東行晋作さんが投稿した未在（京都/東山）の口コミ詳細

日本料理の最高峰として名高い京都『未在』。
京都まで『未在』の石原氏の料理を食べるためだけにわざわざ行く価値のある懐石料理のお店である。
お店は円山公園の敷地内の一角にあり、オープンして18年目を迎えるが、石原劇場の虜になっている常連さんが多く、一年以上先でないと次回の予約が取れない人気ぶりは衰えない。
料理と言い、器と言い、設えと言い、日本料理でこれだけの世界観を出せるのは、おそらく全国で『未在』だけである。
今回は、東京の料理人達を誘って4人で訪問し『未在』の夏の料理を堪能した。

☆定期訪問

【茶懐石　水無月のお献立】
＊料理の撮影は禁止のため、店内の写真のみ許可を頂き掲載。

◆折敷
☆石原さんの挨拶のあと、茶懐石の作法に習い、飯碗・汁碗・向付けが振舞われる。

◆飯碗
☆煮えばな
◎石原氏の産まれ故郷島根県奥出雲町の仁多米。

◆汁椀
☆新子芋と豆腐よせの椀物
◎赤味噌の八丁味噌の出汁。和辛子添えてある。

◆御神酒　
◎「未在白泉」の日本酒を石原氏がお客様の盃に振る舞って行く。

◆向付
☆千両なすの焼き茄子とずんだ（京都鷹峯）のジュレがけ
☆ハチク炊いたん（京都産）
◎七夕祭りと祇園祭に因んた料理。器は江戸時代の楽焼と江戸切子。

◆造里
☆鱧の落とし（淡路島）と鱧の肝
◎青のりソース、梅肉、ちり酢をつけて。

◆造里
☆鯛（兵庫・明石）
☆鯵（淡路島）
☆剣先イカ（長崎・対馬）
☆本鮪・赤身（佐渡島産56キロ）
☆本鮪・中トロ（佐渡島産100キロ）
☆鮪の皮の塩焼き
★薬味
◎九条葱、新生姜、針葱、荏胡麻の葉、辛味大黒天、海ぶどう。
◎煮凝り醤油、塩酢、自家製ちり酢、真鯛の肝と柚子胡椒、本山葵。

◆椀物　　　
☆汲み上げ湯葉のぐじの真薯とにゅうめんの椀物
◎『未在』の出汁は天下一品。

■焼物
☆黒毛和牛の炙り（島根・奥出雲産）
☆付け合わせ
◎青トマトと赤トマト焼き（京都鷹峯）
◎越冬インカのめざめの素揚げ（北海道）
◎丹羽の無農薬野菜6種
◎日本蜜蜂のはちみつと実山椒が効いたソース、沖縄グリーンマンゴーのソース、ホイップコーンのソース、宮崎産の生粒胡椒

■箸休
☆蓴菜（広島）帆立貝の焼き霜、マイクロトマトと野菜の擂り流し

■八寸
☆稚鮎の玄米揚げ（琵琶湖）
☆豆鯵
☆鰻の印籠煮
☆鯛の笹巻き寿司
☆里芋
☆空豆のコロッケ
☆塩茹で生落花
☆枝豆
☆蓮根の酢漬け
☆鱧尽くしの煮凝り
☆鴨のロースト
☆岩もずく
☆車海老の湯引き
☆桜海老の煎餅
◎八寸の色彩と飾り付けは未在の風物詩。7月は祇園祭風飾り。

◆炊き合わせ
☆賀茂茄子と揚げ鱧の冷製炊き合わせ

◆強肴
☆蒸し黒鮑（三重・鳥羽）肝ソースと鮑スープの煮凝り
☆蛸の土佐酢ジュレがけ（兵庫・明石）
☆ビワマスの黄身おろし（琵琶湖）
◎金春の酢の物を添えて。

■ご飯物
☆仁多米
◎焦がし湯を注いでお茶漬け風にして頂く。未在の定番のご飯。
☆香の物
◎ぬか漬の茄子、胡瓜、うり、佃煮昆布

◆お薄
☆力水とも呼ばれている、八坂神社の御神水で石原氏が点てた抹茶を頂く。

◆甘味
☆蓴菜と新蓮根のお菓子
◎和三盆の蜜をかけて

◆デザート・果物
☆無花果・キューティーキング（和歌山）
◎ロゼのシャンパングレーがけ
☆晩柑ゼリー（長崎）
☆完熟マンゴー（宮崎）
☆デラウエア（岡山）
☆ブルーベリー（和歌山）
◎白ワインのジュレがけ
☆さくらんぼ（山形・紅秀峰）
☆レイニアチェリー（米・ワシントン）
☆ピオーネ（岡山）
☆シャインマスカット（岡山）

◆80種類のフルーツの吹寄せ
◎世界中のフルーツが詰まった吹き寄せは絶品❗️

■飲み物
☆生ビール
☆白ワイン（グラス）
☆赤ワイン（グラス）
☆日本酒

◉ 『未在』がオープンした翌年からずっと通い続けている。
一座建立と一期一会の精神でおもてなしをする石原さんの姿勢はずっと変わっていない。
次回の予約は1年後。今から楽しみにしています。
石原さん。お身体をくれぐれもご自愛ください。
ご馳走さまでした。

京都円山公園の敷地内の一角に日本最高峰の日本料理の名店『未在』がある。『未在』は開店してから17年目を迎えるが、私はこの店を初めて訪れてからずっと石原劇場の虜となっている。今でも一般のお客以外にも全国から料理人の方々が研鑽のため『未在』を訪れているが、石原仁司氏は日本料理界の至宝であり、日本料理でこれだけの世界観を出せるのは『未在』が一番であり唯一無二の存在であると思っている。

☆定期訪問

【皐月お献立】
＊料理の撮影は禁止のため店内の写真のみ許可を頂き撮影。

■折敷
☆茶懐石の作法に習い、飯碗、汁碗、向付けが振舞われます。
◆飯碗
☆煮えばな。
◎石原氏の故郷、島根県奥出雲町の仁多米を使用。
◆汁椀
☆加茂茄子の椀物。
◎八丁味噌出汁も美味く辛子が効いている。
■御神酒　
◎「菖蒲酒」を石原氏がお客様の盃に振る舞って行く。
◆向付（お皿の上に葵祭の装飾品の葵桂が飾られている）
☆赤蒟蒻（近江産）焼き椎茸、いんげんの胡麻和え。
☆花山椒煮。
■造里
◆真鯛（愛媛）
◆剣崎いか、耳（長崎・対馬）
◆鰹（宮城）藁で燻してある
◆関あじ（和歌山）
◆本鮪・赤身と中トロ
（島根産194キロの天然本マグロ）
◆本鮪・大トロ（沖縄産146キロの天然本マグロ）
◆本鮪鱗下と腹身の皮塩焼き
☆薬味
◎煮凝り醤油、塩酢、自家製ちり酢、真鯛の肝と柚子胡椒、本山葵。
☆薬味
◎辛味大根、九条葱、黄ニラの甘酢、長芋の短冊切り、荏胡麻の葉、アイスプラント、針葱、生姜。
■椀物　　　
☆牡丹鱧とアオサの水玉寄せのお椀
◎鱧は淡路島産。柚子の花がアクセントになっている。
石原さんの作る出汁は格別。唯一無二の味わい。
■焼物
☆島根県奥出雲の黒毛和牛の炙り
◎菊いもの素揚げ、淡路島の新玉葱、丹羽の無農薬野菜7種を添えて。
◎日本蜜蜂のはちみつと実山椒が効いたソースをかけて。
■箸休
☆筍の姫皮と蓴菜（広島）独活と山葵のシャーベットのすり流し
■八寸
☆本もろこのフライ
☆鱧尽くしの煮凝り
☆鯛のちまき寿司
☆アブラメの稚魚の南蛮漬け
☆うすいえんどう
☆鴨のロースト
☆車海老の湯引き
☆酢レンコン
☆クラゲと胡瓜の酢の物
☆平貝の山葵漬け
☆桜海老の煎餅
☆わらび
◎八寸の色彩と飾り付けは未在の風物詩。五月は兜飾り。
■揚げ物
☆飛騨高山の天然コシアブラの天ぷら。
■焼物
☆朝掘り筍の昆布焼き（京都山城産）
◎丸干し大根の炊いたんを添えて。
◎筍はあく抜きせず。絶品である。
■強肴
☆蒸し黒泡（伊勢）、サツキマス（能登）、蛍烏賊（富山）
◎めかぶ、蕨、新玉葱、スナップえんどうを添えて。
■ご飯物
☆仁多米
◎焦がし湯を注いでお茶漬け風にして頂く。未在の定番のご飯。
☆香の物
◎ぬか漬の茄子、胡瓜、うり、佃煮昆布、
■薄茶
☆ほうじ茶
■甘味
☆柏餅の屑仕立て
☆生姜の氷室
■デザート ＊71種類のフルーツを使用。
◆フルーツ盛り合わせ
☆晩柑のゼリー（長崎）
☆さくらんぼ（山形佐藤錦）
☆白いちご淡雪（福岡）
☆ブルーベリー（愛媛）
☆三宝柑といちごのコンフィチュール
☆無花果とワイルドストロベリー
◆フルーツの吹寄せ
☆ドラゴンフルーツ、マンゴー、苺、無花果、さくらんぼ、マスカット・メロン、西瓜、ラズベリー、洋梨のコンポート、パパイヤ、オレンジ、デラウェア、青リンゴ、キウイ、キウイ・ブルーベリー・マイクロトマト、ブラッドオレンジ、木苺、白桃、棗などた多種類のフルーツの吹寄せは絶品。
◆よもぎのシャーベット。
☆ブラッドオレンジのジュレ、自家製の豆乳とヨーグルトのクリーム、丹羽大納言小豆、未在自家製酒粕入り。
■抹茶
☆石原さんが抹茶を点てて供する。
◎「力水」とも呼ばれている、八坂神社の御神水で点てる。
■飲み物
☆1688 グラン ブラン
◎ ノン アルコール スパークリング ワイン
☆ノンアルコールビール

◉未在は開店当初から写真撮影は一切禁止にしている。おそらく「一座建立」の精神で、お客様に食事をゆっくり味わって頂きたい言う思いからである。
今回はコロナ禍でお酒の提供が出来ないため、アルコール無しでの食事は残念であったが、皐月の最高の料理をとおもてなしで至福の時間を過ごす事ができた。
いつも玄関先までお見送り頂き恐縮です。お身体をくれぐれもご自愛ください。
次回を楽しみに伺います。ご馳走さまでした。

未在で石原仁司氏の料理を食べるためだけに京都に行く。
未在がオープンしてから15年の月日が流れましたが、未在が開店した翌年に、初めて未在で味わった感動は今でも忘れられない。それ以来、石原劇場の虜になってしまった。
日本料理界の頂点に位置すると言っても決して過言でない石原氏の料理を一度は食べたいお客様が増え続け、この15年でますます予約至難な店になっている。
未在で、全国各地の料理人と思われる人達が、真剣に石原氏の料理を食事している姿を見てきたが、これだけの世界観を出せるのは未在だけであり、石原仁司氏と未在は唯一無二の存在である。

☆12回目の再訪

【茶懐石　未在流献立】

☆席についたら、冷たい自家製梅酒が出されて一服。
　石原氏が挨拶に来ます。
　江戸時代のお皿や、歴史ある高価な陶器、磁器の数々やバカラのグラスなども目を楽しませてくれる。

■折敷。
☆茶懐石の作法に習い、飯碗、汁碗、向付けが振舞われます。
飯碗は石原氏の産まれ故郷島根県奥出雲町の仁多米が煮えばなの状態で出される。
八丁味噌の汁碗、胡麻白和え。

☆御神酒　
伏見で作られた「未在白泉」を石原氏が直接お客様の盃に一人ずつふるまわれる。

■向付
焼き茄子。ずんだのピューレと煮凝りを混ぜて。

■造里
☆鱧落とし。青のりソース、梅肉、鱧肝で。
未在の夏の風物詩。鱧落としは半生の状態でかなりの美味さ。
☆大間産の本鮪、トロ鮪、しび鮪、本鮪鱗下と腹身の皮塩焼き。
明石の鯛、アオリイカ、荏胡麻と胡麻和えを添えて。
関さば、天然鰤。
醤油は開店当初から昆布出汁を使った煮凝り醤油。
薬味は塩酢・ちり酢・真鯛の肝と柚子胡椒、本山葵。
長芋の短冊切り、荏胡麻の葉、辛味大根、青ずいき、針ねぎ、九条ねぎ、生姜を添えて。

歴史ある陶器に盛られた造里は見事な色彩。

■煮物碗
☆赤ぐじの真薯の碗物。生湯葉、蓬の麺。
出汁の引き方は天下一品。未在の碗物は当初から和食界の至宝の美味さ。

■焼物
☆島根県奥出雲の黒毛和牛の炙り。
揚げたインカのめざめと焼きトマトを添えて。
はちみつと実山椒が効いたソースをかけて

■箸休
☆とうもろこしの摺流し、焼きホタテ、海老、蓴菜。

■八寸
☆鮎の玄米揚げ、茶ぶり海鼠、鯛と蕪の手鞠寿司、生カラスミ、塩茹で生落花生、桜海老煎餅、鰻の鰯の昆布しめ、岩もずく、枝豆、鴨のロースト、あん肝、さつま芋、、衣かつぎ、蛸と蛸の子、満願寺唐辛子、海老酒盗、蓮根酢漬け、厚焼き卵の薫製など。
八寸の色彩と飾り付けは未在の風物詩。

■煮物
☆鴨茄子の冷たい焚き合わせ。優しい味。

■強肴
☆蒸し黒鮑。鮑の肝ソースをかけて。
蛸の土佐酢のジュルかけ、琵琶鱒の黄身おろし。
鮑の柔らかさは格別。

■御食事
☆仁多米、水菜、香の物
こがし湯を注いでお茶漬けにして食べます。定番の御食事
香の物はぬか漬けした茄子、胡瓜、ラディッシュ。
佃煮昆布、ワサビ漬け、白菜浅漬。

■薄茶
☆「力水」とも呼ばれている、八坂神社の御神水で石原氏が点てたお薄茶を頂く。

■甘味
☆大豆の氷室の甘味。和三盆の蜜と蓴菜。
京の夏らしい一品。

■水菓子
☆60種類のフルーツカクテル。
数多い種類の果物が、食べ易い形で切られ器に入っています。
ドラゴンフルーツ、マンゴー、柿、白無花果、さくらんぼ、シャインマスカット・メロン、西瓜、ラズベリー、洋梨のコンポート、黒パパイヤ、オレンジ、巨峰・ラフランス、ナガノパープル、キウイ・ブルーベリー・木苺、白桃など
行くたびに種類が増えている。
☆シャーベット

■飲み物
☆ビール、、白ワイン、冷酒

☆未在は食事中の写真撮影は昔から一切禁止、

一期一会の精神で、最高の季節の料理を、最高のおもてなしでお客様をお迎えする石原氏とお弟子さんの姿勢は、15年何も変わらず続いている。
これからも未在の「一座建立」を味わいに訪問し続けて行こうと思う。
次回も予約が取れたので、楽しみにしています。
いつも最後までお見送りありがとうございます。
石原さん。お身体をくれぐれもご自愛ください。
ご馳走さまでした。