kaoru7さんが投稿したレフェルヴェソンス（東京/表参道）の口コミ詳細

２０１１年２月

グスタフマ-ラ－が夏の山の避暑地の思い出にこめたシンフォ二－３番はあらゆる自然の讃歌歌われる。
その想いは、つまるところミシェル*ブラスと同じ想いであるまいか。
そう思案したとき、実演で東京でマ－ラ－のシンフォ二-3番聴く機会あれば是非訪問したいと考えたのがこのレストランである。
ふたつの想いがひとつに重なるとき美しき時間が過ごせると考えたからである。
嬉しことに今回その機会に恵まれた。
胸は、いやおうなくトキメイタ。
それは、可憐にも優美にも近い感覚である。
自然のある種の憧憬の結晶が、そういだかせたのかもしれない。
我々は自然に共生しながらも自然の中で主体的に生命をはぐくみながら実は生かされているという現実を看過してはならない。
大自然が語りかける静謐な神秘な調べを謙虚に聞かなければならない。
そのとき新しい創造としての新しい響きが聞こえてくる。
ここのレストランはその流れのなかに位置つ‘けていいのでなかろうか。
東京の高級住宅街にひっそりたたずむ同店舗は、外観からみると、隠れ屋的イメージあります。
少し長く歩きエントランスの中に入るとグランメゾンのイメージダブります。
受け付けで予約の名前を告げると誠実な接客はやわらかい空気感に包まれます。
これからはじまる夢への期待がいやおうなしに高まります。
これから始まる優雅な時間が静寂な時間の中で、時を刻んで生きます。
左側にテーブル席があります。広々とした店内に席の配置です。
なんともゆったりした気持ちになれます。右側奥には半個室があります。
地下に個室と厨房とトイレがあります。
地下の個室は広々としており静謐です。
密会使用には、最適かもしれません。
ただ厨房が隣にあるだけに音が厨房からもれてくるかもしれません。
トイレの入室には少し気をつけたほうがいいと思います。
少し段差があります。
中はリラックスできるよう適量のいい選曲の音楽が流れています。
芳しい花の香水の香に包まれます。照明も落ち着いたいい雰囲気です。
さあ、席に戻りましょう。
素敵な時間への期待にわくわくしますね。
席に着くと，アペリティフのオ－ダ－取りに来ます。
華やかな時間にはシャンパンが最適ですね。
２週類のグラスあり、pieer GIMONET 選択しました。
セ-パジュはシャルドネ１００です。
綺麗な泡立ちにフル－ティな香りにすっきりした酸味が印象的です。
１５８０円でした。グラスはすべてリ－デル使用です。
右側のガラス張りの窓からは、緑が鮮やかです。
穏やかな気持ちになります。
BGMはクラシックです。選曲音量ともによく心地いいものでした。
カラトリ－は、基本クリストフル使用です。メインの折には遊びがあります。

シャンパン飲みながら　メニュ-　の選択となりますが、４８００円で３種類のなかから選ぶのが基本です。
それとは、別に７５００円のおでかけコースあります。７品ついて７５００円はまずまずのコスパ。お土産にお菓子付きますので、実際は８品の構成となります。おでかけコｰス選択しました。それとは別に3品のグラスワインセット3500円注文しました。

アミュ－ズブッシュはふたつ。ひとつは，青カビチーズをム－スにしてコーンで巻き上にはカスピ海で取れたオシャトラのキヤビアにシブレット乗せています。いい鮮度のキヤビアです。下手なベル-ガより明らかに上質です。プチプチした触感が食欲をそそります．青カビチーズの風味強くさくとしたコーンも香ばしく、ややインパクト強いがうまくまとめてあります。

もうひとつはグラスに、堀川ごぼうのコンソメにそのエスプ-マ。やさしい口どけの泡に雑味のない繊細な味わいのスープははうま味を凝縮しながらかすかに感じられるごぼうの繊維質。なめらかですっきりしたのど越しにほのかに残る柚子の香りが、鼻腔をくすぐり好印象。長くて洗練された余韻。更にシャンパンの酸味がうまみを増す。（４．０）

***平スズキー海の狼　ビーツのピュレとクリュ　シェリビィネガーのビィネグレットと凝乳　アンディｰヴ　マンゴ-　オゼイュ(4.0)***
長崎産平スズキは、ロテイだが，ふっくら焼かれというよりヴアプ－ルに近いイメージ　崩れるほどにやわらかい絶妙なな火入れだが，癖のないうまみが出ていて好印象だがマチュ-ヴィアネイのそれには及ばない。意識的に酸味を強調させたマンゴ－の酸味やアンディブの苦味　ビーツの甘味が複雑に絡みあって複合的な味わい　平スズキの淡白な味わいを自然な果物や野菜の酸味や甘味楽しみつつ様々なソ－スのアンジュレは見事なハ－モ二－奏でる。後から、柑橘類の香りと、黒胡椒の香りが、複合的に混ざり合って好印象。

***まるごと火入れしたカブ　黒トリフ　パセリのエミュルション　生ハムとブリオッシュ(4.5)***
4種のキュイソンで4　時間かけてゆっくり火入れされたかぶは、凝縮した旨みかぶの中心部から、溢れ出し噛む程に、甘みやうまみが、内の旨みから内からと、溢れてくる。内に秘めた生命感溢れる力強さ感じる。軽やかなイタリアンパセリのエミュルションは、モ－ッアルトのピアノソナタのごとく軽やかに、かぶの旨みを包み込む。イベリコの生ハムといい相性みせるかぶはデりケ－トな繊細なペリゴ－ル産のトリュフの芳醇な香りに包まれて、何とも美味。やや甘味の残るやさしい塩が、かぶの旨みを更にひきたてる。果実味の感じるワインとも、いいマリア－ジュ。みごとなスペシャリテ。

***冬の一光景－フォアグラのナチュラルと生姜とオレンジのピュレ　種入りレ－ズン、金柑　落花生　セルフィ－ュ(4.5)***
40度程度で、ゆっくり火入れしたすっきりした甘味のファアグラのテリ－ヌは、洗練された味わい。生姜のピュレのさわやかさや酸味の利いたオレンジが、そのうまさを引き立てる。金柑やレ－ズンが、いいアクセントとして複雑な味わいが、有機的統一体となるさまは、見事。落花生のアクセントもここちいいもので、食が進む。セルフィ－ユも新鮮な鮮度で、香りもいい。

***オ－ブラック高原のイマ－ジュ－蝦夷鹿ロ－ス肉のロティ、そのジュ　トビナンプ－ルのピュレとエクラゼ　ブレットの葉と茎　甘酸っぱい山葡萄のピュレ(5.0)***今季食べた最高の蝦夷鹿　フレッシュ感と熟成感が、見事な融合をみせる。臭みなど一切なく、その旨みが、純粋に感じられる。弾力ありながらとろけるような肉の味わいに、素直に感動。噛むほどに、旨みが、口の中を満たし至福ともいうべき時間の愉悦は、他に代えがたい感動を呼び起こす。とても軽やかな食感でありながら、蝦夷鹿の肉質のうまみがとろけていく快感はなんともいえない。長い余韻は、永遠ではないかとおもうほど、ふくよかでデリケ－トである。さまざまな素材が、より緻密に複雑な構成体として、みごとにまでに、昇華するさまは、極上ともいうべき時間の流れを感じさせる。
のこぎり草もいいアクセント。なお、メインは、好きなラギオ－ルのカラトリ－を選択できる。一種の遊び心である。

***壊したい欲望－ショコラノア－ルをまとって　ロ－ズマリ－香るグズべり-、レモンのソルベ　シュトロイゼル(3.　5)***
これは、まずまずのあじわい。ショコラでコ－ティグされた中には、レモンのソルベにスグリの実が詰められている。コ－ティグされたショコラ壊すと、ロ－ズマリ－の香りとスグリの香りが絡む。レモンのソルべと他の素材との組み合わせ悪くない。アクセントとしてのシュトロイゼルも悪くないが、ぬるぬるしたソ-スが何か違和感感じてしまうのが残念だ。

〆はやはりこの店では、ハ－プティがお勧めだと思う。
数種類の香草混合されるがミントの香りが印象的だった。


都会でいながらも、自然との共生＊対話を十分にかんじたひとときだった。
なお　いうまでも　ないことであるが　その後の演奏会のマ－ラ－の３番は渾身の出来栄えで、二つの思いがひとつになりし感動の余韻は永遠ののように感涙ものとして、心の財産となってのこった。

２０１２年４月再訪

現代フレンチを前提にした、グランメゾンとして考慮するとき、その雰囲気*おもてなし*料理*コスト*パフォ―マンスなどあらゆる点で、総合的に判断するとき、やはりここが東京では、最高のひとつと考える。

確かに、そのほかに、カンテサンスやフロリレージュがあるが、後者はプチメゾンというイメ―ジが強いし、また、両者とも予約システムに難なりと考える。

個人的には、レストラン バカールのごとく予約システムのほうが、公平的観点から納得する。

とりわけ、前者はひどい。毎日電話かけたところで、常に予約で゜一杯だという。
一発でかかってもである。

予約至難というが、そこにはカラクリがあって、常連さんが、帰る際に、予約いれるとそれを優先するという。
したがって、それ以外の客は、二の次である。
したがって、毎日予約で、満杯となるシステムなのである。
電話の予約の客は、ほとんど、キャンセル待ちの扱いとなる。
しかも、キャンセルがでた場合、当日に、電話あるというなんとも、凄いというしかないシステム。
しかも、当日キャンセルの場合、１００パ―セントのキャンセル料金とるという。
キャンセルでれば、でるほど、儲かるという仕組みに唖然とした。
当然、食材の在庫の売れ残りはなく、しかもキャンセルでれば、でるほど儲かるというシステムに、なんともいえない気持ちになった。後者もその弟子みたいなシステムであり、前者よりは、ましだが、前提として二人以上で訪問してほしいというシステムのようだ。
それなりのルートだと、特別の待遇あるみたいだが。
その意味では、肩書きや地位が予約のさい、優先するようだ。
その辺を考慮すると、ここが、グラン＊メゾンのフレンチとしては、最高だと評価するのが、妥当だと個人的には考える。
ただ、勘違いしないでほしいのは、モダンクラシックとしてのグランメゾンとしては、アピシウスが、都内としては、最高のレストランだと考えるが。
どちらが、どうかという問題は、最終的には、うまいかどうかで、判断される問題だ。
それは、車の両輪であって、どちらひとつにしなければならないという問題はない。
それは、私の支持する現代フレンチと近代フレンチの融合と決して、矛盾するものではない。
ただ，現状にあまえることなく、未知なる新しい美味しさを提供してほしいということである。
昨日の美味さは、今日の美味さでなく、明日のうまさでもない。
どちらにたつにしろ進化という問題は、全面に立ちふさがる。
味覚の現状維持が一番たちが悪い。
訪問するたびに何か新しい感動*刺激がほしいのだ。それが、フレンチレストランの意義があるとおもう。
時代が変革するように味覚もまた変化していくということだ。
進化おそれるとき、いつか、客に飽きられ、見捨てられる。

今回は、素敵な東京の友人を誘っての会食であります。
ただ、このレストランにおいて、評価が、わかれるのは、シェフのスペシャルテ　蕪の料理だとおもいます。
何故、蕪にこだわり、それを一年中提供するのか、という点につきるとおもいます。
その旬の時期に、提供するなら理解するとしても、蕪が、旬でないときにもそれに、拘り提供することに、疑問生ずるという点であります。確かに、その点ではその意見は、ごもっともであり、それが、シェフのアキレス腱とも、なりうる可能性は、当然ある。
しかしながら、それを差し引いても、総合的視点から思慮するとき、やはりここの優位性はあると思える。

さて、素敵な友人も来たようだ。料理の話をしよう。

***アミュ―ズは、二種（４．１）***
ブラッドオレンジ　右側　真鱈　雲丹　モロオレンジ　真鱈の下にブランダ―ド　泡にすることで雲丹の風味だして。中にはシェリ－ビネガー。ブラット　オレンジは、酸味かんじられるものの鋭角に酸味でなくマイルドな酸味に果実味感じる味わい。もうひとつは、エルミッションの雲丹の風味にやや淡白な味わいの真鱈にモロオレンジの酸味が、見事なバランスが融合にときめく。海というより磯辺の対話である。

***アイナメの低速料理とアサリのピュレ（４．３）***
アイナメをじっくり、スロ―キュイソンでその旨みを引き出す。はらりと崩れるアイナメは、その旨みに満ち、軽やかな磯の風味感じるアサリのピュレとその滑らかな味わいと、美味く調和する。

***蕪の４時間ロ―スト　イタリアンパセリのエルミッション　ハモンイベリコとブリオッシュ（４．０）***
以前より、バタ―加えることでより香ばしくなりまた、内側の焼きを意識的に強くしているようだ。ハモンイベリコとブリォシュと食べ応えある味わいに、負けない蕪の旨み。ただ、確かに旬の蕪とは、その旨みが、異なるといえば確かにそう感じるのは、事実。ただ、コレは、シェフのスペシャリテだけあって、その負の財産を背負いながらも、捨てないところにシェフとしての心意気感じるのだが。

**フォアグラのナチュレ（４．５）***
じっくり低温調理されたフォアグラは、比較的あっさりした味わい。かみ締めるほどに繊細な甘味感じる。昆布のピュレに日向夏のアマヅッパサ　マスカルポ―ネチーズが絡み、複雑で、複合的な味わいと、昇華する。現代的な響き。現代的なときめき。

***フランス　ヴァンテ産　小鳩のロティ（４．８）***
じっくり火入れされた、小鳩は、かみ締めるほど゜に，旨みにみち、適度な鉄分感じられる。キュィスは、弾力のある引き締まった味わいで、かみ締めるほどに旨み感じる。甘味の感じられるビーツのピュレとクリｭと溶け合う。ほうれん草と香葉との相性も悪くない。

***倒したいモンブラン（４．５）***
モンブランの現代的解釈。見た限り、どこが、モンブランなのだが食べるとモンブランを感じさせる現代的味わい。そこに、ホワイトチョコレ－トの甘味に、カシスクリーム　仏手甘のアイスクリームが、複合的に絡んできます。

参考までに、通して飲んだのは、１９５９年のルロワのグラン*エシュゾ―。個人的には、ルロワのファンである私であるが、コレに対してさほど、ときめなかった。やはり、ルロワの真価は、シャンペルタン系かミュジニ―がお勧めである。この年に関しては、DRCのほうが、間違いなく偉大である。保管状態がよければ、ロマネ*コンティ　ラ　ターシュ　リッシュブ―ルなどは今でも、枯れずにその存在感を保持している。それは、まさに芸術的*文化的価値がある。はたして。ビオワインに、それだけの生命力あるか、疑問のあるところである。


新しき時代は新しきときめきとともに、訪れる。それもまたいとおしき時間の抱擁である。