今日も魅せる(´∀｀)三心流、春のおもてなし : 鮨 三心

１月の初訪問以降、私の心を掴んで離さない鮨三心さん(´∀｀)
石渕大将もぜひ春夏秋冬、季節で楽しんでくださいなんて仰るもんだから、今回も頑張って争奪戦にチャレンジして春に訪問させて頂きました♪桜も散り際。すっかり暖かくなってきたこの季節。今日は三心さんでどんな世界が見えるのか、、、

入店すると相変わらずの男前っぷりな石渕大将に笑顔でお迎え頂きました。今日は日本酒をおまかせでお願いして、しっかり楽しみたいと思います。

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◯おつまみ、〆スイーツ
●握り、巻き物
⭐︎お酒

⭐︎みむろ杉　Grazie a Dio

◯天草　太刀魚
→背ごしにした太刀魚と紫蘇の葉を和えて。ほのかな塩味とじんわりと現れる甘さ。口の中で次第にふくらんでいきます。

◯子持ち槍烏賊
→子持ち槍烏賊を甘く煮付けて。とろっと柔らかく煮立てた槍烏賊は個体の甘さと肝の甘さとががっつり組み合い美味しいですね〜！荒くおろした大根は冷たく、烏賊との温度帯の違いと食感の組み合わせを楽しみながら頂きました。濃厚な美味しさでした。

⭐︎ 醴泉　特別純米　山田錦

◯兵庫県産牡蠣
→米油でコンフィ状にして、木の芽と共に頂きます。牡蠣のコンフィは旨みが詰まっており濃厚ですが、木の芽のほんのりとした痺れとも良く合います。

◯金目鯛
→一夜干しをした金目鯛の焼き浸し。菜の花出汁で。一夜干しにされた金目鯛ははらりとした食感と旨みが凝縮されています。お出汁は優しい味わいで菜の花と頂くと春爛漫な心になりますね。

●ハーブの巻き物
→広島県梶谷農園のハーブを昆布で締めた巻き物。少し刺激的なハーブの味わいとほんのり昆布の香り、そして海苔の旨み。石渕大将の個性溢れるハーブ巻き。これを頂けると三心さんに来れたなぁ〜としみじみ感じますね。美味しい〜！

●白甘鯛
→最初は白甘鯛から♪鯛の甘みとシャリとのバランスも素敵ですが、消えていく時の余韻の残り方がまた素晴らしい。

⭐︎七本槍　木ノ環　木桶仕込　生原酒

●剣先烏賊
→入店時に何回も包丁を入れていた剣先烏賊。酢〆をしており、山葵ではなくすり生姜で頂きまふ。おぉ、、、こういう頂き方もあるのかとちょっと驚き。甘みがより際立ちますね〜。

●天草産紫雲丹
→口の中で雲丹とシャリと一体となり溶けていくよう。

●泉佐野産鳥貝
→鳥貝にも細やかな包丁仕事が。蒸気で蒸してあります。肝、山葵、木の芽と共に頂きますと口の中で一体感！香りと甘みがしっかりしていてまさに今が美味しい時期ですね。春は貝の美味しさが嬉しいですね！

⭐︎十四代　大吟醸　酒未来
→言うことなしな美味しさですね♪

●トロ
→厳選された塩と共に。脂の余韻、そして旨みが抜群ですね〜！塩と頂くとやはり良いところが際立ちますね。

●天草産小肌
→キラキラな見た目な小肌♪舌触りも良く、浅めの〆のようで小肌の美味しさがしっかり伝わってきますね。脂は程よいジュワリ感

●蛤
→香り、食感も良く、これは好きなやつですね。

◯筍、月光百合根、蕗味噌
→京都の朝どれ筍は炭火で焼き上げ。月光百合根は素揚げ。筍の瑞々しさと甘みが半端ないですね。月光百合根のしっかりとした甘み。そして蕗味噌。お酒がスルスル進んじゃってまいります笑

⭐︎ 上喜元 渾身 純米吟醸 仕込46号 無濾過生原酒→渾身だけあり、これは美味しい♪

●車海老
→この車海老の仕立て方と言えばよいか、ただ綺麗で魅せてきますね〜！しっかりした身で甘みがじんわりと出てきます。これは美味しい♪

●ホッキ貝
→これはすごかった(´∀｀)一年に1ヶ月半だけグッと美味しくなるホッキ貝。ちょうど旬にあたります。ほんのりと炭の香り、丁寧な包丁で食べる前から魅せてくれます。甘みと香りが口の中で広まって、何回でも噛んでいたい、、、。食感も良いですね〜！

●天草産鯵
→隠された薬味の葱が良い仕事！

●蛍烏賊
→蛍烏賊と蕗を刻んであります。烏賊、肝の甘み、シャリの酸味と口の中で一体になりますと、なんだか清らかさを感じます。

●桜鱒
→春ですから、、、桜鱒は食べたくなりますね♪桜の葉で〆てありますから、香りも春爛漫です。とても華やかな一貫でした。

●穴子　塩
→こちらは追加で。フワフワな若干と綺麗な旨み。

●玉子
→しっかりとした甘みの玉はふわふわ。

◯わらび餅、煎茶
→隣の刻家に移ってから頂きました。余胤を噛み締めながらほっと一息。

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春はメイン級はあまり居ないが個性的なネタが多くて面白いと石渕大将は仰いましたが、なるほど！と思いましたね〜(´∀｀)

貝類の美味しさ、春を感じる桜鱒、蛍烏賊などなど。。。キラキラ光る個性たちがたくさんですし、石渕大将のお仕事も三心流の隠し要素や美しい隠し包丁などなど春らしくワクワク心躍るような食事のひと時でした♪

次はメイン級が現れ始める初秋あたりに狙いをつけて、、、また再訪できるよう精進わわしたいと思います。

ご馳走様でした(´∀｀)

『鮨三心』@大阪市中央区

今日は今年初遠征で日帰りで大阪へ

皆さまの評判の良さと男前っぷりがすごい大将に会いたくて、Omakase予約争奪戦に参戦。
参戦３回目でようやく予約が取れました(-｡-;

さて、当日。
お店の場所は大阪メトロ谷町線の谷町四丁目駅から歩いて7分ほど。お店の目の前には銅座公園があります。
お店に開始時間5分前に到着。するとお弟子さんが店前にいらっしゃっいました。ご挨拶をすると準備ができるまでお店のお隣の刻家にて少し待つように勧められました。刻家さんは三心さんの茶の間と器のギャラリー。お鮨を楽しんだ後はこちらに移動してデザートを頂くことになります。
しばし棚に並べられた器を愛でていると、三心さんへの移動の案内が始まりました。

三心さんの店内はカウンター8席のＬ字型。石渕大将をはじめお弟子さん達からも威勢の良い声で挨拶を受けます。皆さんにこやかにハキハキされてて見ていて気持ちの良いですね♪

カウンターに立ち準備する石渕大将は、真剣な眼差しで烏賊に飾り包丁を入れてらっしゃいました。しばらく様を見ていましたが、、、なるほど凛々しくなんとも男前。これからの食事に期待が高まりますね。

皆さん揃われたところで、石渕大将から始まりの口上が。いよいよ鮨三心さんでの食事が始まりです♪

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⭐︎日本酒
◯あて、デザート
●鮨

⭐︎黒龍酒造 ESHIKOTO IWAIスパークリング
→最初のお酒はESHIKOTOの正月期間限定ラベルのスパークリングから。口開けで頂戴しましたので発泡の粒立ちも細やかです。甘みが強めではありますが、キレ良く食前にピッタリですね。

●福井県産ぶりと大根　ぶり大根
→おぉ〜！最初から三心流ぶり大根が登場とは♪シャリの上にぶりと大根千枚漬けが乗っております。ぶりはしっかりとした脂ですが、千枚漬けのさっぱり感がさらりと流してくれます。しかしながらしっかりとした余韻は残り続けます。ぶり大根は家でたまに作りますが、これは家では作れないなぁ〜笑
こういう食材の組み合わせ、面白いですね。

◯兵庫県赤穂市産牡蠣の茶碗蒸し
→牡蠣をコンフィ状にしたものを茶碗蒸しに。旨みがギュッと詰まった牡蠣コンフィと茶碗蒸しと合わさると円やかさも感じます。茶碗蒸しの出汁も美味しいです。

●和歌山県御坊市産 白甘鯛
→じんわりと口に広がる甘みと旨み。まさに白甘鯛よね。程よい弾力はシャリの粒感とも良く合います。

●島根県産 剣先烏賊
→縦に細やかな飾り包丁を入れられています。はけで塗られた醤油が切れ間に染みると、ググッと烏賊のツヤや質感を上げてくれます。口に含むとまるで極細の烏賊素麺。ほぐれてシャリと絡まり甘さが増します。これは美味ですね〜♪

⭐︎伯楽星 純米大吟醸 兵庫県社下久米産特等山田錦
→本当に上質なさらっと飲める純米大吟醸。精米歩合29%とよく磨かれているいうことで、納得の清らかさ。食事の邪魔をしないお酒ですね。

◯兵庫県柴山漁港産松葉蟹と長崎県大村湾産紫雲丹、皿底に酢で味付け
→冬の味覚♪松葉蟹と紫雲丹のコラボ。大将からそれぞれ食べたいところですが、ぜひしっかりと混ぜて雲丹の甘みと酢を絡めて三杯酢風に甘みを楽しんでとのことなので、まずはしっかりと混ぜてみました。それぞれでも十分に濃厚な旨みなのに掛け合わせですからね♪旨みと甘みの爆弾ですね〜！確かに酢と混ざると甘みがより強く感じられて三杯酢のようになりますね。
これはお酒が進みます(´∀｀)

◯兵庫県明石産 蛸うま煮
→脱水を防ぐために、塩は使わず蛸の持つ塩分で煮ているとのこと。歯が通り、かつ程よい弾力がある柔らかさを狙って煮ているようです。また柔らかくなるように1時間ほど蛸をマッサージをしているとのこと。すごい手間をかけてますね。
確かにスッと噛み切れる柔らかさながら弾力もしっかりあります。口の中で噛んでいくと甘みがたっぷりと出てきます。これは美味しい蛸でしたね♪

◯兵庫県明石産伝助穴子の白焼
→塩を振って一夜干しにしてあります。こちらは蛸とは対照的に、綺麗に脱水されています。旨みがギュッ〜と濃縮されてますね〜
これまた旨み爆弾。身がハラハラとほぐれるような食感が良いです。ホントに良いお仕事をされています。

●広島県梶谷ファーム産ハーブ巻き
→お口直しにと昆布〆されたベビーリーフやお花を巻き物に。この断面は萌えますね〜(*´艸`)
華やかさと辛み、苦みなどひっくるめて渾然一体で美味しいですね。昆布がしっかり下味で効いており、様々な味の要素を見事に統率しています。

●青森県大間港産166.6kg 鮪赤身 漬け
→燻醤油だと思いますが漬けで。燻しの香りと味わいが赤身とがこうもマッチするんですね〜！口の中でとても膨らみます。

● 青森県大間港産166.6kg 鮪トロ 叩き
→醤油ではなく粗めの塩で。そしてあえての叩きで。ネタは冷たく、シャリは温かくと温度帯に差をつけることで口の中での感じ方も変化します。トロはシャリと接するところはシャリの温かさがトロに移り脂の旨みが強いですし、まだ温度が冷たいところはマグロの旨みが強め。口内の温度で最後は温かくなる訳ですが、このような温度変化を楽しめるとは。
叩きで出すことで、部位の寒冷が色々と楽しめます。また皮近くまで切っているので食感の違いも楽しめますよ〜
これは食べていて面白く感じました。

◯白子の擦り流し
→ほんのり塩で調味。円やかな旨みですね〜！

●長崎県天草産 小肌
→私的にはこの小肌、大ヒット。良い締め具合。酸味と脂の旨みが引き立てあってとても美味しい。口の中での広がりも抜群。

●千葉県九十九里浜産 煮蛤
→蛤の旨みとタレの甘みのベストマッチ

◯ブロッコリー
→ブロッコリーならぬ、琵琶ッコリー。滋賀県の懇意の農家さんより。塩を振り低温で焼き上げたもの。ほろ苦さと凝縮されまブロッコリーの甘みと、素材の力強さをしっかり感じられますね。

●車海老
→固くならないギリギリの温度で火入れした車海老を薄く開いて。上品な甘みと食感が良いですね〜

⭐︎上喜元 特別純米 からくち
→しっかりスッキリな辛口ながらも旨みもしっかりあって、食事の邪魔をしない美味しさがあります。

●鰯の磯辺巻き
→芽ねぎと昆布を鰯で巻いた、またまた萌える断面な巻き物。鰯の旨みと芽ねぎのあっさり感が好対照。

●大阪府泉佐野産赤貝
→まさに地物！ですね。歯応えといい甘みといい、とても良質。包丁仕事も綺麗です。

●白子
→白子は焼き浸しにしてから冷やして。シャリとの温度差を楽しみましょう。とても滑らかでクリーミー。蕩けますね。

●鯵 鹿児島県喜界島産の燻すり胡麻
→ネタに隠れた燻すり胡麻の香り、香ばしさが鯵を際立たせてくれているよう。この組み合わせも美味しいなぁ〜

● 兵庫県柴山漁港産せこがに
→せこがにの漁期は12月末までですが、1月初旬までは湾内で囲っていた個体が出てくるそうで、なんと名残のせこがにを頂けるそう♪
しかも今週までしか出せないとのことで、これはラッキーでしたねな〜ヽ(´▽｀)/
こちらもネタとシャリの温度差が良いですね。身といい卵のプチ感といい、味の膨らみ方がすごい。蟹の旨みを丸ごと味わう一貫ですね。

● 兵庫県明石産伝助穴子 たれ（追加）
→三心さんは追加の品々も豊富。美味しかったネタをお代わりするもよし。食べていないネタを食べるのもよし。豊富すぎる追加メニューに悩みに悩んで二種をせんたくしました。

まずは煮穴子のたれからお願いしました。先ほどの脱水され凝縮した穴子の旨みも良いですが、水分を持った口の中でハラハラ解れる食感の穴子もまた良いものよ、、、。素直に美味しい。

● 長崎県天草産小肌とガリの巻き物（追加）
→巻き物から、美味しかった小肌と食事中の箸休めなのに美味しくって実はお代わりしまくっていたガリの巻き物を。甘みと酸味が本当に心地よい美味しさ。これも美味しかったなぁ〜

●玉子
→甘みしっかりでもっちりした食感の玉子。

ここでカウンターでの鮨は終了し、隣の刻家に移動して〆のスイーツを頂きます。

◯ぜんざい
→粒立ちがしっかりした小豆。甘みは控えめで美味しい。
・和紅茶

そして帰宅後、、、
●南関揚げのおいなりさん（お土産）
→コースにお土産のおいなりさんまで含まれています。これは嬉しい♪大将のふるさと、熊本県の特産品の南関揚げを用いています。南関揚げは出汁がしみやすく、ふっくらジューシーな食感。噛むとジュワリとお出汁が染み出します。シャリは黒米とブレンドのようで食感も良いですね〜！お土産としてのクオリティが高過ぎる。
夕飯として自宅酒と共に美味しく頂きました♪

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いや〜〜！素晴らしかったですね♪

蛸の手当てとか穴子の脱水、シャリとネタのあえての温度差など様々なアプローチも取り入れられているようで、日々研究、研鑽されていることがお仕事から見受けられました。新しい手法かと思いきや、大将曰く、今はほとんどやっている鮨職人さんが居ないという古式手法も試行錯誤して取り入れたりされているようです。その仕事に向かう真摯な姿勢、惹かれますね〜！
イベントにも活動的に取り組まれ、ボストンへ一人武者修行イベントをされたりと、とてもアクティブ。

そして食材、特にシャリが美味しいですね♪
Instagramを拝見してますと、田植えや収穫など自ら農場へ出向き三心米を作り上げるなど、食材作りにも取り組まれています。

またお弟子さん方の動きを見ていても、とてもきびきびと気持ちの良い接客。お客の目線や動きもよく見ています。

真摯な仕事ぶりに男前な大将。そしてお弟子さん方の仕事ぶりも良い、、、味、接客、雰囲気と良さが揃っていればそりゃあ人気なお店になりますよね♪
追加2種とお酒を1合半ほど、そしてお土産付きで今回は33,000円ほど。大満足ですね♪

再訪はいつになるか分かりませんが、予約を頑張る価値がある素晴らしいお店ですね！
新規客でもOmakaseや大将のInstagramをよ〜く見て根気強く行えばチャンスは訪れるお店です。
一回の訪問で魅せられてしまいましたので、今後も継続して予約チャレンジを続けていきたいと思います(´∀｀)

ご馳走様でした。また必ずお伺いします。

余談、、、
トイレのハンドソープが食事中用と食後用の２種用意がされていました。食事中用は石鹸の香る、香り控えめな清潔感を感じるもの。食後用は華やかな香りのものでした。鮨は手で頂くこともありますから、手に香りが付いていたら鮨の香りの印象も変わるかもしれませんから、そのあたりの気配りもしっかりしてるなぁ〜と感じました(´∀｀)