京都・奈良のマイベスト割烹十選

出典： レールモントフさん

信楽焼の綺麗なお皿に盛り付けられているのは、奥に、「炙り鰆のお造り」、蕪の桜漬けを挟んでいます、しっとりして、ほんのり甘く絶品です。そして左手前が「くもこの白子揚げ」、正に旬の味です、菜種ソースで頂きます。右手前には小さく細い「紅はるか」が一文字に、甘さが控えめできめ細やかな味わいです。正面手前が、「蓮根の揚げ餅」あんぽ柿のソースで頂きます。あっさりしていて実に美味しい。

出典： レールモントフさん

フルーツのジュレ。キウイ、苺、オレンジ、林檎に金柑のゼリーを掛けています。冷たく、あっさりしていて口当たりも良く、これは本当に美味しい。

◇どのお料理も、厳選してこだわった季節の食材を使い、素材の味そのものを存分に生かすよう工夫を凝らした素晴らしい数々でした。暖簾を潜ったその瞬間からお店を後にして八坂の塔を見ながら歩きだすまで、心が洗われほっこりする、五感を満たすひと時でした。

出典： レールモントフさん

青い模様が入った素敵な椀に入っています。蓋を開けると、生姜の香りが広がります。厚揚げに蕗を乗せて、その上に生姜が添えられています、周りにはのれそれが泳いで、餡が掛けられています。出汁も効いて、しっかりした味わいがするものの、あっさりしていて、餡、のれそれ、生姜、蕗と非常にバランス良く何とも言えない味わいです。

出典： レールモントフさん

大皿に驚くほど細い錦糸玉子のちらし寿司です。

◇早春の季節と桃の節句を感じさせてくれる素材とお料理の数々でした、どれも上品で優しい出汁が効いていて、それでいて素材の旬の味わいがしっかり出ているお料理ばかりでした。「創業は易く、守成は難し」と故事は言います、創業は偉大なことですが、それ以上に継続することは並大抵ではないと、しかしながら、敢えてこの地を選んで、師匠の思いを受け継ぎ、和の心を伝えたいという気迫を、感じずにはいられない素晴らしいお料理でした。

出典： レールモントフさん

トロトロのお茄子で、絹さやが添えらています。お椀の蓋を開けると削りたての鮪節の香りがサッと入って来て、茄子の上で踊っているではありませんか。茄子はまるで揚げ茄子の外側が無くてお豆腐のように柔らかく、脂の乗った出汁とよく合います。今日最高の逸品です。

出典： レールモントフさん

マンゴと苺、どちらも芳醇で甘く、シンプルですが、それが反って美味しい。

◇どのお料理も本当にバランスがいい、手間暇を掛けて下ごしらえをし、この季節ならではの旬のものを、今一番美味しい食べ方で食べて頂くという「おもてなしの心」を存分に感じさせて頂きました。香り、見た目の美しさ、味わい、どれも素晴らしく、最高のハーモニーを奏でる至高の馳走の数々でした。

出典： レールモントフさん

鮎と白だつの吉野煮。白だつが沢山入っていて、葛でまったりとして、生姜が効いた出汁と良く絡む。琵琶湖で採れた鮎の子も柔らかく、骨を全く感じさせない、香ばしく非常に味わい深い。揚げた蓼の葉も変わった食感を生み出していて、今日最高の逸品。

出典： レールモントフさん

宮崎マンゴーとプリン。パフェのようなグラスに入ったプリンは、ムースのような感じ、マンゴーが芳醇でとても美味しい。

◇京料理本来の手間暇を掛けた繊細さと素材の良さを引き出した料理はもちろん、ところどころにフレンチの要素を取り込んだ斬新な味付けと盛り付け、現代人の好みが良く反映されている。正にボルドーとのマリアージュも可能にする洗練された繊細な料理だ、「故きを温ね新しきを知る」、京料理を革新して行く新進のエースの出現を感じた。

出典： レールモントフさん

銀鱈の西京焼きとよもぎ麩の味噌焼き、そして薬味にセロリを甘辛く煮詰めたものを添えてある。銀鱈は柔らかく、味は濃すぎず、まさに素材の味を生かし切った今日一番の逸品、実に美味しい。

出典： レールモントフさん

たん熊ゆずりの小さな丸鍋は、鱧の柳川風鍋。鱧のおだしがよく染み、出汁が柔らかく、山椒も効いて風味を増す。牛蒡は実に細く上品な味を演出している。

◇八寸のような目を楽します派手さこそ無いが、どの料理にも共通するのは、出汁が柔らかく優しい、どれも飲み干してしまう。聞けば、上質の昆布を贅沢に使い、煮出さず長時間水に浸けて出汁を取るこだわり。何かを加えるのではなく、どうすれば素材の良さを引き出せるかを突き詰めた今が旬の料理ばかり、優しい上品な味が自然と滲み出ていた。

出典： レールモントフさん

銀の器に入った穴子の真薯。穴子の食感が残るようにしながらも、食べ易くするために油で揚げて出汁で煮る一手間を加えたオランダ真薯にし、オクラを乗せてスダチで香りづけをしていて、薄すぎない良い出汁に仕上がっている秀逸な一品。

出典： レールモントフさん

テーマのシャンパーニュとのマリアージュです。頂いたのは、シャルル・エドシックNVです、シャンパンと名乗るだけあってやはり美味しい。

◇こちらはお店のご主人が、カウンター越しに目の前で必ずお料理に一手間加え、取り分けをし、解説をしてくれるスタイルの演出型のお店でした。

瀬戸内の旬の新鮮な山海物を、素晴らしい演出と美しい盛り付け、お料理の香り、そして繊細で優しい京ならではの味わいを存分に楽しませて頂きました。

出典：tabelog.com

銀のトレーに色とりどりの五種のデザート、まるでラッフルズホテルのハイティーを連想させる。綺麗なグラスに梨、メロン、葡萄が入って無花果のジュレを掛けた一品。二品目はオレンジのシャーベット。小さなガラスの器に入ったパンナコッタに紅茶のゼリー掛けが三品目。四品目は無花果のフラン。最後がどら焼きの皮に栗餡とアーモンドをキャラメル仕立てにした斬新な一品。どれも上品で繊細、甘すぎず素材を大事にした優しい味。

出典： レールモントフさん

◇一つ一つのお料理は、味だけでなく、見た目や、そして香り、驚きとインパクトにこだわって趣向を凝らしている。
それでも、ベースに流れるものは、京の伝統、夏が陰り秋を感じる自然の移り変わりに、名残りの鱧や太刀魚、旬の無花果や葛、走りの栗と、自然を尊び、季節の移り変わりを表現している素晴らしい料理でした。

出典： レールモントフさん

「穴子、大根、焼き茄子、海老芋、生麩の炊き合わせ」。穴子は大きく、脂がのって、出汁がよく効いていて絶品、茄子も香ばしく、生麩も出汁が染込んで大変美味しい。

出典： レールモントフさん

土鍋で炊いた「くえの混ぜご飯」。

◇素晴らしい旬の食材を生かした料理の数々。しかしそれだけではない、随所におしぼりを替えて頂き、お茶も、初めは煎茶、次にほうじ茶、そして番茶？、最後がお薄と料理に合わせて変えてくれる趣向は本当に素晴らしい。

素晴らしいおもてなしと美味しい料理は、本当に人を幸せな気持ちにさせてくれる、母がお腹一杯と言いながらも、出て来る料理を笑顔で美味しい美味しいと箸をつける、周りもいつのまにか料理に感嘆し舌鼓を打ち、笑顔になる。

出典： レールモントフさん

黒米と玉葱を酢ずけにしたソースの上に、焼き太刀魚を乗せ、自家製クレソンを上から散りばめた品。太刀魚が大きく、身が新鮮、皮はパリッと少し香ばしく、中はフワッと柔らかくホクホクで、旨味を閉じ込めている、そして最深部はレアでまた味わい深い。まるで火を巧みに操る魔術師、下の黒米と玉葱のソースにも良く合い、今日一番の最高の逸品。

出典： レールモントフさん

蓮根餅の抹茶ぜんざい。蓮根餅と言えば和久傳だが、その味をしっかり継承している、弾力があってプリプリ、抹茶は濃く、餡子と良く合う。

◇厳選された旬の素材はもちろんのこと、弥栄の土地、野山、網野の漁港、海が感じられ、料理人としてだけでなく、生産者としての想いや拘りも料理や器にこもっている。素朴な味、素材本来の味、想像していた京料理とは違った、もちろん、京譲りの炊き合わせや水菓子などもありながら、窯で火を巧みに操りながら絶妙な焼き加減はこちらの真骨頂。縄屋ワールドを堪能させて頂いた。

出典： レールモントフさん

帆立にしめじと水菜を添えたカボスのゼリー掛け。色合いがとても綺麗、そして帆立は大きく柔らかい、箸で簡単に割けるほど、それに酸味があって爽やかなゼリーが実によく合う絶品、トッピングされた山芋も良いアクセントになっていて実に美味しい。

出典： レールモントフさん

南瓜麩、海老芋、蕪にほうれん草。蓋を開けると柚子の香りが一面立ち込める、出汁も良く出来ている、蕪も柔らかい、そしてこの南瓜麩が丁度良い固さで出汁と相まって本当に美味しい。

◇「奈良に美味いものなし」と言われた時代は終わっていた。京の料理にも全く引けを取らない、旬の食材の美しさ、味、香りをふんだんに引き出した素晴らしい料理の数々だった。

出典： レールモントフさん

塩断ちした新巻鮭を酒粕に三日三晩漬け込んで、赤大根で挟んで朴葉で捲いて蒸し焼きにしたもの。和歌山の摘果みかんのジャムと酒粕を味りんに漬けて焼いたもの、枯葉をイメージした乾燥させた大根の葉が添えられている。皿にはカワセミが枝にとまっている様が描かれていて、その枝でまるで蓑虫が巣作りをしているかのようにそれぞれの料理が盛り付けられている、想像力を掻き立てられる逸品。

出典： レールモントフさん

サンタがソリを走らせている。引っ張る荷物は、大原で採れたキウイと橘、キャラ水菓子の大作。

◇どの料理にも力強さと命を感じずにはいられないものばかりだった、ひとつの余りも無駄も無かった。そして、季節感たっぷりに名残りや走りも表現されていて、手間暇を掛けて最高の味に仕上げられていた。ふと暖簾を潜る前に消えそうな手書きの看板が思い出された。「お竈はんの御飯に、炭火の肴と山野草を添えて」大将の想いに触れた気がした。目の前の命ある食べものとは、その瞬間が一期一会。美味しく全てを頂いて成仏を願ってご馳走様をした。