1回
2013/12 訪問
新星 美しきモダンフレンチの肖像 料理はコンセプトの時代
外観
店内
岩手県産ほろほろ鳥のバロティ－ヌ 胡桃
別の角度から
メインには、ラギオ－ﾙのナイフ使用
岩手県産白金豚 パインチャツネ 黒酢と蜂蜜のソ－ス
別の角度から
パゲットは、グラン*ジｭテのパゲット使用
オリ－ブオイル
バジルシャ－ベット グレ－プフルーツ ココナッツス－プ
別の角度から
持ち上げ
コ―ヒ－
お菓子はカヌレとキプフェル
外観
テ－ブル セッティング
シャンパン デｭフォ-ﾙ 1996年 1955年に匹敵する偉大な年 1996年。ピノ ブラン100 パ-セント。
樽香 バニラ 蜂蜜 の香りが中心。アタックは柔らかく優しい。優しい酸味に軽やかな果実味。繊細な余韻。
ミニｬﾙディーズ サレ
そのアップ
ウサギとフォアグラ 赤ワイン 洋ナシ カカオのチュイ－ﾙ
そのアップ
グラン ジｭテのパン
バタ－とオリーブオイル
イカとバタ－ナッツ 卵黄のコンフィ 鶏節 シトロンキャビア
そのアップ
ドゥ-ツ ウィリアムキュベ ロゼ2000年 ドゥ-ツの誇る最高峰のロゼ シャンパン。75パ-セントのピノノワールと25パｰセントのシャルドネの配合。葡萄はすべてグランクリュの畑
シルキ-な舌ざわり。ラズ゛ベリ- 柘榴 エレガントで優雅な味覚 ふくよかなボディ。
インペリアル トパ-スを思わせる色調．桃 ア-モンド 葉タバコのアフタ-フレーバー。モ-ッアルトのピアノ協奏曲の如き印象。ここの料理 とくに、ウサギ料理と見事なマリア-ジュ魅せた。現代的な味覚の融合。
牡蠣のブランマンジェ ショ－ 仔牛 バ－スニップ
真鱈のロ－スト タイ風プ－ﾙブラン
そのアップ 見事なキュイソン
1937年 シャンペルタン クロ ド ベース ルロワ ビ-ズの父 アンリの時代の一本。奇跡の一本たる味わい。感無量。 ヨ-ド香。苔の香り。腐葉土の香り。アジアンスパイス。味覚はワインを越えた味わい。
すべてを許しすべてを包み込むそのワインは、もはや、単なるワインではなく、ワインを越えた伝説的領域。まさに、神々しいバッカスの神が微笑む神秘の世界。時が生みだす奇跡。
蝦夷ジカ 栗とサルシフィ 黒いクランブル バニュルスワイン
そのアップ
幾層にも重なりおちる時の雫。幾重にも広がるふくらみのある味覚*余韻は、無限なる至高の鐘を鳴らす。もはや語るべからず。
オリ－ブオイルのソルベ 金柑とハープ
ガト―ショコラ ハイビスカス ミルクアイス
そのアップ
食後のドリンクメニュ-
砂時計 落ちるまで 飲むべからず。
ハーブティは、ポットサービス
お菓子達
今回 テ-スティングしたワイン達。
偉大なワインは、単なる飲み物にあらず。それを越えて、芸術的文化的価値を有する。
2014/12/25 更新
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再訪 2013年 12月
藤田シェフは、ジピエ料理で有名なマガリ エ マルタンでの修行経験を持つ。
したがって、ジピエに対する並々ならぬ情熱と知識と調理技術を保有する。
その意味で、前々から再訪するならこの時期と考えていた。
連日，予約で満席であるが、何とか、この日を抑えることができた。
神に感謝するのみである。
また、ワインラバ－達をひきつれての訪問となった。
そこで、無理を聞いてもらいワインを持ち込ませていただいた。
シェフに感謝するのみであります。
根室産の秀逸な状態の蝦夷鹿入荷中とあって、それにあわせるようにルロワの1937年 シャンペルタン クロ ド ベースをテ－ステングすることにしました。
御承知の通り、1930年代における傑出した最高の偉大な年が、この年である。
恐らく市場にはあるまい。
たとえあるとしても、想像しがたい値段ではないかと考えるが、いかがであろうか。
言うに及ばず、私のコレクションの一本であります。
今年飲んだ1934年 ロマネ コンティ 1945年 ヴォギエのミュジニ－に匹敵する味わいであった。
この時代、まだ、ラル-の時代ではなく、親父の世代たるアンリの時代である。
しかしながら、この時代においても、優れた長熟ワインをプロデｭ－スしていたことは、驚愕の現実であり、今の時代へ続く予兆とも言うべき現象に神なき時代でなく、やはり、不可侵たる神の領域は存在していたと、いうべきだろう。
さて、前置きが、長すきたようだ。
本題にはいろう。
ディナ－タイムは、5500円のコ―ス料理のみ。
その内容は、一ヶ月を目安に変わっていくようだ。
なお、食後のドリンクは、別料金である。
***ミニｬﾙディーズ＊サレ(4.1)***
三品。シフォンケ－キに、ベーコンの香りをつけたサワ－クリーム。ミモレットの雪。ふわっとした柔らかいクッションのシフォンケ－キに、ベ－コンの香りついた滑らかな甘すぎないサワ－クリーム。くせのないミモレットが、軽やかに絡む。パプリカ風味のサワ－クリームを詰めたスコ―ンの上にチェリソー。軽やかな辛味のチｮリソ－の味覚にパプリカのサワクリームの組合わせ。さくっとした軽やかな味覚の組合わせ。シュクリームのなかに、林檎とブ－タンノワ－ﾙ詰めている。コクの感じるブ-タンノワ－ﾙに、軽妙な酸味の林檎がここちいい。
***ウサギとフォアグラ 赤ワイン 洋ナシ カカオのチュイ－ﾙ(4.3)***
まず、見た目の美しさを堪能したい．ア-チスティックな美しさに、抽象画を彷彿させる曲線美。シンプルな色彩感。現代的造形美。そこから始まる一皿の希望*夢。素敵な一皿となりそうだ。癖のない淡白な味わいのウサギの肉でフォアグラを巻き焼いている。一種のバロンティ－ヌ。しっとりした触感のウサギの肉質に軽やかに蕩けるフォアグラの甘み。さくっとしたカカオを利かせたチュイ－ﾙの透き通るような触感。シナモン利かせた赤ワイン風味の洋ナシ。しっかりコクの感じる濃厚なインパクトのあるチョコレ－トソ－ス。美しく華麗なる美味たる味わい。重なり合う美味の重層的構成。その調べは伝統的な様式美でありながらも現代的なモ－ッアルトのピアノコンチェルトの如く幾層にも美しき旋律線を響きあい共鳴しあい重なり合う。その無限なる音の煌きは、21世紀を彩る。
***イカとバタ-ナッツ 黄身のコンフィ 鶏節 シトロンキャビア(4.5)***
ライムの芳醇な香りのシトロンキャビアの酸味にしこしこした食感でまったりしたかみ締めるほど甘みのひろがるイカ、ねっとりした食感の卵黄のコンフィ カツオ節的な旨みをます鶏節。香ばしいバタ-ナッツ かみしめるほどに、うまみをます。その融合は、計算できる味覚の融合だが、計算できない効果をうみだしている。
***牡蠣のブランマンジェ ショ- 仔牛 バ-二スップ(4.4)***
広島産牡蠣の旨みを凝縮させた温かいブランマンジェ。卵を一切使用せずゼラチンだけでかためたもの。冷製ではなく温製なのにまったく溶けないブランマンジェ。それには、新時代の技術が裏打ちされている。食すととろんとした柔らかい舌触り。ミルクの如き旨みと、磯の風味。そこに仔牛のすね肉を煮込んだもの。バ-二スップのバ-ミックスの組合わせ。自然の対話。海と大陸の自然の織り成す風景。新しき時代を彩るようだ。
***真鱈のロ-スト タイ風プ-ﾙブラン(4.5)***
見事な真鱈のキュイソン。レストランディファランスに勝るとも劣らない。しっとりした食感で、皮は、パリッとした適度な火入れ。タイの食材だけで構成された柑橘類系の爽やかな酸味の感じられるバタ-ベースのプ-ﾙブランソ-ス。あっさりした味わいでかみ締めるほど旨みの満ちる肉質によく馴染む。ヘルシ-な味わいで軽やかに食がすすむ。付け合せの新たまねぎ 甘辛とうがらし 黒大根 クロマイのアンジュレが、素敵なアンサンブルを奏でる。
***蝦夷鹿 栗とサルシフィ 黒いクランブル バニュルスワイン(4.6)***
根室産の網で生け捕りされた蝦夷ジカ。粉末の栗とピュ-レ。西洋牛蒡。焦がしネギを練りこんだクランブル。バニュルスワインを使用したソ-ス。鹿の肉質の良し悪しのひとつとして捕獲の仕方により左右される。猟師による場合は、その技術に左右される。いかに、ストレスをあたえず、しとめるか。それにより、肉の良し悪しがきまる。捕獲の場合は、それによる危険性がない。部位はシンタマ。シェフのいうとうりかなりいい肉質だ。それに加えて見事なキュイソン。美味たるあじわいを見事にひきだしている。しっとりしながらもねっとりしたやわらかい食感の肉質に、かみ締めるほど肉の甘み*旨みが溢れんばかりに溢れてくる。臭みは、いっさいかんじられない。軽めの熟成感。小粒だが、ぴりりと甘い栗。ネギの軽妙な苦味のクランブル。甘くコクの感じるソ-スが食欲をそそる。参考までに、蝦夷ジカと、1937年のシャンペルタン クロ ド ベ-ズは、見事なマリアージュを魅せた。現代フレンチと古酒はあうとする私の主張は、ここでも証明された。
***オリ-ブオイルのソルベ 金柑とハープ(4.5)***
エストラゴン ミント セルフィ-ユなどの粉状になった香草に、酸味をきかせた金柑。香ばしいア-モンドの如きクッキ-に滑らかな舌ざわりのアイスの組合わせ。
***ガト-ショコラ ハイビスカス ミルクアイス(4.5)***
ガト-ショコラというよりも、フォンダンショコラ。崩すと、チョコレ-トソースが溢れてくる。その濃厚で芳醇な苦味と甘みが、しっとりしたチョコレ-ト生地と美味く馴染む。練乳ベ-スのアイスクリーム。下にはハイビスカスのコンフィチュ-ﾙ。上にはカカオのチュイ-ﾙ。ソ-スはハイビスカスのソ-ス。しっとり滑らかなミルクのコク感じるアイスクリームに、軽めのカカオの苦味かんじるチュイ-ﾙ。
***ドリンク***
ドリンクは、別料金。200-300円という良心価格。種類豊富なハープティ。ドリンク注文すると、お菓子がついてくる。ヴェﾙヴェ-ヌのハープティ選択。ティ-ポットサ-ビス。お得感かなりあり。
実際のところ、総合的満足感はかなりありと感じた。
いろいろな味覚の組合わせによる新しいフレンチの創造が、主たる命題とするシェフの今後の進化におおいなる期待をいだかせる一夜となった。
***2013年8月***
うつぼ公園近く本町通り南側に、美しき、フレンチレストランが、誕生しました。
その名をアニエル ド－ﾙといいます。
それは、フランス語で、フランスの古い金貨を意味します。
フランスで、４年間修行（主として、ノルマンディ-やバスク地方のミシュラン一つ星（（ここでいいたいことは、スペイン料理の革新の原点はバスクにあることをお忘れなく））＊中には、セカンドまで勤めたレストランも含まれる。）したシェフが、満を喫して、この地で、お店をオ－プンさせました。
カジュアルな雰囲気で、本格的フレンチを提供したいというスタイルのようです。
店内は、ベ－ジュを基調としたシンプルな構成でテ－ブル席のみであります。
今のところ、基本的に、ランチは、１５００円のランチのみ。
その内容は、前菜＊ニ品（肉か魚）からの選択。
メイン＊ニ品（肉か魚）からの選択。
デザート（二品からの選択）+ドリンクは、別料金で゜+５００円となります。
なお、それ以外にできるだけ、要望にそうようにメニュ－の変更も可能なようだ。
すべて、前者選択
前菜 岩手県産ホロホロ鳥のバロティ－ヌ 胡桃 （４．２）
胡桃の軽やかな味わいに、旨みの満ちたクセのないホロホロ鳥のバロティ－ヌにフレッシュな香草＊赤マランサスの組合わせ。胡桃の粉末のアクセントも華やか。軽やかな香草の香りに彩られている。そこに、低温調理されたデリケ－トできめ細かい淡白で柔らかい透き通るような味わいの鶏胸肉に、コリッとした食感のタスマニア産粒マスタ－ドの軽やかな辛味のアクセント。芳しくも美しき世界。
メイン 岩手白金豚 パインチャツネ*黒酢と蜂蜜のソ－ス （４．０）
ゆっくり火入れした、岩手白金豚は、弾力のある味わいで、かみ締めるほどに透き通る透明感溢れる甘味＊旨み*味わいが、内から、外へと溢れてくる。内に秘めた女性的な力強さ感じる。アマヅッパイパインチャッネに、あっさりデリケートな黒酢と蜂蜜のソ－スの二重奏の組合わせ。付け合せは、姫人参と姫大根。とうもろこしのひげ*白茄子の組合わせ。
デザ－ト バジルシャ－ベット グレ－プフルーツ ココナッツス－プ（４．５）
ミニ*バジルの力強い香りにバジルシャ－ベットの蕩けるような舌触りにその香味。程よい甘さのココナッツス－プに、ここちいい酸味のグレ－ブフルーツの組合わせの妙 さくっとした食感のメレンゲ。
どの皿も現代的芸術の美しさに満ち溢れまさにア－トの世界であります。
そのスタイルは、明らかに、モダンフレンチの立場でありながらも、古典的価値感すなわち、モダンクラシックに配慮し、モダンスパニッシュの影響うけながらも、ネオビストロの要素を含みつつ、現代におけるモダンフレンチのあるべきひとつの姿を指し示す。
美しくも聡明である可憐な現代女性のごとく、その美しさは、今花開こうとしている。