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広島出張中です。
広島県 食べログジャンル無差別1位
全国 食べログジャンル無差別 34位
全国 食べログ日本料理 13位
広島という立地で食べログ全国34位は快挙ですね。
何が素晴らしくてそのような評価なのか、また大変失礼ながら実際のところどうなのかといったところを確認したく、大いなる興味を抱きつつお伺いさせて頂きました。
筍子持ちヤリイカ
アワビと湯葉
巨大タイラギ貝
八幡浜のシロアマダイ焼き
カサゴ刺身
タイ サスエ前田魚店
イカ サスエ前田魚店
キンメダイ サスエ前田魚店
1.2kg アジ もう味がアジではない
これまでの刺身とから出汁を取り、アワビを具にした雑炊
福岡一本釣りノドグロ
山口 牛しゃぶしゃぶ
シロアマダイ出汁 ホタルイカごはん
筍卵とじ
牛皮あん
感服致しました。
出汁選手権があれば日本一だと思います。
中国地方や関西が出汁文化であることと軟水地域、硬水地域との関係が現物を供されて口と頭で理解ができました。
広島日本料理会の第一人者 平野寿将殿ですがかなりの知性派であると感じました。
要は軟水でなければ浸透圧などの関係で昆布出汁が取りづらいということや、その他様々な調理に関わる重要な知識を、生物学研究者である自身にもすんなりと入ってくる言語でご説明いただきました。
出汁を科学され、極められた方なのだと感じました。
昆布一つとっても利尻、羅臼、道南のもので取った出汁の味が違ってくるというのを感じさせて頂いたのは非常に貴重な経験でした。
魚に関しては添付写真にある通り、平野殿の実力が認められてにことだと思いますが、焼津のサスエ前田魚店や酒田のマルエス水産、五島列島の出口水産など都内でも限られた超予約困難な鮨屋屋や和食屋としか取引していない有名卸の名前が連なっております。
今回改めて気付かされたのはサスエ前田魚店の実力です。
平野大将がそれぞれに最適の期間(3-5日)で熟成させることでタイ、イカ、キンメダイいずれもネタそのもののみで信じられない位の旨みが引き出されています！
カサゴのもみじおろしポン酢から始まる刺身の怒涛の5連弾はもう圧巻でした！
1.2kgのアジはもうアジではありません。
また女将がここまで大活躍しているお店も稀有だと思います。食事に最適な酒を用意し、もし冷酒のブランドとして合うものがなければブレンドや熱燗に臨機応変に変えてくれます。
最高の魚、肉、酒を最高の状態で提供することにとことん拘った名店です。前述の食べログの順位はもっともですし、日本酒の調理の技術について科学的に学ぶことができ薫陶を受けさせて頂きましたので個人的には従来の評価以上と感じました。
食べログジャンル無差別全国100位中55店訪問となりました。
また宮島観光の際に訪れた牡蠣屋とあなごめしうえのが含まれていたり、広島の同業の方にご招待頂いたお店も含まれていたので、
2日間で広島県ジャンル無差別30位中5店舗訪問となりました。
お付き合い頂いた同業の方々に深謝致します！