7回
2022/12 訪問
茶禅一味。
茶禅一味
雲白肉
麻辣鸡翅
大閘蟹
黄金皮蛋
白松露
杏仁豆富
黄金皮蛋
脆皮響鈴
脆皮響鈴
脆皮響鈴
脆皮響鈴
酔大閘蟹
酔大閘蟹
酔大閘蟹
酔大閘蟹
大閘蟹
白魚米粉
雉雲呑湯
麻辣鸡翅
洋梨 丁香
鴛鴦蒸蟹
蟹皇魚翅
蟹皇魚翅 白松露
炸蘿蔔糕
花椒鴿子
花椒鴿子
麻婆豆腐
麻婆豆腐 白飯
清湯麺
上海蟹XO醬
椰子冰淇淋 草莓
椰子冰淇淋 草莓
椰子冰淇淋 草莓
杏仁豆富
核桃年糕
核桃年糕
麻辣鸡翅の唐辛子をテイクアウト
はい、来ましたよ
本日のメニュー
師匠の山本シェフからのお祝い
やっぱり凄かった
2022/12/27 更新
2021/05 訪問
坊さん、寺の壁を飛び越える。
久しぶりの茶禅華。
こんな時期ではありますがお店とプライベート共々嬉しい事があった川田シェフは
一番乗っている事でしょう。
この日はアルコールがいただけないので東宝美人のスパークリングから。
春天茶花
酒酔青蟹
桜蝦餃子
蜜汁叉焼
山葵海蜇
清淡干鮑
香佛跳牆
清蒸河豚
麻辣河豚
香煎魚翅
一品香葱
茶禅鴿子
清湯拉麺
麻婆豆腐
冷担々麺
椰子猕猴桃
燕窝杏仁豆腐
蓬湯圓
一度いただいてみたい中国料理で
某マンガで究極のメニューの一つとしても採りあげられた
佛跳牆が登場。
佛跳牆の厳格な定義というのはなく、お店によって材料がまちまちだそうで
茶禅華は
鹿アキレス腱、豚肩肉、猪腿肉、雉腿肉、羆腿肉、鷄手羽、鼈、生姜、魚の浮き袋、
朝鮮人参、干し山芋、干し龍眼、干し貝柱、夏草花、中国モリーユ茸、干し鰐肉、
金華ハム、ふかひれ、干し鮑、干し海鼠、鹿の角
でスープを取ってあと紹興酒を少々。
佛跳牆は「自分に厳しくある修行僧でさえ、その香りをかぐと
我慢できず寺の壁を跳び越えて来てしまう」
という意味でまーちょっとこのスープは凄いですよ。
それ以外にも川田シェフが昨年から河豚を使い始めていて
今回は叉焼、蒸し、唐揚げといろいろチャレンジ。
本場中国でも河豚の料理はないことはないけど店で捌いて
調理するところは無いとの事（そうでしょうね）。
河豚特有の食感が中国料理にいい感じにマッチ。
開店当初からのコンセプトである「和魂漢才」は
和のテイストを前に出すことになく上手に溶け込ませるようになりました。
料理もどんどんレベルアップ、ブラッシュアップ。
良いお店になりましたね。
立ち上げから応援している者の一人としては嬉しい限り。
たまにしか伺えませんがこれからも進化を見守っていきたいです。
香佛跳牆
香佛跳牆
香佛跳牆の材料
春天茶花
酒酔青蟹
桜蝦餃子
蜜汁叉焼
山葵海蜇
清淡干鮑
清蒸河豚
麻辣河豚
清涼番茄
香煎魚翅
香煎魚翅飯
一品香葱
茶禅鴿子
こんなんも出ました
清湯拉麺
麻婆豆腐
冷担々麺
椰子猕猴桃
椰子猕猴桃
燕窝杏仁豆腐
蓬湯圓
2021/05/22 更新
2019/04 訪問
Z。
前回も春に伺いましたが今回も春に訪問。
今年のアジアのベストレストラン50で
初登場23位にランクされたという事で
海外からも川田シェフの表現が認められて嬉しい限り。
今回もシャンパーニュでスタート。
Cuvee Angeline
Brut Millesime 2009
で。
西施細麺（杏仁出汁の素麺）
文蛤春巻（ふきのとう、蛤の春巻）
紹興蚌片（本みる貝の焼物）
蜜汁叉焼（チューシュー）
芹菜貝蜇（芹、平貝、海月）
雉雲呑湯（雉のスープ）
吉品干鮑（吉浜産鮑煮込み）
清蒸鮮鮑（吉浜産鮑蒸し）
三杯鶏腿（蒸し鶏）
紅焼魚翅（フカヒレ）
重慶排骨（重慶風酢豚）
春雷驚龍（毛蟹 花山椒のおこげ）
（今天天気甜点心）
岩茶布蕾（岩茶のクレームブリュレ）
桂花柑橘（晩白柚 金木犀ジュレ）
杏仁愛思（杏仁ソルベ）
桜花湯円（桜団子）
杏仁出汁の素麺から入る、ちょっと変わったスタート。
BSの番組「パレ・ド・Z」でスターレス高嶋（高嶋政宏さん）が食べていた
吉品干鮑と清蒸鮮鮑が登場。
中国でも高い評価を得ている岩手・吉浜産の干し鮑（25頭）を戻して
王道ならオイスターソースとかでゴッテリしたソースを合わせるところを
ソースを極力淡い味付けにして鮑そのものの風味を楽しむ仕上げに。
もう一つは蒸しにして2つのスタイルで。
私的にこちらの酢豚は面白いアプローチをしていて好み。
今回はギャートルズ的酢豚。
これもよく考えていますよ。
今回からデザートのメニューが登場。
岩茶のクレームブリュレ、これは美味いです。
これで販売しても十分成立するくらい完成度高いです。
温度差を変えた2つの杏仁豆腐は今回モデルチェンジ。
最後に和のテイストの桜団子で終了。
伺う度に川田シェフの表現が洗練、進化されていくように
感じる料理。
話をさせていただくともっと上を目指しているように感じました。
まだまだ愉しませてくれそう。
また伺います。
Cuvee Angeline Brut Millesime 2009
西施細麺
文蛤春巻
紹興蚌片
紹興蚌片
紹興蚌片
蜜汁叉焼の添え物
蜜汁叉焼
芹菜貝蜇
雉雲呑湯
吉品干鮑
清蒸鮮鮑
三杯鶏腿
三杯鶏腿
紅焼魚翅
紅焼魚翅の添え物の青梗菜
紅焼魚翅のおじや
広東白菜
重慶排骨
春雷驚龍
清湯麺
デザートのメニュー
岩茶布蕾
岩茶布蕾
杏仁愛思
桜花湯円
2019/07/03 更新
2018/11 訪問
ぶれない心。
今年は上海蟹食べてなかったなーという事で
茶禅華へ。
17：00からという事で2回転するのかなと思って
オーナーの林さんに聞くとそうではないんですよ、との事。
働き方改革の一環でしょうかね。
いつもの泡からですがあれっ、見慣れない
アンリオのラベル。
それもそうで今年7月に出たシャルドネ50%、
ピノノワール50%でドサージュ5g/lの
プレスティージュキュヴェ
Cuvée Hemera 2005
が登場。結構なもの出してきましたね。
で、いつもの漢字のメニューをもらって
スタートです。
鳳凰単叢
蟹黄春捲
酔大閘蟹
（宮廷金毫熟茶）
黄金皮蛋
（甘露）
銀耳海蜇
開水白菜
（東方美人）
酸辣肉圓
鴛鴦蒸蟹
（翠峰）
香煎魚翅
（高山金萱烏龍茶）
炒娃娃菜
紅焼熊掌
(薫香正山小種、CRYSTALLUM Bona Fide. 2017)
乾焼鬼魚
（金芽紅茶+六種香辛料）
確実に進歩、進化していると思います。
銀耳海蜇はちゃんと海のもの、山のものをくらげ繋がりで
盛り付け。
山中塗のお盆を器にして立ち上げからのお店のコンセプトである
和魂漢才を貫いていますね。
これに続く開水白菜、そして「酢豚です」と出された酸辣肉圓の流れは
今までで一番の好み。
上海蟹も美味かったのだけどこの日はそれを凌駕する食材、
料理が登場。
紅焼熊掌は初めていただきましたが癖が無く、ゼラチン質の上品さと
赤身部分の良い部分を引き出していましたよ。
それからもう一つ、乾焼鬼魚は今年春に大分で開催された食の特別企画
「ダイニングアウト」で披露された一皿
（その時は「国東的良鬼」としてコースの7皿目に登場）。
番組を観たと話した事を憶えてられたみたいで嬉しい限り。
ちゃんと王道の中華の後にセンスが感じられるデザートで〆。
立ち上げからの柱となるものはぶれずにどんどん面白くなっていると
思います。
最後はいつもの通り、川田シェフと林オーナーによる送り出し。
まだまだ伸びますよねシェフ、オーナー。
また寄らせていただきます。
オマケ。
紅焼熊掌の調理前の食材を見てあれ、肉球足りないじゃん。
「それ、川田（シェフ）が味見しまして。」
さようでございますか…。
爪は堅くて食べられません
鳳凰単叢
HENRIOT Cuvée Hemera 2005
蟹黄春捲
酔大閘蟹
宮廷金毫熟茶
蟹爪肉
黄金皮蛋
黄金皮蛋
甘露
銀耳海蜇
開水白菜
東方美人
酸辣肉圓
洋梨 話梅
鴛鴦蒸蟹
翠峰
香煎魚翅
高山金萱烏龍茶
魚翅雑炊とアルバの白トリュフ
炒娃娃菜
紅焼熊掌の正体
紅焼熊掌
薫香正山小種
林さんがこれ合いますよと持って来られたCRYSTALLUM Bona Fide. 2017
乾焼鬼魚、金芽紅茶+六種香辛料
乾焼鬼魚（国東的良鬼）
紅玉と金木犀ジュレ
二つの杏仁豆腐
栗餅
2018/12/01 更新
2018/04 訪問
躍進。
8ヶ月ぶりに茶禅華へ。
前回お会いできなかった林さんに出迎えられます。
ダイニングでほぼお決まりの席へ。
お、外国の女性一人様もおられますね。
まずは有機栽培によるピノ・ノワール76%、シャルドネ24%構成の
シャンパーニュ
Marguet Shaman 13
を頂きながらメニューをと、ん？
前回から細かい内容が期されていなく、
漢詩のような文言。
漢字から料理を想像して下さい、ということでしょうね。
構成は
青豆豆富
酒酔大蝦
（文山包種茶）
文蛤春捲
（京都甘露）
酸橘海蜇
蜜汁叉焼
雉雲呑湯
（薫香正山小種）
毛蟹鳥翅
（野生紅茶）
香港烤魚
（大雪山野生茶）
酸菜紅喉
紅焼魚翅
（高山金萱烏龍茶）
（古樹銀針）
香四季豆
（金芽紅茶）
脆皮鴿子
ですが表記されていないものもチョイチョイ
出てきます。
前回ちょっと気づいたのですがダイニングでは
大枠は決まっていますがテーブルごとに料理構成、
飲み方による料理の順番、サーブ方法が違っています。
隣のテーブルはチラ見したいもので
後に凝られた方は先に食事されている料理を見聞きすることになるので
その変化は全てのテーブルの組が楽しんでもらえるような
考慮でしょうね。
火入れも変えてきていますよ。
鳩も更に美味くなるように工夫されています。
魚も今流行の熟成魚を使った料理も登場。
12日熟成した金目鯛の炭火焼はすんごい美味かったです。
林さんといろいろ話をさせていただきましたが
いきなりの躍進で戸惑うこともありながらスタッフも充実、
良い方向へ行っているみたいですね。
川田シェフも料理に対して果敢に攻めていて
更にレベルの高いものに上げられているみたいです。
背筋をピシッと伸ばして、でも緊張せずに
楽しめる中華。
要求は高くなる一方でしょうが止まる事なく
茶禅華スタイルを窮めて欲しいですね。
清湯麺 毛蟹XO醤和え
Marguet Shaman 13
青豆豆富
酒酔大蝦
紹興酒
文蛤春捲 文山包種茶
京都甘露
酸橘海蜇
酸橘海蜇
蜜汁叉焼
雉雲呑湯
薫香正山小種
毛蟹鳥翅
フルーツトマト 八角 和三盆
野生紅茶
香港烤魚
大雪山野生茶
酸菜紅喉
紅焼魚翅
高山金萱烏龍茶
フカヒレのスープ飯
古樹銀針
香四季豆
金芽紅茶
脆皮鴿子
脆皮鴿子
担々麺
あまおう苺 苺ミルク タピオカ 薔薇茶
温杏仁豆腐 冷杏仁豆腐
茶禅華流柏餅
メニュー
セッティング
外観
2018/05/01 更新
2017/08 訪問
聲。
今回はお昼に。
まずは
青山緑水茶
でほっとした後に
茶油素麺
をいただいた後に100%シャルドネ栽培、
10年以上のリュット・リゾネ
（非常に厳密な減農薬農法）を行う若手醸造家による
Pierre Péters Cuvée de Réserve
Blanc de Blancs
でスタート。
茶油素麺
枝豆の春巻
白いか青紫蘇炒め
（文山包種茶）
チャーシュー、海月と鬼灯
（太平猴魁茶）
雉の極上スープ 雲呑添え クレソンの香り
（鳳凰単叢 蜜蘭香茶）
鼈を詰めた鶏手羽先
無花果のコンポート、話梅
ふかひれと黒鮑の煮込み
（高山金萱烏龍茶を冷で）
赤むつの炭火焼 発酵トマト
（祁門紅茶）
青梗菜の瞬間炒め
（京都甘露を温と冷で）
小鳩 胸肉馬告（台湾の香辛料）焼きと
腿肉五香脆皮仕立て
（金芽紅茶+6種の香辛料）
冷やし担々麺
（高山金萱烏龍茶を温で）
桃の台湾かき氷
（薔薇茶）
杏仁豆腐 二つの温度で
最初にシャンパーニュをオーダーしたので
それに合う様に料理の順番を変えて下さいました。
トータルとしては前回の驚きに比べると
ちょっとおとなしめではありますが
前回同様、川田シェフの料理に対するコンセプトは
変わっていませんね。
イカと青紫蘇ってもろお造りやん、という組み合わせ
（紫蘇は中国にあるが今回のような調理はしないらしい）に
皮一枚残す鱧の骨切りの手法できわめて柔らかい食感を持たせて
中華風に仕立てたり、
ふっくらと炭火で焼いた赤むつに玄米おこげのクリスピーを
皮に乗せたあたりは甘鯛の松笠焼きの食感に通じるものが
あります
（むかーし、愛知万博で食したギー・マルタンシェフによる料理の中の
鮪（かじきだったかな？）に胡麻を表面に敷き詰めたものを思い出しました）。
お茶は温度差による料理への合わせ方や風味の時間差を楽しんだりと
面白かったです。
最後にまだ試作段階ですけど、という事で〆のお茶は
ちょっと方向性を悩むかなー。
貴腐ワインっぽい甘さでまとめるか、
グラッパみたいにスカッと終わらせるか難しいところ。
次回へのお楽しみに。
この日、林オーナーが身内の都合でおられず
残念だなと思っていたところ、
ちゃんと料理から林さんの声が聞こえたのは
とても嬉しかったです。
この演出、ニクい。
個人的に料理もフロアの雰囲気も好きなお店。
また時期を変えて今度は林さんと話をさせていただきながら
川田シェフの料理を。
林オーナーの声が聞こえる冷やし担々麺
青山緑水茶
茶油素麺
:Pierre Péters Cuvée de Réserve Blanc de Blancs
枝豆の春巻
白いか青紫蘇炒め、文山包種茶
太平猴魁茶
チャーシュー、海月と鬼灯
雉の極上スープ 雲呑添え クレソンの香り
鳳凰単叢 蜜蘭香茶
鼈を詰めた鶏手羽先
無花果のコンポート、話梅
高山金萱烏龍茶
林さんからの声2 ふかひれと黒鮑の煮込み
祁門紅茶
赤むつの炭火焼 発酵トマト
青梗菜の瞬間炒め
京都甘露（温、冷）
小鳩 胸肉馬告（台湾の香辛料）焼きと 腿肉五香脆皮仕立て
高山金萱烏龍茶
桃の台湾かき氷
薔薇茶
杏仁豆腐 二つの温度で
試作中の食後茶
昼の茶禅華
2017/09/01 更新
2017/04 訪問
和魂漢才、寸止め中華。
有栖川宮記念公園の南側、新坂沿いにある中華料理店の
茶禅華（さぜんか）。
麻布長江で研鑽を積まれ、
さらに龍吟で勉強された川田さんが
麻布長江時代の先輩であるオーナーの林さんとタッグを組んで
立ち上げられたお店です。
以前は大使館関係の公邸だった建物をレストランとして
リノベ。
一番乗りだったので林さんに店内を案内して頂きました。
お店に入ると左側がダイニング、右側が4人用の個室があります。
また、2階には円卓の個室があります。
踊り場には川田さんの勉強先、龍吟の山本さんから永久レンタルしている
直径130cmの景徳鎮の大皿。
圧倒されてしまいます。
料理はおまかせコースのみ
（\17,000～\19,000（税抜 値段は食材によって変動））。
林さんによるサービスです。
とてもスマート。
そしてここのウリの一つ、ノンアルコールのティーペアリングを
（\5,500～\7,000（税抜））。
といっても最初はシャンパーニュ
Pascal Duquet
で。
蛤を絹笠茸に詰めて
（蓬茶（愛媛））
蒸し餃子 蓬の香り
（太平猴魁（安徽省））
くらげ 棒棒鶏
（東方美人（台湾）スパークリング）
桜海老真丈の春巻
（鉄観音（福建省））
雪菜と木姜（ムージャン 布豆腐の事）
雉の極上スープ 雲呑添え
（みねかおり（宮崎））
（竹叶青茶（四川省））
梅山豚の四川香り炒め
（野生春芽（雲南省））
金目鯛 翡翠茄子 青山椒風味
（甘露（産地失念））
青梗菜 広東白菜 新生姜の香り炒め
（金芽紅茶（雲南省）+6種の香辛料）
仔羊炭火焼 クミンの香味
（金萱烏龍茶（台湾））
ふかひれ姿煮
（薔薇茶（ウイグル））
台湾式ライチ紅茶とパール
杏仁豆腐を二つの温度で
酢橘の香りの茹で胡麻団子
茶道と禅道の精神を消化させる中華料理。
明確に出ているのは3品目の料理で
茶懐石の八寸（料理の配置は裏千家式）のスタイルで
供されるのですが対立ではなく融合。
また8品目は日本料理で使われる炭火による火入れで
中華に仕上げ。
その他の多くの料理も中華でありながらベタとなる一歩手前で
和のテイストを感じさせたりといった寸止め的なアプローチ。
最後の胡麻団子までやられました。
皿の使い方にもそれらが出ていて景徳鎮の華やかな器が使われていたり
織部や有田も使われていたりと皿を食わせる中華でもあります。
中華料理で普通にある様でなかった、今回一番気になっていた
ティーペアリングは川田さんが飲めないお客さんでも楽しめるようにと
考えられたもの（ティーペアリングそのものは龍吟の山本さんが
提唱されたのだとか）。
これが料理と絶妙にマッチ。
お茶の香り、味がこれほど相性がいいのは驚き。
梅山豚の四川香り炒めはかなり辛いけどそれに合わせる
みねかおりと竹叶青茶の苦味で辛さを打ち消したりと
お茶の使い方も勉強になります。
もちろん単独でも楽しめ、紅茶の風味の東方美人は
桃の様な香りを楽しめる金萱烏龍茶は個人的な好み。
従来とは一線を画する新世代中華の一店。
更なる進化が楽しみです。
蛤を絹笠茸に詰めて
蓬茶
蒸し餃子 蓬の香りと蓬茶
太平猴魁
くらげ 棒棒鶏
くらげの皿の底に魚がいました
東方美人スパークリング
桜海老真丈の春巻
雪菜と木姜
鉄観音で合わせます
雉の極上スープ 雲呑添え
梅山豚の四川香り炒め
林さんにサーブしてもらいます
梅山豚の四川香り炒めとみねかおり
竹叶青茶
野生春芽
金目鯛 翡翠茄子 青山椒風味
甘露
青梗菜 広東白菜 新生姜の香り炒め
金芽紅茶+6種の香辛料
仔羊炭火焼 クミンの香味
金萱烏龍茶
ふかひれ姿煮
ふかひれ姿煮にライスイーンっ！
薔薇茶
台湾式ライチ紅茶とパール
杏仁豆腐を二つの温度で
酢橘の香りの茹で胡麻団子
メニュー
セッティング
ダイニング
1階個室
龍吟の山本シェフから借りている景徳鎮の大皿
2階個室
外観
茶禅華
2017/06/09 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
1年半ぶりの茶禅華。
今回初めての個室利用。
「茶禅一味」の額が部屋の壁に掲げられていました。
いつものメニューから料理を想像して
着皿を待ちます。
杏仁豆富
黄金皮蛋
脆皮響鈴
酔大閘蟹
白魚米粉
雉雲呑湯
麻辣鸡翅
鴛鴦蒸蟹
蟹皇魚翅
炸蘿蔔糕
花椒鴿子
(ドリンクは割愛)
以前上海蟹を組み込んだコースをいただきましたがそれよりも更に研ぎ澄まされた料理となっていました。
シグニチャーとも言える雉のスープ(雉の雲呑に添えた蕪の火入れが絶妙)、しれっと出された大根餅、そして白ごはんと共に初めていただいた雲白肉は超絶に美味。
料理も杏仁豆富から始まって杏仁豆腐をデザートに組み込んで〆、繋がる料理として構築。
食事後、川田シェフといろいろ話をさせていただきました。
嬉しかったのは川田シェフが5年前、お店が立ち上がった直後に自分が初めて訪問した時の事をはっきりと覚えられていた事。
日本初で唯一の三つ星中華のオーナーシェフにそんな事言われたら泣けてきますがな。
これからも更に研ぎ澄まされた料理を作られていくと同時に次はどの様な方向へ目指されるのか楽しみです。
余談ですが、移転の噂を川田シェフに聞くと折り合いがつかなかったそう。
絶対今の場所が良いに決まってますよ(土井善晴氏風で)。