13回
2023/08 訪問
珠玉。
キャビア 海胆
KRUG 2008
達磨鯛
SALON 2012
鮪 中とろ
TREBBIANO d’ABRUZZO 2017 VALENTINI
穴子
産土 2022山田錦
いくら
白糸35 HENRIOT Blanc de Blanc
蛸 鮑
あら 鮪
とろ鉄火
松茸
海鰻
IWA 5 Assemblage 2
鮟肝 奈良漬
CONDRIEU Les Terrasses de l'Empire 2014
槍烏賊
新政 Ash 袋吊り 鮨さかい限定2022
鱚
98WINEs 穀 KOKU 2021 WHITE
小鰭
GEVREY-CHAMBERTIN JUSTICE DES SEUVREES 2018 PERROT-MINOT 石田屋
鮪赤身
CORTON CHARLEMAGNE GRAND CRU 2016 OLIVIER BERNSTEIN
車蝦
日日 秋津山田錦 自社田
味噌汁
胡麻鯖
十四代 七垂二十貫
赤海胆
水茄子
BOLLINGER R.D. 2002
玉子
お茶でご馳走様
干瓢巻
エントランス
鮨さかい
2023/09/13 更新
2021/12 訪問
山が動いた。
いつもの目当てで冬のさかい。
親方からいくつか日本酒の候補を挙げていただいて今回のトップバッターは
No.6 10th Anniversary Nicolas Buffe-type
(秋田酒こまち100% 精米歩合55% 新政酒造 秋田)
で。
鱈白子
蛸
いくら
(十四代 双虹
(兵庫県特A地区産山田錦100% 精米歩合35% 高木酒造 山形))
(にぎり)
鮃
(つまみ)
海胆 キャビア
(にぎり)
赤貝
(つまみ)
鮟肝 虎河豚
(Puligny Montrachet Pierre-Yves Colin Morey 2018)
(にぎり)
鰆
小鰭
(Domaine Laroche Chablis Grand Cru les Blanchots)
(つまみ)
蟹
(にぎり)
鮪赤身
鮪中とろ
鮪大とろ
(つまみ)
白甘鯛
(Kistler Vineyards les Noisetiers 2018)
(にぎり)
車蝦
鯖
海胆
(椀)
鮪中おち
穴子
干瓢巻
玉子
今までとは大幅に違いが見られました。
変更点は3つ。
1. つまみからにぎりへ移る流れからつまみとにぎりを交互に提供するスタイルへ変更。
2. ソムリエさんがスタッフとなってワインを提供
(日本酒は親方が担当、ソムリエさんはワインを担当。
もちろん従来通りの頼み方も出来るしワインで一気通貫、またはワインと日本酒のペアリングも可能。)
3.お持ち帰りできる屋号と家紋入りの膝掛けがセット
言うなればすし匠と三谷、さわ田の複合スタイル
(さわ田テイストはちょっと弱め)。
いろいろ親方も考えられて舵を切られたかと思います。
おそらく九州ではあまり(殆ど？)見られないスタイルなので王道をヨシとする方にはん？と思われるかも知れませんが
面白い試み。
ソムリエさんが非常に優秀で親方が言われるには間が良い方ゆえ、
意外と馴染んでいましたよ。
このスタイルで突き通すかどうかは伺ってはいませんが
さかいとしての独自のスタイルを作り出そうとしているのは確か。
とは言ってもつまみ、寿司は安心して下さい、
さかいですよ。
来年はまたちょっとした動きがあるみたい。
そのヒントはこの日に出たものに。
山が動き始めましたね。
守るより攻めるさかい。
今後が楽しみです。
Puligny Montrachet Pierre-Yves Colin Morey 2018
小鰭
鮟肝 虎河豚
鮪中とろ
鯖
十四代 双虹
No.6 10th Anniversary Nicolas Buffe-type
鱈白子
蛸
いくら
鮃
海胆 キャビア
赤貝
鰆
Domaine Laroche Chablis Grand Cru les Blanchots
蟹
蟹
蟹
この日の鮪は戸井・延縄でした
鮪赤身
鮪大とろ
白甘鯛
Kistler Vineyards les Noisetiers 2018
車蝦
海胆
椀
鮪中落ち
穴子
干瓢巻
玉子
2021/12/28 更新
2021/07 訪問
青山元不動、白雲自去来。
夏のさかい。
ちょっとお腹周りがスッキリしたみたいです
（その代わりと言ってはなんだけど白髪が増えた？）。
つまみのトップバッターは
蓴菜
を
十四代 龍泉 白雲去来
（兵庫県特A地区産山田錦100% 精米歩合35% 高木酒造 山形）
で迎えます。その後、豪華ラインナップ。
蛸 鮑
毛蟹
九絵
馬糞海胆
赤海胆 キャビア
灸鰹
（IWA 5 assemblage1
(スペック非掲載 桝田酒造店 富山））
鮟肝
海鰻
（石鎚 純米 土用酒
（愛媛県産松山三井100% 精米歩合60% 石鎚酒造 愛媛））
水茄子
（にぎり）
障泥烏賊
鱒之介
小鰭
螺貝
鮪赤身づけ
鮪血合いぎし
鮪じゃばら
車蝦
どんちっちアジ
きたむらさきうに
（味噌汁）
ねぎとろ軍艦
穴子
玉子
干瓢巻
今回の白眉はお初の鱒之介。
19kgの体格でありながら繊細な脂。
鮪と違った風味が秀逸。
博多の海鰻はこの時期の定番。
これ狙いで伺ったと言ってもウソではありませんよ。
塩釜の旋網でとらえた鮪はこの時期厳しいながら良いもの。
感謝ですね。
環境がいまだ回復しない現状、営業時間帯を変えていきながらも
青山元不動、白雲自去来。
従来の姿勢を変えずに良い意味で我が道を貫く親方。
これからも伺わせていただきますね。
鱒之介
蓴菜
十四代 龍泉 白雲去来
鮑 蛸
毛蟹
九絵
馬糞海胆
赤海胆 キャビア
尿酸値ブースター
灸鰹
IWA 5 assemblage1
鮟肝
海鰻
石鎚 純米 土用酒
出待ちの鮪
水茄子
障泥烏賊
小鰭
螺貝
鮪赤身づけ
鮪血合いぎし
鮪じゃばら
車蝦
どんちっちアジ
きたむらさきうに
味噌汁
ねぎとろ軍艦
穴子
玉子
干瓢巻
2021/07/24 更新
2020/12 訪問
月と泉。
１年ぶりになった師走のさかい。
この時期は外せないです。
カウンター前、横にはアクリルのボード。
いろいろ苦心されていますね。
でも親方はじめお弟子さんは変わらず元気いっぱい。
この日は
雲子
ずわいがに
香箱蟹
鮍
鮟肝虎河豚
いくら
灸鰹
河豚白子
(にぎり)
障泥烏賊
鰆
小鰭
鯖
鮪赤身
鮪蛇腹
鮪小とろ
車蝦
平貝
海胆
穴子
鮪赤身 中とろ 筋
玉子
(追加)
障泥烏賊
鯖
小鰭
鮪小とろ
緩急をつけて最高のものに印象を強く残すラインナップ。
この時期鉄板の鮟肝虎河豚は磐石。
鮍の肝にたたみかけるように痛風ブースト攻撃。
鮟肝ソースとセットでチューブに詰めて持って帰りたいなー。
この日大きく爪痕を残したのは大間の鯖と戸井の鮪。
脂をたっぷり蓄えた鯖は尋常ではない美味さ。
これ食った鮪はそりゃ美味いでしょ。
鮪は通常最後に大とろを持ってくる流れだけど
最後に出たのは小とろ。
背びれの下の身で脂と赤身のコクをこの1貫で存分に楽しめますよ
（通常の血合いぎしより遥かにインパクトが強い）
早川光さんが鮪の中で最も美味い部分とも言われていて
当然おかわりしました。
で、小とろも強烈だったのですが今回最初に親方から
「今日は珍しいお酒ではなくオーソドックスな銘柄ですが…」と
前置きがあって挙がったものは…
最高に嬉しい親方からの爆弾。
珍しいお酒ではなく、という前フリも後で
この別の意味が分かったのですけどね。
お客さん一人一人の情報を完璧に把握されているので
その人が楽しむにはどのようにしたらよいかも
しっかり把握されています。
遠征しリピートし甲斐あるお店。
また伺いますね。
本日の主役
雲子（知床）
蛸（志賀島）
蟹（境港）
蟹（境港）
鮍（別府）
鮍
鮍肝醤油
鮟肝（島根）虎河豚（鐘崎）
いくら（北海道）
灸鰹（壱岐）
白子
障泥烏賊（五島）
鰆づけ（対馬）
小鰭（天草）
鯖（大間）
出待ちの鮪さん
親方入魂の一刀
鮪赤身づけ（戸井）
鮪蛇腹（戸井）
鮪小とろ（戸井）
車蝦（天草）
平貝（三河湾）
海胆（昆布森）
蟹汁
穴子（対馬）
鮪巻
干瓢巻
玉子
セッティング
親方からの嬉しい爆弾 その１
親方からの嬉しい爆弾 その２
親方からの嬉しい爆弾 その3
2021/01/04 更新
2020/07 訪問
ウォームアップ。
夏のさかい。
当初は8月の訪問予定でしたが
先月オープンした和食屋さんの訪問が決まり、
そのタイミングで親方のお弟子さんが握られるコースがあるというネタを拾い、
急遽予定変更しました。
個室は以前見させていただいたことがありますが
利用は今回初めて。
ツケ場で握って運ばれるスタイルです。
まずはイタリアの子供たちが新型コロナウィルス感染症で
外出できない中、いらなくなったシーツにスローガンを書き込んで
虹の絵を添えて窓から外に掲げ明るいビジョンを持って
皆で頑張ろうと広がっている運動に共感し、
そのスローガン「大丈夫、きっと全て上手くいく」という言葉を
銘にした
日高見 Andrà tutto bene
(純米大吟醸 山田錦 精米歩合50% 平考酒造 宮城)
から。
馬糞海胆 蓴菜
蛸
毛蟹
九絵 鳥貝
鮑
(黒龍 純米大吟醸×荒木飛呂彦
(福井産さかほまれ100% 精米歩合40% 黒龍酒造 福井))
牡丹海老 赤海胆
あん肝 奈良漬
(石鎚 純米土用酒
(愛媛県産松山三井100% 精米歩合60% 石鎚酒造 愛媛))
天然海鰻 水茄子
(鳳凰美田 酒未来
(純米大吟醸 山形県産酒未来100% 精米歩合50% 小林酒造 栃木))
（にぎり）
障泥烏賊
紅瞳（のどぐろ）づけ
新子 6枚づけ
どんちっちあじ
鮪赤身
鮪中とろ
鮪大トロ
車蝦
（味噌汁）
煮帆立
北紫海胆
穴子
中落ち手巻き
干瓢巻
玉子
前半のツマミは共通。
この日の目玉は入荷した際に親方が絶賛されていた
博多湾の海鰻。
鰻丼にしてガッツリ食べたいなー。
にぎりはお弟子さん（シャリと一部を除く切りつけは共通）。
シャリとネタのバランスがいい感じ。
親方の指導と自身の鍛錬の賜物ですね。
注文をつけるならシャリのほぐれ方のブレをほんの少し抑える事かな。
親方に一瞬近づきかけたものがあるし、
あとは練習と数をこなして手に感覚を染込ませていけば
良くなるでしょうね。
食事を終えてお弟子さん、親方と話をさせていただきましたが
親方は弟子の成長を楽しみにされている分、
鮨さかい出身の看板をお弟子さんに背負わせる責任を
感じられていたかのように思います。
新しいお店は昨今の騒ぎの影響もあって
工事が遅れていますがオープンの見通しもついて
屋号も決まりました。
今回はお弟子さんが新店のカウンターに立たれる為の
ウォームアップ。
次回はそのお店で今からどれだけお弟子さんが修正かけて
レベルを上げていくか楽しみにしましょう。
鮨さかいのレアキャラ、えべっさん
日高見 Andrà tutto bene
蛸
毛蟹
九絵 鳥貝
鮑
黒龍 純米大吟醸×荒木飛呂彦
牡丹海老 赤海胆
あん肝 奈良漬
石鎚 純米土用酒と天然海鰻、水茄子
天然海鰻
鳳凰美田 酒未来
障泥烏賊
紅瞳
新子
どんちっちあじ
鮪赤身
鮪中とろ
鮪大とろ
車蝦
味噌汁
煮帆立
北紫海胆
穴子
中落ち手巻き
中落ち手巻き
2020/12/26 更新
2019/12 訪問
さかい置き。
冬のさかい。
この時期は外したくないんですよね。
平日のお昼ですが満席。
星の効果が出ていますね。
いつもの親方の口上からスタート。
白子すりながし
で胃を温めてメジャーどころの
十四代 龍の落とし子 大極上 生
（純米大吟醸 山形県産龍の落とし子80% 精米歩合35% 髙木酒造 山形）
を迎えてスタートです。
白海老
蛸
いくら
鮑 白甘鯛
香箱蟹
鮟肝 虎河豚
（明鏡止水 PLATINUM
（純米大吟醸 精米歩合35% 大澤酒造 長野））
やいとがつお
鮟肝
（山形正宗 藍 生酛造り
（岡山県赤磐産雄町100% 精米歩合40% 水戸部酒造 山形））
白子
からすみ
（にぎり）
障泥烏賊
鮃
鰆づけ
小鰭
鮪赤身
鮪中とろ
鮪じゃばら
車蝦
蛤
味噌汁（香箱蟹、白甘鯛、鮃出汁）
馬糞海胆
（べったら）
穴子
とろ巻
玉子
干瓢巻
（追加）
鰆そのまま
白甘鯛づけ
じゃばら（さかいモデル）
ツマミもにぎりも楽しいさかい。
日本酒も面白いのがどんどん出てきます
（酒屋さん頑張ってますね）。
ツッコンで下さいと言わんばかりの蝦のにぎり。
「東麻布でこのさかい置きが流行っていると（天本）正通から言われましてね。」
同門ならではの面白さですね。
ちゃんと笑わせる事も忘れません。
この日はキャッチャー（見ればこの子だ、と分かります）が干瓢巻を担当。
育成も順調ですね。
追加でお願いしたじゃばらはエキセントリックな合わせ方ですが
これはありかなと。
次は夏。
その時期には上のフロアで鮨さかいの別邸が立ち上がるとか
（個室の使い方を模索されていたけど個室として残すみたい。
別邸の仕込みはまとめて2階でやるとの事）。
タイミングが合えばダブルヘッダーで愉しめますね。
これが噂の「さかい置き」
職人それぞれこだわりの置き方がありますね
十四代 龍の落とし子 大極上 生
白子すりながし
白海老
蛸
いくら
鮑 白甘鯛
香箱蟹
鮟肝 虎河豚
あん肝のソースは若布でさらいます
明鏡止水 PLATINUM
やいとがつお
鮟肝
山形正宗 藍 生酛造り
白子
出待ちのネタ御一行
日本酒のつまみでからすみ
障泥烏賊
鮃
鰆づけ
小鰭
鮪赤身
鮪中とろ
鮪じゃばら
蛤
味噌汁
馬糞海胆
べったら
穴子
とろ巻き
玉子
干瓢巻
鰆そのままで
白甘鯛づけ
じゃばら（さかいモデル）
2020/01/11 更新
2019/08 訪問
チームさかい。
夏のさかい。
赤本福岡改訂版で前回の1つ星から2階級特進の
3つ星となりました。
入口にはお祝いの花。
すぐ視界に入ってくるところに
北九州の大御所からの花が鎮座。
今回は夜の2回転目の訪問。
最近親方は最初に3,4種類日本酒を出して
お好きなものをどーぞ、
という出し方をされてきます。
どれも面白そうなのですがその中から
喜楽長 愛おし
（純米大吟醸 山田錦100% 精米歩合40% 喜多酒造 滋賀）
喜楽長は某番組で居酒屋探訪家の太田和彦氏が
某店で選ばれていてそれで憶えた銘柄。
それでスタートです。
白海老
蛸
毛蟹 土佐酢
いくら
鮑
牡丹海老 赤海胆 馬糞海胆
（日高見 弥助
（純米吟醸 蔵の華 精米歩合50% 平孝酒造 宮城））
北寄貝
（石鎚 土用酒 槽搾り
（純米酒 愛媛産松山三井100% 精米歩合60% 石鎚酒造 愛媛））
鰻
水茄子
（にぎり）
障泥烏賊
真鯛
時不知
新子 4枚
鮪赤身 漬け
鮪血合いぎし
鮪砂ずり
鯵
車蝦
北紫海胆
（べったら漬け）
穴子（塩、煮ツメ）
鮪中落ち手巻き
干瓢巻
玉子
土用酒にこちらでは定番のおじいちゃんが獲る鰻で
夏を乗り切る感が出ますね。
それと気づいたのはやま幸からのお祝いの花。
あれっ？と不思議に思い親方に聞くといろいろあって
現在やま幸から鮪を仕入れているのだそうな。
親方曰く、自分のイメージする鮪を分けてくれると。
更に親方の鮪の鮨に重厚さとキレが出てきそうです。
そして久々に親方から強烈な日本酒の飛び道具
而今 特上雄町
（精米歩合40％ 木屋正酒造 三重）
が。
雄町らしくない入り方ですがその後は洗練された雄町の酒。
これは面白いですぞ。
今回、超常連さんに対してお弟子さんがツケ場で
お代わりのにぎりを出す事に。
お客さんがほとんど帰られたタイミングでしたが
ツケ場の緊張感を体験してほしい親方の思いがあって
その常連さんに協力してもらっているみたいです
（個室は近く改装し、完成後本格的にそこでお弟子さんがにぎるそうな）。
3つ星を獲得された事について親方に聞くと
「弟子にここの仕事をやって3つ星を獲得したという
自信を持たせる事が出来て良かった。」と。
勉強先の亡き先代の精神を継承されている事が
伺われる言葉ですね。
親方の鮨に対する姿勢を皆で継承するチームさかい。
更に飛躍すること間違いないでしょうね。
3つ星おめでとうございます！
喜楽長 愛おし
白海老
蛸
毛蟹 土佐酢
いくら
鮑
鮑とその煮汁
而今 特上雄町
牡丹海老 赤海胆 馬糞海胆
馬糞海胆オンザ牡丹海老にしてみました
日高見 弥助
北寄貝
石鎚 土用酒 槽搾り
立派な鰻です
鰻
水茄子
出待ちのネタ
障泥烏賊
真鯛
時不知
新子
鮪赤身 漬け
鮪血合いぎし
鮪砂ずり
鯵
車蝦
北紫海胆
べったら漬け
穴子 塩
穴子 煮ツメ
鮪中落ち手巻き
干瓢巻
玉子
お弟子さん、ツケ場に立つ！
北九州の大御所からのお祝い
2019/08/23 更新
2019/04 訪問
成長。
春の鮨さかい。
前回に引き続いて今回もお昼に訪問。
十四代 中取り 愛山
（純米吟醸 愛山80% 精米歩合50% 高木酒造 山形）
でスタートです（礼）。
糸もずく
蛸
毛蟹
鮃
鮑
牡丹海老 赤海胆
（鍋島 山田穂
（純米大吟醸 山田穂100% 精米歩合40% 富久千代酒造 佐賀））
あん肝 鮑肝
蛍烏賊
甘鯛
（にぎり）
障泥烏賊
金目鯛
小鰭
鮪赤身
鮪中とろ
鮪蛇腹
鯵
車蝦
（べったら漬）
蛤
（味噌汁）
紫海胆
ねぎとろ巻
干瓢巻
玉子
赤蕪
今回はツマミの鮑、握りの蛇腹
（親方の解説でハラオチしてより美味くなる）、鯵が
ツボ。
昼飲みはやっぱり楽しいですねー。
数回訪問させていただいていますが
お弟子さんが仕事をとっているのが良いですね。
着実に成長していますね。
通常全て親方が全てきっつけて握りますが
この日、お弟子さんが巻物（干瓢巻）を担当。
いい感じに出来ているけど親方の巻きの域には
もうちょっとかかるかな。
親方もそろそろ個室を使いですね
（個室はお弟子さんに実際にお客に対して
握らせるように作った部屋）と、
お弟子さんの成長を嬉しそうに話されていましたよ。
お弟子さんがますます成長されて親方の技術を継承してくれると
親方としても育てた甲斐があるでしょう。
お弟子さんの年齢を考えての育成。
厳しいでしょうが頑張ってほしいですね。
お弟子さんの成長具合を楽しみにまた伺いましょう。
もちろん親方の鮨も。
出待ちのネタさん一同
十四代 中取り愛山
糸もずく
蛸
毛蟹
鮃
鮑
鮑のスープ
牡丹海老 赤海胆
鍋島 山田穂
あん肝 鮑肝
蛍烏賊
甘鯛
障泥烏賊
金目鯛
小鰭
鮪赤身
鮪中とろ
鮪蛇腹
鯵
車蝦
べったら漬
蛤
味噌汁
紫海胆
穴子
ねぎとろ巻
干瓢巻
玉子
赤蕪
2019/05/08 更新
2018/12 訪問
師弟愛。
初めての昼利用。
いろは島 牡蠣
を迎えるのは五町田酒造と勝沼醸造とのコラボ酒
Azumaichi Koshu Wood
(山田錦100% 純米吟醸 精米歩合49% 佐賀）
口開けで親方が裏で味見した後、
にまーっと美味いですよ、と。
ここに来ると楽しみな日本酒1杯目。
最近日本酒をワイン樽で貯蔵して風味を足すものが
出てきていますがこれはかなりいい感じに仕上がっていますよ。
これをいただきながら以下のものを。
蛸
香箱蟹
いくら
鮑
雲子
（松の司 楽
（滋賀県竜王町産米100% 純米吟醸 精米歩合60% 松瀬酒造 滋賀））
虎河豚 あん肝
鰹 余市あん肝
白子
（旭興 氷温一升瓶囲い
（山田錦100% 純米吟醸 精米歩合37、48% 渡邉酒造 栃木）
からすみ
のどぐろ
（にぎり）
鯛
鰆
こはだ
鮪赤身づけ
鮪中とろ
鮪大とろ（じゃばら）
ぼたんえび
蛤
北紫海胆
（味噌汁）
蝦夷馬糞海胆
穴子
（赤蕪）
中落ち鉄火
玉子
干瓢巻
今まで伺った中で最も素晴らしかった訪問となりました。
ツマミ、握りも素晴らしかったのですが
（この時期のお楽しみ、虎河豚あん肝は鉄板）
食事が終わった後の親方の師弟愛溢れる話がとても深くて。
素材や調理法、しつらい、雰囲気も大事なのですが
それ以外の特別なものが突き刺ささってきました。
これでお腹もココロも一杯。
去年と同様、親方から感謝のシルシをいただき、
エレベータまで送り出し。
遠方ではありますが再訪を繰り返したくなるお店。
また伺いますね。
Azumaichi Koshu Wood
牡蠣
蛸
蟹
いくら
鮑
雲子
松の司 楽
虎河豚 あん肝
鰹 余市あん肝
白子
旭興 氷温一升瓶囲い
からすみ
のどぐろ
鯛
鰆
こはだ
鮪赤身づけ
鮪中とろ
鮪大とろ
ぼたんえび
蛤
北紫海胆
味噌汁
馬糞海胆
穴子
赤蕪
中落ち鉄火
玉子
干瓢巻
2018/12/30 更新
2018/08 訪問
師弟共生。
呉服町から中州川端へポテポテと。
やってきました鮨さかい。
今回は
鍋島 愛山
（愛山100％ 純米大吟醸 精米歩合45% 富久千代酒造 佐賀）
から。
ごまさば
蛸 赤海胆
毛蟹 馬糞海胆
白甘鯛
いくら
（松の司 AZOLLA
山田錦100% 純米吟醸 松瀬酒造 滋賀）
ぼたんえび 海胆
黒鮑
あん肝 奈良漬
海鰻
（宮寒梅 酵麗純香
自社栽培米全量使用 純米大吟醸 精米歩合35% 寒梅酒造 宮城）
（にぎり）
目一鯛
障泥烏賊
小鰭
鮪赤身
鮪中とろ
鮪大とろ
車蝦
秋刀魚
皮付きべったら
赤むつ
紫海胆
穴子
玉子
干瓢巻
（追加）
秋刀魚
障泥烏賊
鮪赤身鉄火巻
お弟子さんと営業形態を決められ
仕事が更にハードになったみたいですが
（お弟子さんは親方の勉強時代と同じ睡眠時間らしい）
春に伺った際にお目にかかれなかったお弟子さん始め
親方と共に生き生きされていますね。
お弟子さんがついてくるという事は親方の育成力が高い、
という事でもあるでしょう。
間を読む力、お客さんとの距離の保ち方もいい感じ。
鮨の技術はコツコツと。
ここから独立される方が出てくるのも
そう遠くはないでしょうね。
次はゾーモツのさかいの本領を味わえる時期に。
いくら
鍋島 愛山 純米大吟醸
ごまさば
蛸 赤海胆
毛蟹 海胆
白甘鯛
松の司 AZOLLA 純米吟醸
ぼたんえび 海胆
黒鮑
あん肝 奈良漬
海鰻
宮寒梅 酵麗純香 純米大吟醸
目一鯛
障泥烏賊
小鰭
鮪赤身
鮪中とろ
鮪大とろ
車蝦
秋刀魚
皮付きべったら
赤むつ
紫海胆
穴子
玉子
干瓢巻
障泥烏賊 最初はづけ、お代わりは塩で
2018/08/28 更新
2018/04 訪問
春鮪。
春の鮨さかい詣です。
こちらで愉しみにしているのは
挨拶代わりの最初の一杯。
今回は地元福岡の
白糸（シライト）35
（純米大吟醸 糸島産山田錦 精米歩合35％ 白糸酒造）
強引な言い方をすると田中三五になりますかね。
最初は印象薄めですが徐々に花が開いてきますよ。
それ飲みながらスタートです。
蛍烏賊 合馬筍
蛸
赤海胆 鮑
桜鯛 甘鯛
鳥貝
（黒龍 吟風2016
大吟醸純米 北海道産吟風 精米歩合40% 黒龍酒造 福井）
毛蟹 馬糞海胆
鮟肝 奈良漬
（龍 大吟醸
兵庫県産山田錦 精米歩合40％ 黒龍酒造 福井）
甘鯛
（小僧佐藤農場 純米吟醸
宮城県小僧佐藤農場産山田錦 精米歩合55% 金の井酒造 宮城）
（ここからにぎり）
障泥烏賊づけ
のどぐろ昆布〆
（寳劔 純米酒超辛口
広島県産八反錦 精米歩合60% 宝剣酒造 広島）
小鰭
鮪赤身づけ
鮪かまとろ
鮪中とろづけ
鯵
牡丹蝦
（一白水成 純米吟醸
秋田産美山錦 精米歩合50％ 福禄寿酒造 秋田）
蛤
北紫海胆
味噌汁
穴子
干瓢巻
玉子
訪問する度に美味くなっているなーと思います。
今回特に凄かったのは鮪！
この春、はっこくで下田の鮪（中卸：やま幸）、
たかおかで那智勝浦の鮪（中卸：樋長）と
激ウマの鮪をいただきましたがこちらの那智勝浦の鮪
（中卸：石司）は春鮪のトドメをさすかの様な超激ウマ！
親方もこの時期最高のものと嬉しそうに
言われていましたよ。
日本酒はどれも◎。
黒龍の吟風が出てきてウキウキ。
前回もそうでしたが見ず知らずのお隣さんとも
気軽に仲良くなれる雰囲気を持っているのが
こちらのお店の好きなところでもあります。
今回も美味しゅうございました。
また寄らせていただきますね。
鮪かまとろ
白糸（シライト）35
蛍烏賊 合馬筍
蛸
赤海胆 鮑
桜鯛 甘鯛
鳥貝
黒龍 吟風2016
毛蟹 馬糞海胆
鮟肝 奈良漬
龍 大吟醸
甘鯛
小僧佐藤農場 純米吟醸
障泥烏賊づけ
のどぐろ昆布〆
寳劔 純米酒超辛口
小鰭
鮪赤身づけ
鮪中とろづけ
鯵
牡丹蝦
一白水成 純米吟醸
蛤
北紫海胆
味噌汁
穴子
干瓢巻
玉子
2018/04/19 更新
2017/12 訪問
阿吽。
半年振りにさかいへ。
今回は2回転目の訪問となりました。
まずは田酒を醸す蔵元が年一回だけ限定出荷する
善知鳥 大吟醸
(精米歩合40% 西田酒造 青森)
から。
親方は多分自分がこれに食いつくことを
分かってられたかの様でした。
根室の鱈白子のすりながし
志賀島の蛸
中津のかわはぎ 肝酢
岡山のたいらぎ
岩手の生いくら
金沢の香箱蟹
厚岸の蝦夷馬糞海胆
（一白水成 純米吟醸（精米歩合50％ 福禄寿酒造 秋田））
別府の虎河豚
山形のあん肝酢
壱岐の鰹
余市のあん肝
自家製からすみ
（紀土 純米酒（麹米50% 掛米60% 平和酒造 和歌山））
河豚白子
富津の細魚
対馬の赤むつ
天草の小鰭
大間の鮪赤身づけ
鮪中とろ
八戸のしめ鯖
五島の車蝦
千葉の蛤
函館のきたむらきうに
対馬の穴子
赤かぶ
干瓢巻
玉子
壱岐の鰹
鉄火巻
蟹と海胆、河豚とあん肝だれのつまみが
悶絶級の美味さ！
シャリと鮪、小鰭、鰹との相性がとても
良かったです。
前回も感じたのですが親方とお弟子さんの
コンビネーションがいいですね。
お弟子さんもハツラツ。
阿吽の呼吸のオペレーションが見ていて
微笑ましく気持ちいいです。
入店時間待ちで今回個室へ通されたのですが
その使い方を親方に聞くとあー、親方らしいなという
返答。
だからお弟子さんもしっかりついてくるのでしょうね。
この日は常連の上品な福岡マダム（一人鮨でカッコよかったです）の
隣となり、いろいろと楽しい話をさせていただきました。
それは遠征先での愉しみのひとつでもありますね。
テンポ良く、緊張しない程度のキリッとした空間が好みなので
また機会を作って伺いたいですね。
善知鳥 大吟醸
鱈白子のすりながし
蛸
かわはぎ 肝酢 たいらぎ
生いくら
香箱蟹 蝦夷馬糞海胆
一白水成 純米吟醸
一番人気のつまみ 虎河豚とあん肝
鰹 あん肝
自家製からすみ
紀土 純米酒
河豚 白子
細魚
赤むつ
小鰭
鮪赤身づけ
鮪中とろ
しめ鯖
車蝦
失念…
蛤
きたむらきうに
赤だし
穴子
赤かぶ
干瓢巻
玉子
鰹
鉄火巻
個室
2017/12/18 更新
2017/06 訪問
「持て成し」の極意。
那珂川と天神中央公園に挟まれた西中洲エリアにある
ビルの2階に構える鮨さかい。
親方の堺さんは海味で勉強後、福岡の赤坂で
自分のお店を立ち上げ、今年西中洲へ移転されました。
お店は以前から知っていたのですが前回の福岡遠征の際、
つばさの親方から
「今度、鮨さかいの親方と東京へ行くんですよ。良い方ですよ。」
という話を聞いてますます興味を持ち、今回伺う事となりました。
夜のみの2回転営業。
一斉スタートのスタイルです。
一回転目の時間に合わせて訪問。
ちょっと前にお店に着きました。
すると営業前の気合いの声出し。
うわー、体育会系だわぁ～。
暫く中の待合で待機、時間通りに開店。
靴を脱いでスリッパに履き替え店内へ。
堺親方がにこやかに出迎えてくれます。
3人-7人配置のL字のカウンター。
割烹の様な雰囲気でもあります。
まずは飲み物を。メニューは無いので
飲んでみたい銘柄を言うとヒットしたのが
とわずがたり 2015
（美郷錦 精米歩合：麹米30％、掛米30％ 新政酒造 秋田）
これ持ってましたか。
今年のNo.6 X-typeと同スペックの精米歩合。
とーっても美味いですよ。
それでウォームアップ後、ツマミからスタートです。
五島の蛸
壱岐の縞鰹
対馬の喉黒、鰯
増毛の牡丹蝦、唐津の赤海胆
石狩の雄蝦蛄
余市の鮟肝
（飛露喜 特別純米（精米歩合：55％ 廣木酒造本店 福島）
唐津の黒鮑、生肝のたまり漬け
郡上の鮎
（ここからにぎり）
呼子の障泥烏賊
志賀島の鮃
銚子の金目鯛
天草の小鰭
大船渡の鮪赤身
大船渡の鮪すなずり
出水の鯵
志賀島の車蝦
皮付べったら漬け
九十九里の蛤
函館の北紫海胆
金目鯛と牡丹海老でとった出汁の味噌汁
対馬の穴子
泉州の水茄子
干瓢巻
玉子
（追加）
鮪赤身の鉄火巻
2回転目があり、ケツが決まっていながらも
ストレスの無いペースで供されます。
その供された品の半分が九州前の素材。
地の利を活かした構成。
強いなー九州。
今回驚いたのは旬が正反対の素材が供された事。
鮃、鮟肝が何で？と思ったところ堺親方が
「この季節の脂はコクがスッキリしているんですよ」と。
確かに冬に比べるとは違った脂のキレがありますね。
こういうのも面白いです。
九州以外の素材もハイクオリティー。
鮪は築地の石司から引っ張って来たもの。
赤身はこの時期ならではの爽やかさがあり、
こちらのシャリ（2種類の赤酢をブレンド）にマッチ。
寿司レベルも高いのですがそれにふさわしい、
堺親方を始めとするお店の方々のお客さんへの持て成し。
スタッフ全員のお客さん一人一人に対する丁寧、真摯な接客は
押しつけではなく自然。
女性客に対しては当たり前ですが事前に膝掛けの要不要の確認、
着物の方には前掛け、そして巻物は半分に切って食し易い様に。
さりげなさがカッコイイです。
そう思えたのはお店の方全員の「読み」がいいからでしょう。
お客さんがどうしてもらえると喜ぶか、それを先回り。
堺親方の言葉、ツケ場を立ち回るお弟子さんの動きがそれを裏付けます。
ああ、この人分かっているよなと思わせる術を熟知されているかのよう。
お店にいる事が心地良い。
日本人の言うところの「持て成し」が当たり前の如く、ここにあります。
落ち着いた堺親方の物言いに対してお弟子さんの元気な物言いの
コントラストもいいです。
最後は堺親方自らが送り出し。
西中洲で過ごした素敵な2時間。
また親方、お弟子さん達に会いたい、
親方の寿司をいただきたいと自然に思わせてくれるお店でした。
余談ですが親方が函館の海胆の握りを準備している時、
凝視している自分に気づいて何を聞いてくるのか察した様で
「…[はだて]ですよ。」
と返されたのはおー、（読みも素材も）さすがと思いました。
五島の蛸
壱岐の縞鰹
とわずがたり 2015
対馬の喉黒、鰯
増毛の牡丹蝦、唐津の赤海胆
石狩の雄蝦蛄
余市の鮟肝
飛露喜 特別純米
唐津の黒鮑
鮑の生肝のたまり漬け
郡上の鮎
呼子の障泥烏賊
志賀島の鮃
銚子の金目鯛
天草の小鰭
大船渡の鮪赤身
大船渡の鮪すなずり
出水の鯵
志賀島の車蝦
皮付べったら漬け
九十九里の蛤
函館の北紫海胆
味噌汁
対馬の穴子
泉州の水茄子
干瓢巻
玉子
鮪赤身の鉄火巻
ここで靴を脱いでスリッパに履き替えます
入口
鮨さかい
2017/06/23 更新
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久しぶりの鮨さかい。
親方とソムリエの藤島さんに加えてソムリエールさん、女性のお弟子さんと時代も変わったなーと。
親方もお元気。
軽く挨拶を交わした後いつもの親方からの口上で場が整うのはいつもの鮨さかい。
いくら
あら 鮪赤身
紫海胆 キャビア
とろ鉄火
松茸
海鰻
鮟肝 奈良漬
(にぎり)
槍烏賊
鱚
達磨鯛
小鰭
鮪赤身
鮪中とろ血合いぎし
鮪大とろ砂ずり
車蝦
胡麻鯖
赤海胆
穴子
干瓢巻
台風明けとこの時期で魚も難しいなか、さすがの揃え。
海鰻はこの時期の定番でこのツマミ無くして夏のさかい無し。
間をおいていただいた親方のシャリは鮪との相性がもっとも良いなと再認識。
その鮪を超えたのが達磨鯛。
ヅケで大化けするネタで親方自身も驚いたと。
今回ペアリングで合わせたけどそのラインナップが凄すぎ。
多分これを凌ぐペアリングは無いか、あのお店くらいか。
この後があるから量を抑えたいところ飲ませ上手な藤島さん。
昼から酔っ払いましたー。
(この日の有り得ないペアリング)
・産土 2022山田錦
(スペック非公表 花の香酒造 熊本)
・HENRIOT Blanc de Blanc
・白糸35
(糸島産山田錦100% 精米歩合35% 白糸酒造 福岡)
・KRUG 2008
・TREBBIANO d’ABRUZZO 2017 VALENTINI
・IWA 5 Assemblage 2
(兵庫県産山田錦、富山県産山田錦、岡山県産雄町、富山県産五百万石、精米歩合35% 株式会社白岩 富山)
・CONDRIEU Les Terrasses de l'Empire 2014
・新政 Ash
袋吊り 鮨さかい限定2022
(亀の尾 新政酒造 秋田)
・98WINEs 穀 KOKU 2021 WHITE
(98WINEs合同会社 山梨)
・GEVREY-CHAMBERTIN
JUSTICE DES SEUVREES 2018 PERROT-MINOT
・石田屋
(兵庫県東条産山田錦 精米歩合35% 黒龍酒造 福井)
・CORTON CHARLEMAGNE
GRAND CRU 2016 OLIVIER BERNSTEIN
・SALON 2012
・日日 秋津山田錦 自社田
(秋津西戸村産山田錦100% 日々醸造 京都)
・十四代 七垂二十貫
(兵庫県特A地区吉川町産愛山 精米歩合40% 高木酒造 山形)
・BOLLINGER R.D. 2002
珠玉の寿司にペアリング。
また機会を作って伺います。