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アラン＊デｭカス氏のメッセージカード
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厨房前にある＊テ－ブル席
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店内から玄関方向の壁を映したところ
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サングリア
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岩がきとシャンパンソ－ス
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冬瓜と静岡産マスクメロンのム－ス
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冬瓜と静岡産マスクメロンのムース
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毛蟹とラタトウｭユ＊香草のムース
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ぬしまの鱧たまねぎづめ。
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愛知産うなぎのソテ-*茶豆*西洋わさびぞえ
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青森産鴨のロ－スト
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あんず*チ－ズ*パンの盛り合わせ
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白桃のアイスクリ－ム
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お菓子
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サングリア
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６９年ムルソ-シャルム＊ルロワ
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ムルソ-シャルムのコルク
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シャルムのグラス
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ファグラのム－スとりんごべ－スの炭酸のジュレ
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秋刀魚の料理
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ギネスビ－ルのジュレとフランス産栗のム－ス
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ギネスビールのジュレとフランス産栗のムース
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１２種類のきのこのプレゼ
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中国産まつたけのラビオリ＊手長えび入り
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山鳩のロ－スト
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山鳩のローストのアップしたところ
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山鳩のロ－ストの切り開いたところ
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６９年ムルソ－シャルム＊ルロワ
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６９年ムルソ-シャルム*ルロワ
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カルダモンのアイス＊ア-モンドチュルのせ
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カプチ－ノ
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お菓子
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1949年ミュジニ- ルロワ
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1949年ミュジニ- ルロワとサングリア
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1949年ミュジニ- ルロワ
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ファアグラと森バトのムース*和紅茶のエスプーマ＊和紅茶の葉かけ
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森バトとファアグラのムース＊和紅茶のエスプーマ*和紅茶の葉かけ
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ブロッコリ-のムースととんぶり
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ブロッコリーのムースととんぶり
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カクテルグラス*とんぶりとブロッコリ-の下にジュレ＊中にえび
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淡路産焼きたまねぎのトリフムースづめ*トリフがけ
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フグの白子のロースト＊ココット風
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1949年ミュジニ- ルロワ
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的鯛のあぶりと的鯛の肝のチｭルレ
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北海道産蝦夷鹿のロースト
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いろいろなチーズ達
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冬柿のコンフチｭールと冬柿のタルト
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カプチーノ
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お菓子
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1949年ミュジニ- ルロワとお菓子
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1949年ミュジニ- ルロワ
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苺のタルト
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お菓子
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テ－ブルセッティング
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ズワイガニと根セロリのクロメスキとヴェリｰヌ
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蟹のビスクス－プ その中身は、ズワイガニの身と角切り根セロリに根セロリのムース
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蟹味噌のクロメスキ－
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牡蠣と仔豚 牡蠣はサロマ産。塩漬けした仔豚バラ肉のスライスは蕩けるように柔らかい。
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牡蠣のもちあげ。ぷりぷりした食感でありながら洗練された磯の風味も豊潤
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フォアグラのテり－ヌ 林檎のチャツネとパンデビス
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角度を変えて
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季節感あふれる多種のキノコ類 ジロ－ル＊シャントレル*ム－スロン＊もみ茸*くり茸*ハナビラ茸*アワビ茸*紫しめじ*松きのこなど
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色々なキノコのココット
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蓋を開けると様々なキノコの香りが。まるで森を歩いているようだ
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持ち上げ。たまりません。香りとキノコの色々なだしと食感がコンソメス－プがみごとに交じりあい実に美味たる味わい
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的鯛ポワレ エピス風味 イカのリゾ―二
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的鯛のポアレのアップ
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雷鳥のバロンティ－ヌ ソースサルミ 特有の臭みがなくしかも熟成した味わい。サルミとの相性も格別
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角度を変えて
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チ－ズの盛り合わせ
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ボワ－ル ベルニエール
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下の角度から パイ生地に洋ナシの角切り 洋ナシのジュレチョコレ－トソ－ス バニラム－ス ミルクの泡
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モンブラン カカオ豆に栗のピュ－レ カシスクリームと栗
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いつものカプチ－ノ
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お菓子
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１９５５年シャンペルタン ルロワ
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ルロワのコルク
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１９５５年 シャンペルタン。剛毅というべき、男性的で力味わい味わい。フルボディ。見事なストラクチャ―にフィネスの味わい。何層に重なる果実味に酸味＊タンニンがひとつの結晶となりハ－モ―ニ―を奏でる。
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白と黒の新たまねぎのカヌレとヴィリーズ
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ヤリイカのフォルシ バスク風
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その内部構造
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青トマトと空豆のク－リ－ フロマジュブランのグラス
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その持ち上げ
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マナカツオのミ*キュイ スイスチャ－ドと桜海老のエッセンス
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蝦夷鮑とアスパラのソテ－ ソ－スブルノワゼット
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子羊のロ－スト
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その持ち上げ
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チ－ズは二種選択
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桜のヴァリエ
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角度を変えて。桜の花が印象的
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ガナッシュショコラ カカオのグラス ヴィスタチオのアイスと苺を添えて
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いつものカプチ－ノ
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お菓子
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1993年のアミオ*ボンフィスのモンラッシュとルロワの１９５５年 マジ シャンペルタン
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１９９３年 アミオ ボンフィス モンラッシェ
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１９５５年マジ シャンペルタン ルロワ
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紛れもなくルロワのコルク
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アミオ ボンフィス モンラッシェのグラス。綺麗な黄金色。 濃厚な果実味あるものの、むしろ、すっきりした透明感のある味わいが印象的。スタイリシュな味わい。優しい酸味も印象的。デリケ－トで長い余韻。
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牡蠣のショ―フロワ―
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タラバガニと二本のにんじん。色々なスタイルで調理した人参におおぶりなタラバガニ。繊細でありながらも甘味の感じられるタラバとにんじんとそのソ―スとの相性が絶妙。
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１９５５年のルロワ マジシャンペルタンとそのグラス。
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アンデ―ブのロースト トリュフソ―ス。アンディーブの苦味と甘味に官能的なトリュフのソ―スが魅惑的にあう。
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野菜は、かぶら*人参*シブレットなど。美しい彩も魅力的。
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淡路産河豚の白子と豚の耳 季節の野菜とともに。コンソメス―プとともに。ねっとりしながらもミルクのような味わいの白子が美味。ス―プと軽やかに馴染む。冬野菜のハ－モ―ニ－もいい。
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このように端に料理置くのが、最近のフランスの流行
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山鶉のロ－スト。 しっとり瑞々しく、かみ締めるほど、野生の旨みに溢れる。
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キュィスも、すばらしい引き締まり具合で弾力あり、かみ締めるごとに肉の甘味＊旨みが、口の中で幾層にもなってひろがる。
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蝦夷鹿のロ－スト。臭みも全然なく、しかし、見事に熟成させた肉の味わい。
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蝦夷鹿の持ち上げ
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お菓子
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カプチ―ノ
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テ―ブルセッティング
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１９３４年 ロマネ コンティ
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別の角度から。蠟封であります。
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そのアップ
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２０００年ランソン ノ―ブルキュベ
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ランソンらしく、綺麗な酸味が印象的
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綺麗なワインレッドの色彩感
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アンディ―ブのロ―スト トリュフソ―ス
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蝦夷鹿のロ－スト
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文句なく最高に旨い店。10年に1度現れるか゜どうか。神がくれた奇跡を感謝したい。80年代のバンサンク*90年代のベキャスに匹敵する名店。高山氏の作る料理はいつも私の期待を裏切らない。これがフレンチかと思わせる独創性も魅力のひとつ。冬場に食べたトリｭフ入りたまねぎの蒸し焼きキャラメ-ルソ―ス たまねぎの皮つきだがその皮すらうまいと感じさせるテク二ック 今回も大正解 まず素材の吟味が゛いい。どの素材もそのピ―クの状態を使う。どれも旨い。しかもこれだけ食べて10000円でお釣りがくる。 大きな岩がキにシャンパンソ―ス 複雑な味わいが一体となって口のなかで軽やかに消えていく。メロンと冬瓜のム―スも驚いた。バスク産サラミに静岡産メロンム―スのしっかりした甘味とあっさりした冬瓜の旨みが渾然一体となって絶妙なバランスで、口のなかでとろける。ラタトｭに毛蟹 なんと繊細な毛蟹のおいしさがしっかりと主張してくるではないか。香草のム―スも邪魔にならない。ヌシマの鱧のたまねぎ詰めも好印象 愛知産うなぎのソテ-も火の入れ加減も絶妙で 付け合せの西洋わさびがいいアクセント。メインの鴨は青森産だがこれがル-アン産もびっくりの味。何とも心地よい弾力のある鴨 その鴨のダシでつくったバタ-系のソ―スとの素晴しいマリア-ジュ。至福のとき 時間よ とまれ。チ―ズも程よく熟成していて良かった。デザ－トの白桃のアイスリ―ム自然な旨み＊甘味があり滑らかなのど越しとあいまって口のなかでとろけた。文句なく最高の白桃だった。ワインも、特にグラスワインは、コストパの高いものばかり集められており、料理を裏切らない。サ―ビスも丁寧で、料理の説明もできる限り専門用語を使わず、わかりやすい日本語で説明する。これも好印象。 *今年２度目の訪問* 今回も大正解、高山氏。凄い料理の連発で、またまた感動もらった。マダムも、復帰してきぱきサ－ビスしていた。定番のサングリアを飲んで待つと、ファグラのム－スのうえにりんごのム－スと炭酸いりりんごベ－スのジュレ黒胡椒風味がでてきた。付け合せは、食用花。濃厚なフオアグラのム－スは、古典的でしっかりした男性的なスタイル。しかし、くちどけは、甘く柔らかい。りんごのム－スやジュレ酸味と合いいいハ－モ二－奏でる。黒胡椒もいいアクセント。果実とフオアグラをあわせるのは特段新しいことではないが、味のバランス感覚に、シェフのセンスが要求される。フォアグラの甘味を殺さないりんごの酸味が、好印象。ここで、ルロワ６９年ムルソ-シャルムがサ－ブされる。程よい果実味と柔らかい酸味が、完成された料理のあじを、殺さず、より複雑な味へと昇華させる。熟成したシャルムのア－モンド香＊蜂蜜がいい香りとなり、料理の味を香りで、包み込む。シャルムでよかった。ペリエ－ルなら、すこし酸が強すぎたかもしれない。秋刀魚の料理。生のさんまの皮を、すこしあぶっただけで、ほとんどレアの状態で食べる。これが、また鮮度のいい秋刀魚で、それだけでうまい。トマトのソ－スとセルバチコのソ－ス さんまの下に、クスクスとバスク産のサラミ 付け合せは秋刀魚のキモでつくったム－ス。それぞれに、秋刀魚の味の変化を楽しめた。完成度の高い逸品。日本人シェフならではの、発想ではないとうまれまい。ギネスビ－ルのジュレは、ビ－ルの苦味がいい。フランス産のクリのム－スのデリケ－トで繊細な甘味にあう。丹波産では甘すぎる。大麦のポップコ－ンもいいアクセント。ここでも、シャルムがやってくれました。シャルムの控えめな果実味とクリの風味とよくあう。絶品。 １２種類のきのこ*ココット風 は、ふたつきのままサ－ブされ、客の目の前でサ－ブされる。開けた瞬間、キノコの色々な香りがにおい立ち、ひとつのシンフｫニ-を奏でた。森の中を散歩する感覚*ベ－ト－ベンの交響曲６番＊田園が聴こえる。マエストロは、カルロス＊クライバ-だ。私は、ここで、確かに、クライバ゜-の奏でる音を聞いた。ジロ－ル＊しいたけ＊エリンギ＊マッシュル－ムなど１２種のきのこに、ぎんなん*リ－ド－ボｩと落花生の刻んだものが混ぜてあり、キノコ類のダシとコンソメのだしだけで、煮込んであるシンプルな料理だが、これも、絶品。１０年以上前、ロ－ズル－ムの横田シェフに、今回と似たスタイルで、６種類のきのことベキャスをココット風にして、食したが、あのときの味に、匹敵するあじ。あのときは、ベキャスに合わせて５０年のシャト－ペトリｭｩスを飲んで、大正解だったが、今回は、ジビエがない分、６９年のシャルムでよかった。柔らかい酸味と果実味が、いい相性みせる。松茸のラビオリ＊手長えびいりは、なかにあるぷりぷりとした手長えびの食感は、良かったが、松茸の香りが貧弱なのが難点。ソ－スは、さつまいものピｭ－レとアメリケ－ヌソ－ス。悪くない組み合わせ。メインの山鳩のロ－ストも良かった。レバ-のム－スを山鳩に縫ってあり、全体柑橘類をベ－スにしたソ－ス。アンデイブ＊オレンジの皮＊黒キャベツが鳩のしたにある。野生的な味わい。火加減も絶妙で、弾力ある肉質を堪能した。オレンジの酸味も柔らかくいい具合に、旨みを倍加させた。柑橘系類の酸味がシャルムと幸相性 幸せな気分 アンデ－ブも変な苦味もなく、黒キャベツも幸相性。デザ－トは、カルダモンのアイスに、イチジク＊チョコレ－トのムース、ア－モンドのチュイル。まとまりのあるおいしいデザ－ト。今夜も生きてて良かった。次回は、どんな感動もらえるか。期待しながら、帰途についた *今年最後 の訪問* 今年最後という訳で、それにふさわしい内容のワイン を飲むことにした。1949 年ﾙロワのミｭジ二-である。マダム＊ﾙロワが事業 に直接 参加 するのは、 1955年 から だが、この年 は、間接 的 に関わっていた 実に 微妙な時期 なのだ。 49年 は、40年代 最後をしめるふさわしい偉大 な年 のひとつ。この年代で、 ﾙロワ のミュウジニ- に対抗できるミｭウジ二-は、 ド * ヴｫギ エ のそれしかない。後は、保管状態如何 。酸化しては、宝の持ち腐れだ。ブｭﾙゴ- ヌ ワイン で、長期 保存 可能なのは、ﾙロワ その他 一部の生産者のみである。後は、料理とのマリア－ジュがどうかである。高山氏自身かなり緊張すると話しておられた *49年のﾙロワのミｭウジ二-* に対して緊張しない料理人がいるだろうか。さて、抜詮である。60年の月日を経て、生命体として生き抜いてきたか、緊張が走る。抜詮された途端、見事なまでの熟成香が拡がった。ミｭウジ二-は、香水の如く香り高いのが特色のひとつで、これがボンヌ*マ-ルと異なるところである。まず香り酔いしれる。これだけで、十分であった。ひとくち飲むと、ビロ-ドの舌触りに、控えめな果実味とそれを支える優しい酸味*タンニンは丸くなり優雅に溶け込んでいる。フルボディ 1分を超える余韻。雑味がないと高山氏。良くわかっている。見事に雑味がなく総てが一体として溶け込んでいる。内に秘めた力強さが感じられる。美しきビ-ナスの造形美として現れる、見事なまでのテロワ-ルの反映。ピ-クの高原状態。保管が良好ならまだもつ。素晴しいの一言につきる。さあ、料理とのマリア-ジｭだ。緊張する高山氏に、大丈夫だよ、ルロワが総てを包みこむから、自然体で立ち向かえばいいとアドバイス。一品目は、 *コ-ヒ-カップの底に森バトとフォアグラのム-ス* そのうえに林檎のチャッネ*高山氏が奈良で見つけた和紅茶のエスプ-マ*その葉っぱがかけてある。血の滴るような鳩の風味と濃厚なファァグラがなめらかなム-スとなり、林檎のチャッネとあう。果物とファアグラがあうのは、あたりまえだが、鳩の血の風味を感じさせながら美味くまとめるところが、大切。血の風味がですぎてもだめだし、なくてもだめだ。絶妙なバランス感覚が要求される。まさに絶妙だった。和紅茶のエスプ-マも繊細な日本の美感じられる。濃厚さと繊細が絶妙なバランスをもって両立する。アクセントの和紅茶の葉もいい。逸品。大胆かつ繊細さが、今日のミｩジ二-のスタイルに合う。2品目が、 カクテルグラスに、コンソメのジュレ＊車えび*ブロッコり－のム－スにとんぶりとマ－マレ－ド 悪くないがまずまずの組み合わせ。3品目は、 淡路産玉葱のロ－ストトリｭフ添え 玉葱の中には、トリュフ煮詰めてペ－スト状にしてキャラメルを混ぜたもの。玉葱は,3時間掛けて焼いたもの。去年出されたものの進化系。去年もらった同じ感動もらった。トリュフの官能的な香りに妖艶なミｭウジ二-の香りにあう。玉葱の甘味とワインの果実味が心地いい。4品目 豚べ－スのス－プにかぶら＊牡蠣＊白菜煮たもの 上に河豚の白子のロ－スト*海老風味のバタ－の塊のせてある。ココット風にして供され、熱いうちに、バタ－を溶かしながら食べる。かぶらの旨みと牡蠣の味わい。とろける河豚の白子。白菜の旨みがもっとあったら、絶品。5品目。 霜降りの的鯛をさっとあぶっもの 上のチュルレは、的鯛のキモでつくったもの。的鯛の下には、トランペットと、パルメザンいりリゾット ソ－スは2つ。鶏ベ－スのあわ立てとイカ墨のソ－ス。これは、絶品。的鯛への絶妙な火入れとチ－ズの風味トランペットもいい食感 チュルレがなんともいえない味わいをだした。ソ－スの相性もいい。6品目 北海道産蝦夷鹿のロ－スト 鹿の上には、黒胡椒 ソ－スは鹿べ－スにした赤ワインソ－ス 皿には、カカオパウダ－付け合せは、フランス産の栗のピｭ－レ添え ロゼ色に焼き上げられた蝦夷鹿がいい野生味をだしていた。カカオパウダ-がいい新発見。 デザ－トの冬柿のコンチュ－ルと柿のタルト タルトには、杏のシロップ。柿の旨みを堪能した。ワインと好相性。ルロワと互角に渡り合った印象強い。
２０１１年に入って明らかにディナ－タイムにおける高山氏の作る料理のスタイルは変化しつつある。ネオクラシックのスタイルから洗練された現代フレンチの要素を巧みに入れたスタイルへの変革である。それはある意味新しい世界の広がりへ。新しい熟成への到達点へと至る道程である。この年から今年に至るまでその過程には紆余曲折あったが、やはり総合的に考慮するとき、その新しい地平線への挑戦に間違っていないと感じる。その芸術がわずか９５００円で感じられる感動に感謝するしかない。ある意味、同時代を生きたことを心から感謝するひとりである。とりわけミキュイにこだわり始めた彼は、キュイソンに関しては素晴らしいというしかない。しかも、機械を使用せずに、自分の感性の中で処理するところに天性のセンスのよさを感じる。今回、とりわけ驚いたのは雷鳥のロ－ストである。変化球的面白さを感じた次第である。通常熟成させると見事な熟成香が現れるのだが、彼の場合、それを現代的に解釈しようとする。すなわち熟成させながら熟成香を感じさせない。つまり肉に対する旨味成分だけを凝縮した味わいを提供することで、ジピエの現代的解釈を提供しようととする。雷鳥の胸肉と腿肉と内臓のフォルスをキャベツで巻いているのだが、味わうごとに実に雷鳥のうまみが口の中に洗練された味わいとして口の中に広がりクリア－な味わいとして消えてゆく。実に洗練された味わいだ。サルミソースも現代的に軽く仕上げてあり、古典的ではない。実に軽いが深みのある味わいである。その相関関係が新しい新時代のあり方をしめす。その意味で新しい転換期となった年だと感じたのは私だけだろうか。
２０１２年、今年もまた、高山チ―ムの快進撃は、止まらない。わずか９５００円で得られる感動とは、素晴らしいの一言である。進化し続ける現実は、無限の宇宙からのメッセ―ジであろうか。この日は、長年の友であり、世界的な料理ジャ―ナリストになりつつある彼との，さしでの飲み会。楽しい、なんとも溜まらない時間が過ぎてゆく。今年を締めるのに、相応しい内容となった。どの料理も素晴らしく完成度の高い、しかもコスパの優れた料理ばかりである。しかも、ワインとのマリア―ジュにおいて、見事なまでに、融和する。キュイソンもいつもながら素晴らしくなんともいえない素敵な時間を共有できた。この年を締めるにふさわしい内容だった。
参考までに、１９５５年のマジ＊シャンペルタン ルロワについて。確固たる男性的でありながら、しなやかな力強さも併せ持つ。みごとな熟成香が溜まらない。しっかりしたストラクチャ―。フルボディ。長いシルクの如き余韻がたまらなく、セクシ―の一言。まさに、マリリン＊モンロ―的世界感。あるいは、クリムトの退廃的世界感。なぜ、この素晴らしさが、分からないのか。不思議でたまらない。
２０１３年 初頭。それは、月夜の美しい晩でした。この日、奇跡が起きたのです。私の長年の友人のひとりが、来阪することになり、私としては、出来るだけの誠意もって対応しようと考えました。シニアソムリエ資格保有者であり、長年にわたり某世界ソムリエ協会会長と昵懇の方だけに、それなりのワインで、おもてなししなくては、なりません。そこで、考えたのがまず、料理はここ。それにあわせ、驚かすワインの選定として、１９３４年 ロマネ コンティでありました。御承知のとおり、この時代、フィラキセラの影響により、ヨ－ロッパの葡萄畑は、壊滅的な被害を受けその免疫性をもつアメリカ産の苗木に順次植えかられていた過度期であります。ただ、ロマネ コンティに関してはそのまま昔ながらの葡萄で育てられました。それゆえ収穫量は、激減してしまいます。その時期に収穫された葡萄で瓶詰めされた奇跡の一本。プレフィレキィセラによるワインを堪能することが、最大限のおもてなしと考えました。しかし、ワインは生命体であり、実際抜栓しなければ、わかりません。開けるまで実に緊張しました。コルクも実のところボロボロの状態で、テ－ステイングするまで、緊張しました。樹皮のような香りに、なめし革の香り。アジアンスパイス。トリュフ 腐葉土 バニラそして後から熟れたプラムのような香り。チェリ― イチゴといった果実系の香りが後から続きます。テ―スティングすると、実に柔らかいシルクのごとき舌触りで、しかも、一切の雑味のない優しい味わいでした。戦後のロマネ コンティとは、明らかに一線を画す味わいでありました。酸味もタンニンもすべてチャ―ミングで凝縮した果実味のなかに溶け込みただ、ひたすら優しい味わいとして、しみじみとほのぼのと飲み手に、訴えかけてくる。繊細でデリケ－トな味わいだけに、その語りかける味わいは、全体を包み込むような実に優しい味わいでありました。長くてチャ―ミングな余韻も印象的であります。あらゆる現象をすべて吸い込み、自然体としてのあるべき姿を呈示する。まさに奇跡の瞬間を体験できたことになんともいえない宵となりました。偉大なワインの語りべとなった一夜でありました。