【あべの・天王寺】お箸でいただく折衷料理【和洋折衷・和魂洋才】

　「丹波地鶏と九条ねぎの京風ジェノベーゼ」（1,100円税別）は、ジェノベーゼらしい緑色をまとったパスタの上に、九条葱や大葉の千切りがトッピングされています。
　スパゲティーは細めでしこしこした風合いで、九条葱がいい感じに風味づけています。大葉の風味がアクセントになっていいですね。ただ、ジェノベーゼではあるがソースは乳化していません。
　丹波地鶏もたっぷり入っていて、鶏肉のあっさりした旨みはあるが、地鶏というには主張が薄いような…それを補う粉チーズのコクによって全体のバランスが保たれてるのだと思います。

スープは鶏出汁の澄まし汁で葱とワカメで和風に仕上がっています。こういうところも京風にこだわっているようです。

　フレンチおでんの「大根 ポルチーニ茸のクリームソース」（180円税別）はこちらのスペシャリテ。ブイヨンで柔らかく煮込まれた大根に、ポルチーニ茸の濃厚なソースがたっぷりかかっています。
　ソースはポルチーニの風味が実に濃厚。これは大好きな味です。大根はブイヨンで煮込んでも大根の味がする…「フレンチおでん」とはよく言ったもんです。

　「魚介のマリネ　辛子酢味噌ソース」（470円税別）は茹でたイカ、ホタテ、タコの冷製に辛子酢味噌が掛けられています。
　この辛子酢味噌が独特で、和辛子とマスタードが合わさったような風味。ワイルドな風味のピンクペッパーが特徴的です。

　「牛リブの3種のマスタードソース」（370円税別）は、大ぶりのお肉にマスタードソースがたっぷり掛かっています。お肉は柔らかく煮こまれていて、箸で簡単に解れます。
　マスタードソースは爽やかな風味で、お肉との相性も抜群。

　パスタの「蒸し鶏のジャパニーズハーブ」（1,080円）は、これぞ和のハーブ、大葉と茗荷の風味が爽やかな仕上がりになっています。
　鶏もたっぷり奢られていて、モチモチした生パスタは和の素材との相性もいいですね。

　緑茶（518円）は三重県産のかぶせ茶だそうで、ポットのお湯を急須に注ぎ、砂時計が落ちきる2分間を待った後にいただきます。
　温かいお茶ならポットを交換してもらえば何杯でも（お茶は薄くなるが…）いただけのがうれしいですね。

　「カルボナーラうどん」（サラダとのセットで900円）は、トレイの上に大きめの丸皿に盛られたカルボナーラうどんとサラダが並び、割りばし（通常はリターナブルの箸を使用）と木のスプーン、タバスコが添えられています。
　饂飩は口に入れると、讃岐独特の強いコシと弾力の饂飩がクリーミーなソースに絡まり独特の味わいを見せます。
　温玉をつぶしてみたらさらにまろやか。厚切りベーコンの塩気とカルボナーラたる所以のブラックペッパーがさわやかな刺激もいいですね。

　饂飩は箸で持ち上げるのに苦労するほどの重量感。中ぐらいの太さで断面の四角い典型的な讃岐うどんです。讃岐に釜玉があるぐらいなんだから、この饂飩と玉子との相性は悪かろうはずがない。
　本格イタリアンのお店に勝るとも劣らないカルボナーラの仕上がりには脱帽ものです。

　「腰塚コンビーフとほうれん草の醤油バター」（1,050円税別）は、和風出汁をベースにしてコンビーフ、ソーセージ、シメジ、ほうれん草、ミニトマト、パンチェッタ等が折り重なり、海苔が振り掛けられています。
　ほんのり醤油の香ばしさと、バターのコクが活かした仕上がりです。

　腰塚コンビーフは、牛の肩バラ肉を蒸し、手でほぐし、黒毛和牛の乳脂と和えたもので、手で粗ほぐしにしていることで、肉の旨味がしっかり残る高級素材です。これに2種のソーセージやパンチェッタが加わって、肉の旨みに溢れています。
　パスタの茹で具合も上々のアルデンテに仕上がっています。日本の風味と艶々したスパゲッティーとの相性は良好です。

　ランチメニューの「サンチコース」（3,500円）は、先ずはガラスの平皿に盛りつけられた前菜です。寒平目のカルパッチョが華やかな野菜とともに盛り付けられています。平目の身は肉厚で旨味ばかりが凝縮されています。
　ソースは酒粕をベースに醤油や山葵などで仕上げていて、芳醇な味わいが楽しめます。

　この日の魚料理は姫鯛のポワレです。魚の下には白菜が敷かれ、シェリービネガーで酸味を付けたバターソースが流されています。皮目がパリッとしていて身がしっとり。
　魚の上に乗っているのはキャベツの葉をフリットにしたもの。赤みを帯びているのはパプリカによるものだそうです。お皿にもパプリカの粉が撒かれていて甘い香りを放っています。

　肉料理は放射状の平皿に豚肉グリエが焼き野菜とともに盛られています。豚肉は弾力があり食べ応えがあります。ソースはこれも酒粕をベースにしているようで、味わい深い仕上りです。
　さすがにこれにはナイフとフォークが用意されます。