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夢の扉の始まり
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食前酒*シェリ-酒 サルテ゜゛―ニャ ディタリスタ―ノ １９９７年 ８００円
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テ―ブルセッティング
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メニュ― コ－ス料理とアラカルトありまた、シェフお任せもある。コ―ス料理でそこにアラカルト入れていくことも柔軟に対応可能。
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RMシャンパン*エグリ―ウ―リエ2000年 グランクリュ 持込l料3000円
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熟成した美しい黄金色。柔らかいタッチと優雅で繊細な気泡が美しくも透明感のあるクリ―ミ―な味わい。優しい味わいがチャ―ミング。
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一つ目の前菜 秋トリフｭとリコレッタチーズのパスタ(トルティリ)
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その持ち上げ
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種入りオリ―ブ
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種入りオリ―ブのアップ
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北海道産真つぶと夏野菜 クスクス添え
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自家製たまねぎ入りフォアカッチャ 表面カリカリで内側はもっちりふわふわの味わい。しかもたまねぎの甘味とほのかな酸味がいいバランス感覚
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大降りな真つぶでした。
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綺麗な気泡と黄金色合いが美しくときめく。
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定番料理 フォアグラの桜チップスモークと冷製鴨の胸肉 マンゴ―添え 山形県産 栃の木の蜂蜜のサルサ
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師崎産鱧と松茸
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牛テ―ルのラグ-ソ―ス ウンブリケッリ
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三河湾師崎産 甘鯛のヴァポ―レ ハクレイオ茸とハナビラ茸とタモギ茸
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そのアップ
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蝦夷鹿とポリチ―ニ 牛蒡と赤ワイン系ソ―ス
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岐阜産完熟柿とリコッタチ―ズのパフェ シナモンとレモンの香り
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角度を変えて
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持ち上げ。ぷるんぷるんしている触感がたまらない。
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かの有名な沖縄ファクトリ-のア―ルグレイ
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二つ並べて記念撮影
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偉大な年2000年のエグリ―ウ―リエ アンポネ村とヴェズネィ村の50年の葡萄の木から手積みで採取されるビオロジック100パ―セントのピノノワ―ル。
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あれは９月の頃だっただろうか。
私の信頼のおけるレビュア－様の面々が絶賛するお店のひとつであるこのイタリアン。
その意味では訪問すべき価値あると思った次第。
結論的なものから言えば、私の見解からすれば、日本人的感性に基ずく現代的イタリアン好きの方にはお勧めの一軒といえる。
しかし、このスタンスは現代フレンチと同じ共通項があり、明らかにグロ―バル世界における両者の関係に極めて緊密な関係にあると思える。
もし仮にイタリア本場における各地方の郷土料理好きあるいは、その再現に純粋にこだわる方には、不向きといえるかもしれない。
それなら、関西にもある意味沢山ありここまで来る必要はないといえる。
貴方が日本人て゜あり、日本における美意識に基ずく、現代的なイタリアンとフレンチの融和が、好みであるなら、訪問の価値はあるといえるだろう。
ただ、あくまでも個人的見解であるが、中部地方の方々にとっては至宝的価値あるとおもえるが、交通費かけてまで、ここまで来る価値があるかどうかは疑問の余地がないわけではない。
確かに美味いが、あくまで個人的見解として考えていただきたいが、関西からみれば、現代的イタリアンなら、ここまでこなくても満足できるお店は、関西にもあるとおもえる。
その意味で言えば、例えば、リシュエ―ル苦楽園などディナ―における総合的評価からすれば、もっと評価されてしかるべきだと思える。
あるいは、純粋なフレンチ好きにとってはどうかという気持ちもある。
ただ。日本のいい食材を厳選しうまく調理しているという意味では納得するものがあるのは事実。
料理だけなら素材の品質*コスパ*技量はかなりのものである。
現代的観点からすれぱ、フレンチとイタリアンは技術的にはあまり差異はなくなりつつある。
あるとすればパスタがあるかどうかぐらいか。
その意味でいえば、世界は狭くなったといえようか。
伝統的な手法にも配慮しながらも現代的観点から調理しようとする意味あいにおいて、きわめて現代フレンチに近い思考過程のように思える。
伝統と革新。
うまくとりれているスタイルである。
ただ、フランス的に解析すれば、現代フレンチも伝統を昇華する立場にたつか。伝統を前提としながらもそれを現代的に再構築する立場に分かれるが、その感覚からすれば、ここのイタリアンは伝統に配慮しながら現代的に再構築するスタイル。
味わいは男性的でしなやかな力強さを背景にしながら、大胆で繊細かつ厳選素材の組合わせにより複雑かつ緻密に構築するスタンス。
ディナ―タイムに訪問。
店内は、数名程度は入れる個室ひとつと二人用テ―ブル席が三つ。カウンタ―席が四人の構成。カウンタ―席の奥が、厨房になっておりlive感覚でシェフの動きが手に取るように拝見できる。実に無駄のないいきいきとしたいい動きである。それを求心力としてアシスタントシェフが実に活気のある動きが、実にいい感じだ。サ―ビススタッフ三人が、よく連携をとれておりしかも無駄のない良く気がつく合理的な動きである。
料理の内容はコ―ス料理は6500円と10500円。その他アラカルトもある。コ―ス料理にアラカルト入れる柔軟に対応する。また前日までに予約すればスペシャル料理にも配慮できるといった次第。10500円のコ―スの場合メインが魚かお肉の選択だが、両者食べたい場合追加料金+1800円で他方をアラカルトから選ぶことも可能である。そこで肉料理を追加。
さあ。開演の時間だ。
まず食前酒として、イタリア産シェリｰタイプ サ-ルディ―ニュディタリスタ―ノ1997年 800円選択。さらりとした甘さとスタイリシュで透明感のある味わいが、これから始まる名演への期待がいやおうなく高める。
***秋トリュフとリコレッタチーズのトルティリ(4.5)***
官能的で繊細な秋トリュフの香りが素晴らしい。リコレッタチーズも純粋に雪の結晶のごとく透明感のある味わいで、そこにトルティリのパスタの味わいが絡む。まさに内田光子女史の弾くモ―ッアルトのピアノソナタ4番のように可憐でありながらいとおしい味わい。コリっとした食感の秋トリュフも印象的というべきあじわい。しかもつるとしたトリッテリの咽喉越しと秋トリュフとリコレッタチーズの長い二重奏の余韻が素晴らしい。
***北海道産真つぶと夏野菜 クスクス添え(4.4)***
大振りな真ツブに酸味の利かせた夏野菜(トマトやたまねぎなど)かみ締めるごとに真ツブの旨味に凛としたたまねぎやトマトの酸味が美味く絡み合う。しかも、ほっとするクスクスの味わい。シンプルな組合わせでありながら、心に印象を残す。まるで、印象派の絵画のごとくだ。私の耳にはサムソン/*フランソワが弾くドビッシ-の喜びの島の旋律線を彷彿させる。幻想的な希望に溢れる夢の島へいざなうごとくである。
***フォアグラの桜の木チップスモ―クと冷製鴨の胸肉*マンゴｰ添え 山形県産栃の木の蜂蜜のサルサ(4.6)***
このお店の定番料理。微かに香る桜の香りの誘惑にスマートな甘味のフォアグラにその上にあるブラックペッパ―の苦味がいいアクセント。そこにマンゴ―のの甘味がみごとにからむ。ただ、しいて言えば。フォアグラと果物をあわせるのは今に始まったことでなく相性的にいいことはある意味定説である。その意味でいえば驚くべきことではない。個人的見解だがスタイルは異なるが、フォアグラの本来的な旨味という観点からすれば、hajimeやリシュール苦楽園の方が好みである。鴨の胸肉は中心にむかってミディアムレアであり、かみ締めるごとに旨味に溢れほんのりスゥィ―トな蜂蜜といいマリア―ジュ。ここに日本人的美意識を感じるのは私だけであろうか。フォアグラと蜂蜜味の鴨胸肉の相思相愛関係が奏でる蜂蜜の意味合いが日本的な優しい味わいを感じさせる。そこにむしろ価値があると考える。
***師崎産鱧と松茸(4.4)***
確かに鱧はやさしい味わいで美味く松茸もいい食感である。しかしながら、個人的な見解では、鱧はやはりヌシマか韓国産のほうが好みであるし松茸にしろ、豊潤な香りがポイントであるが。その意味でいえばやや乏しい。しかしながらコストパフォ-マンス的には満足できるものがある。
***牛テ―ルのラグ―ソ―ス ウンブリケッリ(4.5)***
もちもちした食感のうどんのようなウンブりケッリに牛テ―ルのやや濃厚なラグ―。かみ締めるごとに旨味がうまく溶け合う。マンマ的でありながらもしなやかな男性的な力強さも感じる。いい咽喉越しも印象的。
***三河港師崎産 アマダイ ヴァポ―レ ハクレイオ茸*ハナビラ茸*タモギ茸(4.6)***
実に秋の気配を感じさせる美味的味わい。ハクレイ茸は白色で笠がまるく大きく肉厚 香りが豊潤。陸のあわびといわれている。ハナビラ茸は、抗癌作用のあるb-グルカンを豊富に含み日本では北海道から関東の亜熱帯地帯に分布し中国*韓国にはない幻のきのこ。タモギ茸はアミノ産*オルゴ糖たっぷりでb-グリカンたっぷり。その意味で言えばヘルシ―な食材。軽やかな歯ざわりのアマダイにヘルシ―な椎茸類がすっきりしたあじわいで混じりあい、食べやすくスイスイと食べてしまった。
***蝦夷鹿とファレツシュポリチ―ニ茸 牛蒡ソ―スと赤ワイン系ソ―ス(4.6)***
甘い特有のかおりのポリチ―ニ茸が魅力的でありかみ締めるごとに繊維質が感じられ魅力的。ただやや焼きすぎの感あり。蝦夷鹿はミディアムレアで臭みもなくいいキュイソンで魅力的な洗練された味わい。シンプルな赤ワインソ―スや牛蒡ソ―スと優しく交じり合う。男性的でありながらしなやかな力強さの感じる味わい。
***岐阜産完熟柿とリコッタチーズのパフェ。シナモンとレモンの香り(4.6)***
完熟柿のうまみとリコッタチ―ズのパフェ。ぷるんぷるんとしたム―スに柿の甘味とチ-ズの風味にスモ―キ―なシナモン*レモンの酸味が溶け込む。いいピンクペッパ―の刺激が全体の味を引き締める。
参考までに、自家製たまねぎ入りフォカッチャ。そのものは美味いが、各料理とのマリア―ジュという点ではやはりhajimeにおけるシュクレのパンと各料理とのマリア―ジュという点では、一枚上という感じがする。
なお通しで飲んだシャンパンは、***エグリ―ウ―リエグランクリュ2000年***。アンボネ村中心で最高峰のピノノワ―ル産出されることで有名なヴェルズネイの葡萄中心の100パ―セントピノノワール。4-5グラムのドサ―ジュ。クリ―ミｰでありながらミネラルな味わい。白い花の香りに透明感の感じる酸味。綺麗な泡立ち。すっきりした味わいでありながらもしなやかな男性的な力強さも併せ持つ。フルボディ。柔らかいタッチに長いスマートな余韻。その柔らかさが密やかにあるいは寄り添うように料理といいマリア―ジュをみせた。
美味い料理にここちいいシャンパンに満たれし月夜の宵。
さあ、帰ろう。家路に着こう。
ふとドボルザークの交響曲9番*新世界*のメロディ―が心から全身に降り注ぐ感覚に満たされた。
月光の宵が私に語りかけた満足感は忘れられない響きとなってときめいてその感覚を抱きしめながら、闇夜に消え去りしこだまがここちいい宵を明日の希望へと導いていった。