kaoru7さんが投稿したPoint（大阪/福島）の口コミ詳細

2015年1月再訪。久しぶりの訪問となりました。
この業界に利害関係のない立場にとって、好評価つけた店の再訪ほど心苦しいものは、ある意味ありません。
再訪の結果、客観的に好評価と認識可能ならば、うきうきなのでありますが、ただ、どう書けば、その想いが読み手に伝わるか悩むものなのであります。
その意味では、初訪問の方が記述しやすい部分もあります。
ある意味、関西におけるフランス料理界の至宝のひとつというべき同店舗の再訪は、前日眠れないほど緊張したのは、事実であります。
この感覚は、三ッ星時代のバリのタイュヴァンやジョエル　ロビション氏のジャマンの再訪の感覚と同感覚といっても、過言ではありません。
それほど、緊張しました。
ひとつの結論めいたことを言えば不動心(自己破壊による新たなる創生ではなく、自ら構築したスタイルをひとつの伝統として大切にすること)という感覚であります。
これは、私の感じた感覚なのでありますが、おいしい料理を作るのが料理人の使命。
予約至難の状況に甘えることなく、時代の進化の流れに沿うように、客の嗜好にそうように、それらに合わせて、進化していこうとするスタイルを強く感じました。
おいしさにあわせて、一つ一つ積み重ねるように伝統としてのスタイルを大事にしながら、丁寧に進化していこう。
ただ、短絡的に時代に迎合すればいいという意味ではありません。
そんな啓蒙主義すぎない親近感が、ある意味　人気の秘密のひとつなのかもしれません。
コスパ的に満足。
料理の内容　進化において、満足。
こういう書き方はある意味不適切かもしれませんが、料金出せば、いい素材でおいしい料理はある程度食べやすいものなのであります。
安くておいしい(CPにおいて優れている)意味において、技量の凄さを個人的には感じます。
こういう書きかたは適切ではないかも知れませんが、仮にマニアないしプロに受ける技量に優れていても、独善的に陥らず、一般的においしくなければ、料理の感動は薄れてしまいます。
真に優れた料理人は、卓越した料理技術とともに一般的にそのおいしさ伝える技量を持ち合わせています。
ただ、ここでは、踏み込みませんが、カジュアルフレンチとは、異なります。
その意味でいいバランス感覚として自然体としてのいい熟成感がでてきたとおもいます。
個人的には、現代風フレンチの満足度は、お店の個性としての独創性とともに、科学的技量に基ずく科学的感動以上に芸術的感動にあるようにおもいます。
その意味で、現代風フレンチを前提にする時、料理の評価はミシュラン二つ星でありますが、総合的な感動ないし満足度は、三ッ星以上と感じました。
参考までに、今回頂いた料理で、特に印象に残った料理を簡単に記載しましょう。
熊本産のジピエ　猪ののバラ肉のコンフィ　フォアグラのロッシ-ニ　ポアン風であります。
野菜のヴィヨンで一日以上かけて、超低温で丁寧に繊細に、猪のバラ肉を極力細胞膜を壊さないようにゆっくりじっくりと火入れしてゆくそうです。
最後に表面を高温でカリカリに焼きます。
コンフィの上には、表面をカリカリに焼いたフォアグラ。
ソ-スは二種類。
フォアグラを丁寧に崩したものに、猪の煮汁を加えて、味を調整したものとフトネギのソ-ス。
つけ合わせはオニオンヌ-ボ-のキャラメゼしたものと、小玉葱のロ-スト　クレソンなど。
すっとナイフで、軽やかに切れるほどに柔らかいフォアグラとコンフィ。
咀嚼すると、カリカリと香ばしさと口の中で蕩けて消えてしまうほどほんのり甘く柔らかいフォアグラ。
その旨みに、表面はカリカリで内側に秘めたる繊細で緻密な野生の旨みに満ちた猪。
バサバサではなく、しっとりした弾力感ある触感で、かみ締めるほど旨みに満ちフォアグラの旨みに共鳴する猪の旨みの二重奏。
熟成したワインのコルクを抜栓したときのように、満月に時が満ちるように　内から外へと自然に溢れて旨みに満ちてくる生き生きした天然の野性味。
その旨みを引き立てるニ種のソ-ス。
フォアグラの軽やかな甘みとフトネギの軽妙な酸味と苦味がいいアクセント。
この一皿だけで、素敵な交響曲を聴いたような感銘をうけました。
今年で言えば、エサ　ベッカ　サロネンのシベリウス交響曲5番のような野性味と、美しい洗練性が、融合して聴かせた自然の神韻たる夢想に満ちたときめき。
時はときめく。
美しい夢は、まだ終わらない。


2013年初訪
アキュイ―ルが閉店したとき、それはあるひとつの時代の終焉を意味しながらも新たなる鼓動の始まりでもあった。
それは、あくまでもひとつの抽象的規範性としての通過点にすぎず、新しい展開にその良き伝統とともに新しい生命を吹き込む作業のひとつに過ぎなかった。
その夢の続きが新しき店となって咲きかける花のように、今新しく花開こうとする。
美しき夢はまだまだ終わらない。
新しき生を受けて、今花開こうとしている。
そう、アキュイ―ルの夢はこのお店に受け継げられ新しくもっと芳醇ないし豊満の光彩の中にトキメコウとする。
それはひとつの現実であるまいか。
美しき夢*新しきときめき。
その夢の旅路は始まったばかりであるが、その感動はまだまだいささかも衰えることはない。

これは、私の見解であるが、その理念は　シンプルでありながら複雑。複雑でありながらシンプルという思考に括ることができるかもしれない。
その新しき夢の旅路に新たなる期待と希望と感動を感じた次第である。

場所は新福島駅の近く。

白い壁が隠れ家的雰囲気と清潔感を感じさせる。
店内はオ―プンキッチンで料理スタッフの動きが手に取るように分かるライブ感一杯である。
まさに、静から動へ。
魅せる魅力を感じさせる。

店内は、以前より広くなりながらも、席数は少なめにすることで、よりゆとり感を感じさせる。

北欧製のテ－ブルとイス使用でシンプル感感じさせる。

接客は女性スタッフの柔らかいム―ドを引き出している。

しかも全体的にある意味、南仏のような気軽な雰囲気が漂う。

料理も現代*近代フレンチの融合の立場を維持しながらも、クラシックに対する配慮や日本の食材に対するフランス的感性で調理する感覚と食べ手の配慮に対するバランス感覚は相変わらずのセンスである。

しかも17品ついて10500円(税込みサ別)はかなりのコスパと見たが。

***前菜の盛り合わせ(4.2)***
アンチョビのスコ―ンと淡路産生雲丹のム―ス*ジャガイモのシュ―とキャビア*バスク産生ハムパン*フォアグラのレ―ズンサンド*パルメザンチ―ズのチュイールとゴールドラッシュの盛り合わせの構成であります。ピエ―ル*ガニエ―ル氏の如く食べる順番はなく、自由自在に食べて欲しいとのことであります。相対的に言えることは過去との対話であり現代との対話であります。簡単に印象を書いてゆきましょう。アンチョビ練りこんだスコ―ンはざっくりしたバタ―とア－モンド風味のスコ―ンの味わいに軽やかなアンチョビの苦味がここちいい余韻となって繋がってゆきます。かみ締めるごとに旨み感じます。淡路産生雲丹のム―スは、滑らかな生クリームと雲丹のうまみ＊風味が軽やかに溶け込み、軽妙でありながら印象深い磯の風味たる雲丹の旨みが舌に残ります。ネギの苦味に長い雲丹の余韻。ジャガイモのピュ―レとシュー生地を練りこんだものを素揚げしロシア産ベル―ガを振りかけたものは実に美味たる味わい。かみ締めるごとにキャビアの粒粒感が実にいい鮮度でしかもシュ―生地の油のキレも素晴らしく、シュ―の柔らかいクッションが゛キャビアのうまみを美味く受け止め融合しなんともいえない美味たるあじわい。個人的には前菜の中では一番印象に残った。バスク産生ハムのパンも適度な塩気でその存在感感じさせる。フォアグラのレ―ズンサンドは甘さ控えめのややねっとりしたフォアグラの甘味にレ―ズンの甘味にクッキ―の味わいが重奏的に重なり合い、かみ締めるごとにその旨みが満開に口内で花開く。バルメザンチ―ズのチュイ―ルの酸味にゴ―ルドラッシュの甘味も実に印象的な一品。

***オマ－ル海老のロワイヤル(4.4)***
ミントのバ－ミックスの下にぷりぷりのカナダ産オマ－ル海老に空豆*インゲン*さやえんどうに海老のエキスのつまった茶碗蒸し。青野菜の季節感と旨みに海老の旨みに爽やかなミントの香りと軽やかなバ－ミックスが融合し実に季節感としての美味たる味わい。クラシックに忠実でありながら、現代的に応用利かせしかも日本の春を感じさせる味わい。

***アスパラガスとコキア―ジュ(4.7)***
長野産アスパラガスに香川産骨太のホワイトアスパラガスにあわびにハマグリ*白ミル貝*ホッキ貝。ソ―スはあさりベースのソ―ス。繊維質までわかるホワイトアスパラはかみ締めるほどにジュ―シ―な旨みに溢れコリッとした長野産アスパラガスと見事な二重奏に貝類も実にいい鮮度火入れでそれぞれに磯辺の旨みと大地の旨みが統合し複雑かつ緻密でありながらシンプルな味わいが見事なバランス感覚で昇華していく至福たる味わい。椿姫のなかで歌われるジェロモンのプロバンスの海と陸が聴こえてくるようだ。

***赤ピ―マンのコンソメ(4,8)***
軽くポッシェした蛍烏賊に刻みパプリカ*トマトに赤ピ―マンのコンソメに馴染ませる。あっさりしながらもすっきりした味わい。長いピ―マンの余韻が蛍烏賊の旨みを軽やかに包み込む。

***黄ハダのポワレ　筍と山菜のガレット(4.6)***
見事なキュィソン。みずみずしい魚の味わいに白先海老の軽やかな苦味。下には筍と山菜のガレット。ソ―スはサフランのソ－スとオリ―ブ系ソ―ス。実に軽やかなソ―スが実にうまく主役に馴染む。

***フルーツハープティ(4.5)***
レモンタイム*レモングラス*レモンミント*はっさくなどを混合したもの。柑橘類系の香りにミントの香り。マイルドな酸味感じられる。いい咽喉越し。

***フランス産仔牛の岩塩包み(4.5)***
仔牛は一時間かけてじっくり火入れ。新タマネギのピュレに北アカリのジャガイモ(秋に収穫されたものを藁につつみ大地の中で熟成させたもの)*赤玉葱に淡路産玉葱。ソ―スは、仔牛のジュベ―スの焦しバタ―。仔牛はあっさりした味わいで旨みがみずみずしく凝縮している。玉葱のピュレの酸味と甘味に玉葱の甘くも酸味の感じられるサラダにほっこりする甘味の詰まったジャガイモ。適度な味わいのソ―スが交錯し五感に訴えかけてくる。なんともいえない旨みの混合。

***コンテ　エキストラ(4.4)***
写真撮り忘れ。陳謝。癖がない味わいで日本人向き。

***色々な柑橘類とヨ―グルとのパウダ―(4.3)***
ブラットオレンジ*キヨミオレンジ*文旦などの柑橘類系とヨ―グルトの混合。複雑な酸味の強弱と果実の甘味を多角的*広角的に楽しむ。柔らかい酸味の強弱が実に印象的な味わい。

***チョコレ-トのスフレ　pint風(4.0)***
チョコレ-トは、バロ―ナ使用。チョコレ-トアイスとチョコスフレ。現代的意義のショ―フロワ。手堅い味わい。柔らかいスフレにしっかりした味わいの滑らかなアイスクリーム。シンプルな美味しさ。

***ミニャルディ―ズ(4.1)***
手抜かりなく実にうまい。とりわけいちごを飴砂糖で包んだものが美味。酸味と甘味のバランスが印象的。

***ドリンク(4.0)***
コ―ヒ―*紅茶(ダ―ジリンセカンドフラッシュかディンブラ)など。ダ―ジリンセカンドフラッシュ選択。マスカットフレ―バ―の芳醇な香りにタンニン少なめのみずみずしい味わい。美しい透明感のある色合いにうっとり。

参考までに主として飲んだのは1949 .ルロワのミュジニー 1940年代の偉大な年のひとつ。バッセンした時から香水のような芳醇な熟成香に包まれる。完熟状態。ティスティングするとシルクの如き舌触りに内に秘めた力強さ。酸もタンニンも果実味もまろやかな重奏的かつ複合的な柔らかく全身を包まれるような味わい。極めて長いデリケ-トで上品な余韻。現代まで生命体として生き残ること自体奇跡に近い。バッカスの神が微笑んだ瞬間である。

新たな夢路は始まったばかり。その夢は未来に向かってどのように進化していくのであろうか。