4回
2022/01 訪問
3年3ヶ月振りの再訪！
2022/01/23 更新
2018/11 訪問
約半年強振りで進化してるやん❗️驚
【2018.11.14 三回目】
約半年強振りのラ ヴァガボンドさん。いつもの某ワイン会主催者さんに誘われての参加です。
先に結論から言うと、いやぁー、ここに来て進化の度合いがエゲツない！笑
半年強前も美味しかったんだけど、今回のお料理は、素晴らしいとか驚嘆とかの形容詞じゃ追い付かない！正に、エゲツない！がピッタリ来る気がするんだよね！個人的には。
今回の料理内容は、（正式なメニュー名じゃありません。帰宅後に、写真を見ながら何を食べたか思い出し記載してます。シェフや関係者から違う！という指摘があるやもしれません。笑）
⚫︎◯◯のチップス イクラのシャンパーニュ漬けのせ
⚫︎本シシャモの唐揚げ？ 、縮み法蓮草のチップス、◯◯のニンニクソース、南瓜の種
⚫︎牛肉の生ハム仕立て 生の春菊、豚バラ肉の煮込み？、ヴァガボンド風しめ鯖と茄子、◯◯の肝和え トリュフオイル掛け
⚫︎鱈の白子と舞茸のコンソメスープ トリュフの香り
⚫︎ヴァガボンドのスペシャリテ〝季節のフルーツとフォアグラサンド〟アマニを添えて
⚫︎せいこ蟹と黒米のサラダ仕立て
⚫︎焼鳥鴨、鴨の肝のパイ仕立て カシューナッツを添えて
⚫︎北海道産鹿肉のステーキ
⚫︎シャーベット
⚫︎苺ジャムと◯◯のムース？焼きメレンゲ
⚫︎日本酒のアイスクリーム
⚫︎紅茶とお茶菓子（マカロン、カヌレ、名前知らない）
ホント美味しかった！ご馳走様でした！
2018/11/15 更新
2018/03 訪問
二日続けてのヴァガボンドさん！
【2018.3.3 2回目】
標題の通り、二日続けてのヴァガボンドさん。
昨日も書かせて頂いたのだが、これまで縁遠かったお店とは思えないほど、美味しく楽しい時間でした。
お料理もね、昨日も、その一端を垣間見たんだけど、流石やね！今日のお料理の流れは、アミューズから御茶菓子まで、隙のない美味しさとサービスでした。
名古屋で、大人気で予約困難な理由を、ようやく知ることができましたわ。
流石に、しょっちゅう伺うほどの財力はありませんが、また機会を見付けて、伺わせて頂ければと思います。
ご馳走様でした！
2018/03/04 更新
2018/03 訪問
三度目の正直！なるか？？笑
【2018.3.2 初訪問】
ヴァガボンドさん、実は、2〜3年ほど前に、二度ほど、予約の連絡を入れた事がある。
一度目は、デートのドタキャン。二度目は、女友達との食事の予定だったのだが、予約日の二週間ほど前になってから、その女友達から連絡が入り、その日の仕事が、展示場での販促業務になってしまい、身体中、汗だくの中、フレンチはちょっと…と言われてしまい、泣く泣く割烹料理屋さんへ変更した経緯がある。
まぁ、そんな事があったので、その後、なかなか此方へ予約する機会に恵まれなかったんだよねー。
2ヶ月ほど前だろうか？突然、ワイン会の主催者さんより、ヴァガボンドさんへのお誘いを受けたので、準備万端で、当日を迎えたのだが、お店へ伺うと…あらま！なんと予約の日程が一日ズレてるような…。（此方は金曜の夜に予約した記憶、お店側は、翌日の土曜の夜に予約を承った記憶。）
席は工夫すれば座れるような感じだが、シェフ曰く、お客様に満足頂けるだけの食材の準備がないとの事。
まぁ、そりゃそーだよね。笑
此方のワイン会の主催者も、後20分もすれば、席を共にする仲間が来店してしまうし、金曜の夜に、突然入れるお店がない事も重々承知のため、なんとかシェフに縋る。
その結果、食事は少ないけど、やれるだけやってみます！との事で、なんとか席に座る事ができました。シェフ、有難うございます！
ワイン会のお仲間からは、私とヴァガボンドさんとの相性の悪さが、今回の事態を招いたと噂される始末。笑
という訳で、今回のお料理は、通常メニューとは異なる下記になってます。
⚫︎ちぢみ法蓮草チップス
⚫︎インカの目覚めとモンドールとキャビアのチップス
⚫︎カシューナッツを食べた豚のコンソメジュレと北海道産生雲丹
⚫︎フォアグラと林檎と亜麻仁のスペシャリテ
⚫︎鴨のロースト
⚫︎シェリー酒のアイスクリーム
これに、泡・白・白・赤をソムリエさんに選択して頂きました。
限られた食材の中、出来る限りのおもてなしをして頂き、誠に有難うございました。
シェフにとっては満足いかない事かと思われますが、仲間と、とても楽しい時間を過ごせました。
また、よろしくお願い致します。ご馳走様でした！
2022/01/22 更新
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【2022.1.22 四回目】
昨年のとある日、女友達の一人が、ヴァカボンドさんへ女友達数人で食事を楽しんだみたい。
その際、次の予約に、自分達に声を掛けて頂いた。光栄である。
ヴァカボンドさんかぁー、随分、伺ってないなぁー、、、久々に、正統派なモダンフレンチ食べてみたいかも。と思い、予約をお願いする事に。
で、予約の本日、食べログで、どのぐらい振りなのか確認すると、なんと！3年3ヶ月も前の話やないの！笑
いやー、流石に、それだけ時間が経過しての再訪となると、内容等も変わったりしているのか楽しみで仕方ない！！
お店の予約時間の7〜8分前に、お店へ到着。
ん？なんか以前に比べ、スタッフさんの人数増えてない？？
取り敢えず、コートを預け、奥の個室へご案内頂く。
あら？もう他のメンバーは来てるもんだと思い込んでいたが、実は、自分が最初！という事を知る。
大人しく席に座りながら、スマホをイジろうかと思っていたところに、いつもの女友達2人が到着。
その後、2〜3分後に、予約を取って頂いた女友達も到着し、軽く世間話をしながら、春先に計画している飯田市の某焼肉屋さんへ泊まりで伺う話や、6月頃に、計画している石川県のお気に入りレストランへ行く話等、話が絶えない！笑
で、スタッフさんが来て、ドリンクメニューを渡して頂きながら、お飲物は如何されますか？と。
まぁ、今回のメンバー全員飲兵衛なので、お酒を飲む事は確定なのだが、ドリンクメニューには、確か、スタンダード500ml、ハーフ300ml、◯◯◯（忘れた、、、）、◯◯◯（忘れた、、、）と、4種類ほどの選択肢があった気がする。
まぁ、このメンバーなら順当に、スタンダードかな？と思っていたら、ある女友達は、スタンダードでも500mlがあー、足りるかな？と。
ラインナップ上、これしかないんやからそれ以上飲みたいなら「貴女だけスタンダードWにしたら？」と嫌味を言うが、そんな自分の言葉等意に介さない彼女は、どこ吹く風。笑
で、結局、全員スタンダードでお願いする事に。
△ラトリエ フルール ブラン ド ブラン NV ブリュット ナチュール
〈前菜・冷菜〉
⚫︎雲丹と煎餅、牛肉生ハムと舞茸、牡蠣のタルト、アオリイカとキャビアと茄子、コルネ（根セロリ、セロリの新芽）
自分が初訪問する前から、有名なお店で、予約もなかなか取れない。
でも、最後に訪問した2018年の印象から、随分と、研究に研究を重ね、更なる発展と飛躍をした印象を受ける。
料理の品数も増えてるが、それよりも一品一品に使われていた食材数が、以前だと5〜6種類ほどという印象から、今回は7〜8種類と増やし、味を複数に重ねている印象に変化。
〈前菜・温菜〉
⚫︎白子のロワイヤル唐墨掛け、白魚とイカ墨とアンチョビ、イカ墨のエシャレット
△フリウーリ コッリ オリエンターリ サクリサッシ ブランコ 2017
⚫︎毛蟹と臼井豆、山葵菜、芥、人参とヘーゼルナッツのピューレ、黒米、オリーブオイル
お豆の味が主だが、黒米や毛蟹等、各々の良さが引き出されてた感がある。
また淡い味を重ねているから、ワインも色合いの割に、軽く淡麗という表現がドンピシャなワインで、料理とのマリアージュが素晴らしかった。
△シャトー リュセック 2003
⚫︎とんか豆とフォアグラ、あんぽ柿のピューレ、ピーカンナッツ、アマニ
ヴァカボンドさんというと、このアマニをふんだんに使ったフォアグラ料理なのだが、これも以前より、格段と進歩した気がする。
フォアグラそのものの量は、以前より半分ぐらいになったのかな？そのため濃厚さは薄れた気がするが、柑橘系の風味をプラスした事により、後味の風味が軽く爽やかさも増し旨かった！
△コート ロティ ブリュンヌ エ ブロンド ギガル
⚫︎帆立のセジュール、コンテチーズの泡ソース、帆立の卵巣（コライユ）、ポルチーニ茸のピューレ、黒トリュフ、ちりめんキャベツのシューグレーゼ、菜の花、セロリの新芽、菊芋のピューレ
△シャサーニュ モンラッシュ プルミエ クリュ
⚫︎真魚鰹のソテー、葉ニンニク、九絵の出汁
△シャトー カントナック ブラウン 2009
⚫︎蝦夷鹿のロースト、タルティーノ、百合根（月光）、鹿肉と赤ワインのソース
蝦夷鹿、柔らかく臭みがなく、それでいて噛み締めた際の血の滴り具合等、かなり旨い！
それをソースとトリュフ塩につけると、最初に、トリュフの香りが押し寄せ、鹿肉と血の旨味が広がって消えていくのが最高でした！
⚫︎鹿肉のコロッケ（ラグー）、牛蒡の衣
これもね、上記のローストと違って、牛蒡の土臭さとの相性が良いいのに、意外と後味が軽くサッパリしてて旨かった。
⚫︎ポンカン、シークワーサー、バンペイユ、苺
⚫︎フロマージュブランの液体窒素、ポンカンとシークワーサー
フロマージュは全く甘味がないが、ポンカンやシークワーサーと混ぜると、酸味が強めの甘さを感じ、口内がより涎が溢れそうになる。
⚫︎紅ほっぺとハイビスカスのジュレ、丹波の黒豆、ジャスミンのクリーム
デセールを出す順序等も、よく考え込まれてる感がある。酸味で一旦口内をリセットさせつつ、最後に、よりデセールらしい甘さのあるものを出すという手順が。
⚫︎カヌレ、林檎のマカロン、ボンボンショコラ
△エスプレッソ（ダブル）
最初から最後まで大満足！！久し振りに、フレンチ食べたのだが、やはりフレンチは旨いな！と。
でも、それは何処のフレンチレストランでもという訳でなく、きっとヴァカボンドさんだからだな！と思えた。
これは持論だが、料理ってある一定のレベルまで達すると、そこからの伸び代は、過去の努力の比じゃないほどの研鑽が必要になると思ってるの。
よく言う掛けたコストに対し、旨さや満足度が二乗や三乗に比例すれば楽なんだけど、その描く曲線は、逆に、1/3とか1/2とか目減りしてくの。
そう言う意味からすると、ヴァカボンドさんは相当な努力をされたんだろうな！と。
また以前よりもスタッフの人数を増やしたのは、顧客からの満足度の向上を目指してかな？と。
経営者からすると、利益を最大化するには、固定費をなるべく下げたい！って気持ちに駆られるんだが、一番固定費を食い潰す人件費を増やし、利益優先よりも顧客満足度を優先するというのは、長期的目線や戦略的マーケティングからすると、とても有益かと。
これだけコストを掛け、顧客目線でのサービスや質の向上を目指してるという事は、きっと将来的に、もっと多くの星を獲得するように努めているのかな？と思いました。
基本的に、自分は、某有名評価本の星というか、審査員と舌が合わないと思っているが、ヴァカボンドさんは、間違いなく、名古屋を代表出来るフレンチレストランだと思います。
ご馳走様でした！！！