7回
2024/02 訪問
唯一無二「スギ」スタイル
スギの予約があるので久々に首都圏に。訪問時に半年後の次回予約を。それ程行く価値が高いお店。
地元産の食材に拘り、自ら森に入って取って来たり生産者から直接仕入れたり。数時間掛けて休ませながらローストしたり、提供時刻に焼き上がる様に仕込んだり、調理法も兎に角半端ない。それでいてリーズナブル。そりゃ有名グルメ誌や有名グルメサイトに見つかるわな〜
今回頂いたのは以下。
・トマト飴
・マッシュルーム:生、ソテー、1年もののソース、水分を飛ばして板状にしたもの
・サフラン入りソフト煎餅:ブランデーで熟成を加速させた自家製唐墨粉
・青首鴨:大豆とアーモンドを発酵させたソース ハニー入り イチヂクオイル 葱ソテー添え
・鰆ソテー:文旦・ハコベ・自家製茸ソース
・クロワッサン生地で焼いた立法体パン:メイプルシロップときな粉
・信玄餅！？:フレンチトーストフォアグラアイスパウダー 桜毛虫で作ったソース
・森の地面:急速冷凍して細胞を破壊したヤマドリダケのフライ 千葉県産黒鮑肝粉末(ソース) ユキノシタ
・鴨レバー:千葉県産胡麻油でコンフィ ニラ、大根の花の鞘の酢漬け
・スギの鰤大根:鰤も大根もガストロバックで生で 皮目だけしっかり焼いてソース代わりに
・キョンの温製タルタル:ヒバオイル入りフレッシュマヨネーズ アザミとキョンの骨のソース
トリュフのパン
・柚子とホエイのアイスキャンディー
・牛肉と豚肉の低温ロースト
・杉寿司(縞鯵) 肝ソースと国産キャビア乗せ
・紫人参の長時間ロースト:ブルーベリーとコーヒーソース
・ガストロバックした河豚の身と河豚白子のムース イタリア産と国産トリュフ相掛け
・スギ畑から:自家農園野菜サラダ
・蜜柑のデザート
・蕗の薹入りチョコレートムース ローストしたトラビス添え
・モアイ像の形をした猪ラードで焼いた黒胡麻フィナンシェ
・ダブルエスプレッソ/ハーブティー
・自家製石鹸(お土産)
2024/03/08 更新
2023/08 訪問
「スギ」と言うジャンルと言うべき料理。
市場に仕入れに行かず、生産者との直接取引や自身で食材を採りに行く地元食材を使った超拘りの料理店。イタリアンと言われているが、スギと言う独自ジャンルと言うべきなユニークな料理の数々。最近のノンアルコールドリンクの充実ぶりも素晴らしい。更に予約が取れなくなるので、これ以上有名になって欲しくないけど…
2023/09/10 更新
2022/12 訪問
スギでクリスマスイブ
このレベルまで来ているのに、まだまだ進化が止まらない(@_@)
全て素晴らしいのだが、特に今回印象に残ったものは以下。
鰤には大根・大根には鰤をガストロバックした鰤大根
バターを間に挟んだジャガイモのソテー
ハイ&ロー(シャトーブリオンのステーキ)
雉入りジビエのつくね焼き
スギ寿司(鮪から鱸に変わった分イタリアン感がアップ)
勿論次回予約を入れて帰りました〜
2022/12/27 更新
2022/01 訪問
自家農園・地元希少食材を使った最高のイノベーティブ・イタリアン 〜生活の全てが料理。それをエンジョイしているシェフ〜
ゴーミヨーでも食べログでも評価されて来たこちらに満を辞して再訪。
本日のコースはサプライズ4皿を加えて24皿、3時間。どれも感動的でしたが特に印象的なものは下記◎
・鱸のアラのスープ 千葉県産海苔とパセリオイル
・新鮮なマッシュルーム 生と2%の塩で2週間常温発酵したもの キャビア添え
・自家製唐墨半生と紅くるり大根3時間オーブン焼き
・自分で釣って伊藤式で〆た鱸のカルパッチョ 熟成前の白いイチゴのピクルスとオリーブオイル粒
◎天然青首鴨のもも肉、ササミ
◎ブラックサンダー 栗とフォアグラのムース エスプレッソソース(栗のムースとエスプレッソにフォアグラの脂でチョコの様な味わい。料理とデザートの中間くらいだかギリギリ料理になっている絶妙な一品)
・ヤマドリダケフリット 煮詰めて粉末にした黒鮑の肝のソース ゆきのした添え
◎地元小麦を使った焼き立てチーズブレット
◎High&Low(牛肉の3時間高温&低音ロースト) エジプト産砂漠塩
・Sugi寿司(鮪の古代米リゾット 2種類の国産トリュフと乾燥させた家鴨の塩漬け玉子のせ)
・もくず蟹 サフランバターを別添えで
◎発酵即焼き上げた外サクサク中もちもちクロワッサン
◎鰤大根 皮目だけカリッと焼いたGVした生の鰤とGVした大根 柑橘系のソース
◎トラふぐの白子フラン ローストした河豚の身と国産トリュフ
・利根川産の鯉の新生姜ソースのGVフリット 牛蒡とつゆ草 マスタードソース
・自家農園野菜 大豆とらっきょうのピクルス アイス状のドレッシングとパチパチする乾燥させたレモンオイル
・川海老のラグーのパスタ 雲丹添え
◎泡・氷・焦げ(蜜柑をシャーベット、ムース、カリカリに焼いた皮の3通りに)
◎蕗の薹のショコラ ローストしたトラビス
・プチフール 猪のラードで焼き上げたモアイ像型のフィナンシェ
こちらの凄さは、High&Lowやデザート2品の様に前回も出たが更に工夫を加えてより美味しくなっていること。これ程まで高いレベルになってもまだより良いを追求する姿勢。我が儘ですがこれ以上有名になって欲しくないお店です。
2022/01/08 更新
2021/06 訪問
前回の予約が緊急事態宣言でキャンセルされてしまったので1月以来の待ちに待った3回目の訪問。
自家製や地元産の素材と調理法に拘り、且つゴーミヨー掲載後も超リーズナブルな価格を継続！わざわざ佐倉までクルマを飛ばして行く価値あり過ぎです。
料理の内容は拘りがあり過ぎて本文では書き切れないので、写真のキャプションをご覧下さい。
定点。トマト飴
自家製ノンアルスパークリング
自家製ミニトマトジュース。酸味と甘味のバランスが絶妙。本日のヒット！
大タニシ
利根川産天然スッポン、岡わかめ、自家製柚子ドレッシングとレモンのエスプーマ
天然のスッポン
たまご茸他天然キノコ
アメリカザリガニの身と味噌のアメリケーヌソース
大麦を被した地元産小麦のクロワッサン。出来立てほやほや。中もっちり、外サクサク。こちらのパンは料理。出来立てを直ぐ頂くべし。
新玉ねぎのムースとフォアグラ。日本のオリーブオイルの人工イクラ風と竹炭。旨味が深い
地元産新鮮な佐倉蓮根のフリット、独活と夏みかんのジャム、一本ネギ添え。ビーツで漬けたラッキョウ。独活も自分がジャムになるとは思ってなかった筈（笑）
GV鰹。ビーツの花びら。安定の旨さ
利根川の天然雷魚のGV、アザミの根っこバルサミコ煮添え、佐倉イエローマスタードにイタリア産マスタードを混ぜたソースが抜群。
利根川天然鰻のフラン。鰻は朝捌いて炭火焼きしてから牛赤ワインに鰻の頭を加えて煮た。上にシロザ添えて
肉用のフォークナイフと口直しの佐倉の野菜とブルーベリーのアイス。
地元産小麦とチーズのフォカッチャ。熱々絶品
4時間低温と高温でローストしたフィレ肉。切っても全く血が出ない。ステーキ屋も真っ青
杉寿司。マグロ中トロと地元産古代米の寿司、トリュフと黄身
天然スッポンのスープ。銚子産野毛海苔、地元産網傘茸、自家製ミント入りオリーブオイル
ひらめき1。ほうれん草の根っこ、葉のソースに削った生ハム
ひらめき2。穴熊と佐倉の野菜のソテー
スギ畑。自家農園の野菜とエディブルフラワー
鹿もも肉と真竹のラグーのフカヒレ入りパスタ。スペリヒル添え
空気ぐいっぱいのエアアイス。地元産メロンのアイス、自家農園のマリゴールドとホワイトチョコ
桃のニョッキ。新じゃがの澱粉と蕨粉のニョッキ、皮ごとすり潰した桃ソース。地元産セロリアイス添え。桃とセロリの香りの一部が似ていて見事なマリアージュ。少し苦味が混じった大人な甘さに。
猪のラードと地元で取れたドングリのモアイ像型フィナンシェ。みっちり、もっちり。
2021/06/27 更新
2021/01 訪問
1ヶ月以上前に予約して、やっと2回目の訪問が実現。今夜のメニューは、サプライズも入れて23皿。順番に、
トリュフのお茶、
定点(トマト飴)、
天然木耳・朝取りクレソンと神奈川県のトリュフ(辛子ポン酢)、
炙り鯖GVとビーツとインゲン豆のマッシュ イタリアンパセリのソース、
生と乾燥(ローリエ生と乾燥のムース ハコベナとフォアグラ)、
青首真鴨の薪焼き フキと桑の実、
焼き立てクロワッサン 六条大麦、
穴熊 松露の煮込み、
黒文字 檜 レモンの葉のアイスキャンディー、High&Lowステーキ、
南京のGV鹿節と水切りしたヨーグルトと共に、
Sugi畑のサラダ、
杉寿司、
パクチーのジェノベーゼ 穴熊赤身肉とフカヒレのラグー、
鰤大根(GVした生の鰤の皮を炙って、GVした生の大根) レモンと自家製ローズマリーのソース、
チーズとバターの焼き立てパン、
トラふぐのフラン、
再生(鴨、鹿、穴熊、猪のコンソメ 手打ち麺、GV黒鮑と自家農園ルッコラ)、
泡・氷・焦げ(デザート:みかんの泡、みかん丸ごと氷、みかんの皮のオーブン焼き)、
オーブンで焼いたトレビスとトリュフ入りチョコレートムース
どれもが抜群に美味しい。のみならず、驚きと感動。これは最早単なるディナーを超えた食のエンターテイメントだと思う。加えてシェフと奥様のさり気無い気遣いと素朴な人柄。とうとうゴーミヨーに発見されてしまった（笑）みたいだが、このクオリティ、素材、人柄だから致し方無し。帰り際に次回の予約を入れさせて頂きました！
2021/01/06 更新
2020/09 訪問
約ひと月前に予約して初めて訪問しました。他の方の口コミや評判から相当期待して行きましたが、結果は予想を更に上回る素晴らしさ！
自家農園の野菜・佐倉周辺や千葉県産に拘った食材とシェフのインスピレーションでメニューが構成され、パン・デザート・メニューにない2皿のサプライズを入れて21皿、ひと皿ひと皿のアイデアの素晴らしさと完成品の裏に隠れた試行錯誤の積み重ねが感じられます。料理はそれぞれがとても「美味しい！」に加えて「楽しい」。
シェフ(と奥様)が毎皿丁寧に説明しながらサーブするのも初めての経験でしたが、それぞれの料理の工夫やガストロバックとの出会いを聞いた時も、全く格好を付けず楽しそうに素直に説明してくれました。最後にシェフが工事現場の制服の様な反射板が付いた服を着て店の前に出て来てくれたので、「そんなことまでするんですか？」と聞いたら、「何でも自分でしたいんです（笑）」とサラッと答えてくれました。
比類なきコストパフォーマンス、考え抜かれた上に試行錯誤を繰り返して産まれたレベルの高い料理の数々に加え、シェフの飾らない人柄とホスピタリティに初訪問で大ファンになりました。今までそれなりに国内外のレストランに行きましたが、今日からはこちらが第一位になりました！
2020/09/06 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
自家農園と地元食材の「食のエンターテイメント」
2021/06/27 更新