kaoru7さんが投稿したレストランディファランス（大阪/肥後橋）の口コミ詳細

***再訪***

ディナ－タイムに訪問。

やはり、夜も素敵だった。

シェフなりのセンスで自由に独創的に料理を作る才能にたけている。

すなわち　料理人には、二つの才能が必要だとおもいます。

皿の上で独自的かつ創造的芸術を自己でプロデュ－スするという芸術的才能とそれを現実化できる職人的技量的才能。

そのバランス感覚において、シェフは、卓越した才能をお持ちのようです。

ジピエのおいしいシ－ズンに、シェフは見事な回答を提示してくれました。

今回、ワインラバ－達と訪問。

深けゆく秋の宵にジピエとワインを堪能するのが、目的でありました。

ワインは、すべて私のコレクションからの持ち込みであります。

シ－ズン的に雷鳥の季節ということでメインは、スコットランド産の雷鳥。

本来的なマリア－ジュのスタイルとしては、ロ－ヌがいい相性と一般論的に考えますが、シェフの持つノ－ブルな感受性に基づくノ－ブルなアプローチからして、古酒として、偉大なワインたる1945年　ヴォギエ　ミュジニーを中心にあわせてみました。

その結果　見事な官能的なひと時となりました。

また、それぞれのワインと料理とのマリア－ジュにおいて、馥郁たる豊醇ともいうべき最高の時間を共有できたことをとても、嬉しく感動的な一夜となりました。

簡単に、料理の印象綴りましょう。

***アミュ－ズ(4.0)***

かぼちゃのポタ－ジュのなかにマディラでソテーしたフランス産仔牛のリ－ドボーの組み合せ。三つの異なる甘味の饗宴。かぼちゃの甘味に、軽やかな酸味と甘味のマディラに愛を語るごとくやさしく蕩けるリ－ドボーの甘味。滑らかな舌ざわりのポタ－ジュのうまみにそれぞれの甘味の３重奏が、魅惑的なアンサンブルを聞かせる。まるで，モ－ッアルトの３重奏のごとき、優雅なときめき。

***日本鹿の前菜(4.3)***

三種類の日本鹿の前菜がでてきました。それぞれに、簡単に記載しましょう。

まず一皿目は、鳥取産日本鹿の腿肉をロ－ストしたものに、北海道産　雲丹。コンソメジュレ。薄くスライスしたコンテ　チ－ズをあわせていただきます。ねっとりしながらも、あっさりした柔らかい赤身の旨み感じる絶妙な食感の日本鹿の腿肉の滋味たる旨みに、海のときめき感じる雲丹の甘み*磯の風味。そこに、たおやかなコンソメのジュレが、静寂の中での行進のごとく進む。そして、彩りを感じさせるアクセントとしての、コンテの味わいが、違和感なく溶け込み共鳴し渾然一体として融合する。シンプルな組合わせの構図だが、熟慮された組み合せの妙。

二皿目。日本鹿の自家製生ハムに、ム-ﾙ　はまぐり　牡蠣の貝類　枝豆と酒粕のエスプ-マ。コクの感じられるしっとりした自家製生ハムに、甘みに満ちた赤子のほっぺみたいに柔らかいノ－ブルな味わいのム-ﾙ貝*磯の風味満載の牡蠣*たよやかな甘み感じるはまぐり。鮮度抜群の丹波篠山の黒豆の枝豆。それらを包み込むきめ細かい酒粕のエスプ-マ。鮮度*計算された旨みが、満月のごとく、満ち溢れる。

三皿目。鹿腿肉のミンチを愛媛産の栗と練りこんだパイ。臭みのない程いい熟成感感じる鹿ミンチの味わいに、繊細な栗の甘み、さくっとしたパイ生地の食感の心地よさに印象的なピュ－レ。天然のもつ自然の滋味たる旨みが、内から内からと溢れてくるようだ。

***フォアグラの料理(4.6)***

フランス産鴨のフォアグラをゆっくり丁寧に時間をかけて、牛乳で煮たのち裏ごしし冷やし固めたのち常温の状態にしたもの。その上にカシュナッツを粉状にしたものをちらしてあります。バニラで香りをつけた柿のテリ-ヌ。ソ-スは丁寧に煮詰めたバルサミコソ-ス。舌の上で蕩ける見事な口どけのフォアグラの洗練された円やかな甘味の優しさに、季節を感じる柿のうまみの味覚と食感の妙。凝縮したバルサミコソ-スが、違和感なくその世界に、優しいビロｰドの如く深く長い吐息のごとく馴染む。美味たる味わい。人気絶頂のヨハネス　カフスマンのごとく素敵な時間の感動を呼び起こす。

***馬面萩(4.7)***

丁寧に火入れされた馬面萩は、皮の表面は理想的な優しいカリ感で、中心部に向かって絶妙なしっとりした火入れ。鱈の白子+マッシュル-ムと秋トリュフのスライス。万願寺唐辛子　キノコのソ-スとの組合わせ。トリュフの繊細な香りに包まれて、登場する馬面萩の旨み。マッシュル-ムの食感の妙。ココチイイ辛味の万願寺唐辛子　蕩ける鱈の白子　キノコのソ-スが、深けゆく秋色の世界に染めていく。

***雷鳥のロ-スト(4.7)***

雷鳥の胸肉を丁寧に火入れしたもの。ブラックペッパ-効かせた林檎。雷鳥の腿肉をを安納芋のぺ－ストで包んだもの。銀杏　むかご。ソ-スは、雷鳥のキモを使ったソ-ス。従来型の古典的なサルミソースよりも、むしろ軽妙な味わいに仕上げてある。シ-ダ-の香りの強い雷鳥は、肌理の細かい繊細な肉質の味わいを的確に感じさせる木の実*亜鉛*鉄分感じさせる野趣の味わい。軽やかなソ-スは、その旨みを極みにまで昇華させる。黒胡椒利かせた緻密な甘味の林檎。安納芋の濃厚な甘味に潜む筋肉質な腿肉の旨み。アクセントとしての銀杏*むかご。

***スティルトン(4.0)***

青かびチ-ズのアイスに洋ナシのコンポ－トとナッツ　上から　パウンドケーキを凍らして削ったもの。 これは、実際好みが分かれると思う。青かびチ-ズ特有の癖のある味わいが、好む人。そうでない人。フランス的には、納得できる味わい。滑らかな舌ざわりのアイスクリームに、ナッティ　程よい洗練された甘味と酸味の洋ナシ　口の中で広がる軽やかなパウンドケ－キの食感の妙

***トリュフチョコ(4.2)***

チョコレ-トと秋トリュフを混合しまぶしたアイスクリーム。チョコレ-トパウダー　チョコメレンゲ　カシスのジュレ。かみ締めるごとにチョコレ-トフレーバーと官能的なトリュフフレ-バ-の二重奏が濃密に広がる。果実の甘味が魅力的なジュレと重なり合うとき濃厚*濃密な時間のときめき　知的なアプロ－チによるワルツのごとき遊戯な味覚のエクスタシー。

***お菓子(4.2)***

前回　同様　安定したおいしさ。


夢は始まったばかり。その夢は無限にひろがる遙かなる先の夢の世界からの希望なのだろうか。

***初訪問***

信じがたい奇跡が再び起こるとは、誰が予想したであろう。
恐るべき運命に出会って唖然とするばかりであります。
実際のところ、最初、今回の訪問はあまり期待していなかったのは厳然たる事実。
しかしながら、料理を食べ進むうちに、いい意味で期待を大きく裏切られた。
信じがたいことであるが、それは真実でありまぎれもない現実であります。そのうち、そのときめきは、歓喜となり感動の嵐となりました。
そして、それは間違いなき確信へと変化しました。

昨年　、グランシャンを見つけた以上の喜びに、実際　震えた私であります。
間違いなく今年のベストレストランのひとつといっても過言ではない。
それは、グランシャンの長所とpointのいいところを足して二で割った希有の存在であります。
それが、わずか　４７2５円でいただけるとは、至福の至りて゛あります。
今年出会った調理人の中で間違いなくベスト　キュイソンのひとりである。
今まで、実際、コレを上回るキュイソニストにであったことがない。
これをコンベクション使わずして仕上げる能力の高さに何度感涙したことか。
実際　驚いた。
シェフはホテル日航大阪　レ　セリブリテで、弱冠２９才でス―シェフとなった藤本　義章氏。
在職中に様々なフランス料理コンク―ルに入賞した経歴を持つ。

これが、またダルビシュ並みのいい男なのであります。
俗に言うイケメンシェフであります。

場所はうつぼ公園のすぐ近く。蕎麦の名店蕎麦切りmasaの隣という好位置にある三階建ての一軒屋。
長方形の店内は、手前にテ－ブル席があり、奥に厨房という陣容であります。
調理スタッフふたりにサービススタッフふたりの陣構え。
店内はク―ルなジャズながれ、シンプルだが、お洒落な異空間であります。
ランチは基本フルコ―スの４７２５円のランチのみ。
ただその内容は客の要望により柔軟に対応するそうだ。
前菜　魚　肉など含めて９品ついて４７２５円はかなり内容が濃い。
高級食材を惜しみなく使いみごとな、キュイソンで仕上げるそれは、驚愕の逸材というべきであろう。

とりあえず、料理の印象綴りましょうか。

***フロマージュブランと桃（４．６）***
カクテル仕立てで、底には甘さ控えめのフロマージュブランにプリプリッとした天然の甘味に満ちたあまえびに桃のソ－ス。エストラゴン。香草のジュレ。エストラゴンの風味が印象的だが、実に軽やかにまとめてある。

***鯖とセロリ（４．３）***
生の鯖にセロリ。底にはトマトのジュレ　日本酒のカキ氷。ざっくりだが、きめの細かい日本酒風味のかき氷に、トマトの甘酸っぱいジュレ。ややアクセント的に強いセロリの香味に、筋肉質な鯖が、クリア―な味わいで纏めてある。バランス感覚として素晴らしいアレンジというべきだ。

***帆立と夏野菜（４．５）***
見事なキュイソンの帆立にまず、感動。外側は軽く炙り、中心部に向かって微妙なレア感の仕上げ。かみ締めるごとに旨み＊甘味に満ちる。コリッと食べ応えのある香ばしいバイガイ。ルッコラ　パプリカ　オクラ　プチベ―ル　カニフラワ―　コウシン大根　ズッキ―ニ　ブロコッリー　カニフラワーなどの夏野菜が絡む。貝の出汁がみごとにそれぞれの存在感をきわだてる。見事なできばえ。

***玉蜀黍とフォアグラ（４．８）***
まず、フォアグラの鮮度がよく、しかもみごとな最高のキュイソン。外側は、程よいカリ感で中心部に向かって実に微妙な火入れの妙。柔らかいレアの食感。程よい甘さが、印象的であります。バルサミコソ―スと黒コショウ。それが、フォアグラの旨みを更に引き出します。甘くスパイシ―な魅惑。また、ミルクのエスプ―マに薄切りのア－モンドが、軽やかさと香ばしさ感じさせる。しかも、絶品の長野産のとうもろこしのポタ―ジュが、実に美味い。それをつけてフォアグラ食べるとまさに至福たる天国の味わい。

***赤ハタと茄子（４．３）***
ゆっくり低温で調理し最後は、高温処理した赤ハタ。それに、茄子とそのソ―ス。茄子のうまみあるものの、最高ではないが、良質。それと、赤ハタにたいするアブロ―チが、さすがで、見事。程よい表面のカリ感と、ジュシ―な内側の身がたまらなく美味。その対比　その旨みをうまく引き出し、やや濃厚な茄子のソ－スにつけて食べる。美味たる味わい。

***ニュジ―ランドの仔牛と豆類（４．８）***
仔牛をゆっくり低温て゛調理し、見事なまでの色合いに仕上げる。これが、コンベクション使用せず、焼き上げるというから驚いた。精密機械の如く精密でありながら、人間的な温もりも感じられる。完璧な火入れの妙技。　肌理細かい肉質の処理はもはや芸術なみというべき領域の世界。仔牛のうまみを極限にまでひきだす。甦生する仔牛の幻影をみた。そこに、様々な泡やソｰスで彩りをつける。枝豆のピュ―レや麦芽のエスプ―マ。ソースは仔牛のジュ。付け合せ　いんげん　えんどう豆　サヤインゲン　などの彩る野菜たち。軽やかなクレッソンの苦味。　最高のできばえ。

***葡萄とライム（４．６）***
信州産の巨峰使用し葡萄のコンポ―トとアイス、ライムのクリーム　葡萄のエスプ―マ　クッキ―。まず葡萄の香りが素晴らしく食欲をそそる。そこに、緻密な食材の組合わせが、見事というべき時間の至福を生み出す。

***お菓子（４．３）***
カヌレ+お茶のメレンゲ菓子というよりガレット（アクセントにアン　秀逸の味わい）+フランポワ―ズのゼリ―

***ドリンク（４．５）***　
コ―ヒ―*エスプレッソ*紅茶の選択。コ―ヒ―は、高槻の自家焙煎　マウンテンのフレンチブレンド使用。コ―ヒ―選択。濃厚て゛しっかりした味わい。樹皮の香りが魅惑的。

新しい時間が新しいときめきを感じさせる。それは、至福の時間である。