚な木造建屋が全てに落ち着きをもたらす。

    重厚な木造建屋が全てに落ち着きをもたらす。

  • 徳山鮓 - 鹿の剥製。キリッとした男前。

    鹿の剥製。キリッとした男前。

  • 徳山鮓 - 何もない贅沢さを味わえる余呉。

    何もない贅沢さを味わえる余呉。

2019/05/21 更新

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