最高!!仔豚丸焼きコース！！ : 仁修樓

今、日本で一番勢いのある中華と言えばこちらではないだろうか。今年は初の食べログゴールドを受賞され乗りに乗っているのである。もちろん予約の困難さは全国屈指であり今や常連さんのみが通うことのできるプラチナシートなのだ。

今回はこちらの常連でありいつもお世話になっている食べ友さんの「仔豚丸焼きコース」の貸切会に参加させて頂くことができた。お誘い頂いた食べ友さんには感謝である。

店に入るとカウンター越しの正面にはこの日のメインとなる仔豚が壁に掛けられていた。表面がツルツルそうでピンクの色合いは予め赤酢を塗って浸透させ軽く火を入れてあるものとのことであった。

そのすぐ下には山盛りに盛られた炭火が赤々としておりこちらで仕上げるようである。

参加者全員が揃い料理のスタートとなった。


この日は

きのこのスープ
きぬがさ茸、チベットのモリーユ茸

XO醤

前菜９種
酔っ払い鳥
鶏もも広東式
クラゲ
ホタテ紹興酒漬けの揚げ物
豚バラ
毛ガニ小籠包
イノシシの焼売

広東料理
ミルクの炒め物、チコリ
赤酢と胡椒のスープで

子豚の丸焼き
ガラスの皮焼き　

焼きフカヒレのステーキ仕立て
赤酢、干貝柱、玉ねぎのソースで

ノドグロ、地鶏のスープで炊いた鍋

鶏の中にイイダコのおこわ

甘酒のブリュレ　チューニャン
抹茶と緑豆の入った月餅

最初のキノコのスープで温まり、9種の前菜で口の中がすっかり中華となった。この前菜、どれも抜群に美味しかったが
特に豚バラを炙り皮をパリパリにしたものが感動的であった。シェフのセンスが恐ろしくも感じる物ばかりだ。

そしてこの日のメイン、仔豚の丸焼きは大将が重そうな仔豚を炭火に近づけては遠ざけ、そして別の部位を近づけては遠ざけということを何度となく行って全体が飴色になるまで仕上げていた。ホント気の遠くなる様な仕事である。

大将曰く、中華は手間暇かけないと美味しいものはできないとのこと・・・それにしてもあの大変さには頭が下がる思いであった。

この日の焼き方は「硝子焼き」と言って皮をパリパリ状態になるまで焼き旨さを引き出す焼き方のようであった。まずは皮から。

北京ダックのように米粉の皮で挟んで頂いたのであるがこれは驚くほど美味しかった。そして最後に肉を丸かじりできる状態で提供して下さったのだが肉のしっとりジューシーで骨の周りまでかじりついて楽しませててもらうことができた。

その他フカヒレなどそれ自体がメインになりそうなものも頂いたがやはり仔豚の丸焼きのインパクトが大き過ぎて少々霞んで見えるぐらいであった。

最後は豚さんの蒸し饅頭で終了。顔や鼻などに切り口を入れ、オスと中のクリームが出てくるという面白い趣向も楽しませて頂いた。

最初から最後まで興奮しっぱなし！！美味しく楽しい時間はあっという間に過ぎてしまった。願わくはまたこの仔豚の会に参加したいなあ～～

食べログゴールド受賞も納得できる素晴らしい中華であった。

約半年ぶりの再訪が叶った。ますます予約の困難さがヒートアップしており、もうこの先行くことはないだろうな～～と諦めていた矢先、友人から一緒に行かないか？との声をかけてもらった。もうこれは行くしかないでしょ！！と思い万難を排してありがたくご一緒させて頂くことにした。

ホント感謝です！！どうもありがとうございました！！

時間になり中に入ってしばらく歓談のあとコースのスタートとなった。今回は入口付近の席だったが大将の手元が良く見える、ある意味特等席であった。

前回訪問時は大将とお弟子さんの間に何となくだが溝を感じたのであるが、この日は息がぴったり！！見ていて気持ちよいほどのコンビで効率良くカウンター8席分の料理を仕上げていった。

やはり他店でたまに遭遇するのだが、厨房で怒鳴り散らす大将のいるようなお店ではこちらも心穏やかに食事をすることができないのである。
こちらのように息のピッタリ合った子弟コンビとはまるで雰囲気がとても良い。私たち客も心穏やかに料理を楽しむことができるのである。

テーブルの上に置いてあったメニューは今流行りの漢字だけのものであった。茶禅華は4文字熟語であったが、こちらは5字熟語・・・各々の店の特徴が表れており、何が出てくるか想像を馳せるのも楽しいものであった。

最初は2種の海老料理の食べ比べであった。一つは桜エビのスパイシーパウダーをかけたもの、そしてもう一つは海老マヨのようにマンゴマヨネーズソースで仕上げたものであった。どちらも車海老のようであったがその料理の仕方で味がまるで違うので得る。桜エビのスパイシーパウダーの方はカラッと揚がったエビフライのおようであったし、もう一つの方はやはりマヨネーズとのコンビネーションがよく合っていた。

2品目は和食で言う「八寸」であった。小皿に入れられた料理が計8品、大き目のお皿に盛りつけられていた。捌いてすぐのクラゲ、浸けたトマト、ほおずき、白肝のコンフィ、黒バイ貝の煮物、猪のシュウマイ、毛蟹の小籠包、トラフグの唐揚げなどなどであった。どれもとても丁重に作られており、これだけ作るのにいったいどれだけの手間暇がかかるのだ！と思えるぐらいの細かい仕事の数々であった。

そして次は温かい金華ハムを使った上湯スープであった。中には白キクラゲが入っており、ほど良い食感を楽しむことができた。
単純な料理だけに全くごまかしが効かないものである。このスープ、極上の風合いでメチャ美味しかった。「凄い！！」の言葉しか出なかった・・・

続いての焼き物は地鶏のモモ、そしてクリスピーポークであった。地鶏の皮はパリパリ、中はしっとりジューシー、噛みしめると鶏の旨味が爆発しそうになるぐらいの美味しさであった。そしてこのパリパリの皮、他の店では食べたことがない食感であった。素晴らしいの言葉しかない・・・隣のクリスピーポークも咬むと皮がガリっというほどの食感であった。この皮も抜群に美味しかったなあ～～自家製の南高梅のソースともよく合い、もうこの時点でクラクラであった。

次はホタテの豆鼓蒸しであった。半生に仕上げたシンプルなホタテの上に豆鼓醤がアクセントとなりホタテの旨味を増幅させていた。

自家製のイノシシの干し肉を使った野菜炒めは肉の旨味たっぷり、新鮮な野菜と相まって独特の香りのする塩味がたまらなく美味しかった。

そして最後のメインはフカヒレの姿煮と干し海鼠であった。ただフカヒレ、そして海鼠にはスズキのすり身が一緒に入っており、普通の中華で食べるフカヒレや海鼠とは少々違う食感、味わいであった。まあこれもかなりの変化球であった。

最後のご飯は七谷鴨の八宝具材詰めのおこわであった。鴨の中に鴨肉ともち米のおこわ、そして八宝菜に使う具材を詰め込み葉っぱで巻き蒸したものであった。何だか台湾ちまきのような味わいだったがこれもまた格別美味であった。

その後大徳寺納豆で作ったカラメルをかけたプリンと胡桃のクッキー、ごま団子を食べ2時間半の饗宴は終了となった。

約半年ぶりの再訪であったが、前回のオペレーションの気になっていたところはすべて解消されていて、良い雰囲気の中、最後まで気分よく食事をすることができた。

京都には中華の名店がいくつかあるが、名店と言われるNとかSよりも私は好きである。
大胆さの中に繊細さが感じられる私の経験する限り京都で一番美味しい中華だと思うのだ。

自分で予約してお邪魔したいが超予約困難で現実的には難しいのである。また天の声がかかるのを待つとしよう。

今年の2月に某カード会社のコンシェルジュサービスで何とか予約を取ることができ、約半年後にやっと訪問することができた。訪問までかなり待たされたお店である。

こちらのお店は2年前にオープンして以来人気に拍車がかかり、あっという間に予約困難店になってしまったようである。また奇数月は新規の客もしくは非会員の通常コース、そして偶数月は常連と会員の特別コースとなっているようだ。もちろん私は今回初めての訪問であったので奇数月の7月に通常コースを頂きに訪問した次第である。
偶数月にはどうやって行けるのか、ということは聞いていないのでお答えすることはできない。興味津々なのではあるが・・・

ちなみに2021年は偶数月も奇数月もすべて満席で全く空きはないとのことであった。インスタでキャンセル情報を流しているらしいので興味のある方はぜひトライして頂きたい。

地下鉄の北大路駅からタクシーで10分弱のところであった。私は京都は不案内なのでよく分からないが、地図を見ると金閣寺よりも駅から遠いのでかなりの北の方に位置しているようであった。

オープンの10分前にはお店に入れて頂き、一斉スタートとなった。カウンター8席に個室もあるようだが、今回はもちろんカウンター指定であった。中華もライブ感が大事だからね～～

席に座ると大将が黙々と蒸し鶏の下ごしらえをしていた。どうやらこちらでは作り置きというのはしないようである。後で大将からも聞いたのだが最低限の仕込みでなるべく食べる直前に作るようなのである。
私が座ったのはカウンターのちょうど真ん中あたりであった。左手には切り場、真正面にはガスコンロ、そして右前には何やら見慣れないステンレス製の高さ1・5メートルはありそうな大きなロケットのような筒が置いてあった。表面には
『Caution』
『Hot Surface 』
と書かれてあった。熱くなるようだが何なのだろうね？？これはどうやら日本製の物ではないようだ。こういう大きくて見たことがない器械は好奇心をくすぐられ何となくワクワクするのである。これは料理の中盤で分かることになるのである。

さて予定より10分ほど遅れてのスタートとなった。シェフの仕込みが間に合わなかったのか、それとも遅れてきた一組を気遣っていたのか分からないが、こういうことはきちんと守って欲しいものである。最初はプチトマトの焼売とオウモンハタの揚げ物にゆずの香りのするスパイシーパウダーをかけたものであった。焼売はプチッと感が、そしてハタは独特の食感が口の中を刺激して食欲を増進させてくれるようなものであった。この先が期待できる・・・そんな前菜であった。

そして2皿目は7品がワンプレートに乗っているものであった。まあ和食で言えば八寸のようなものである。酢漬けの茗荷、キュウリ、クラゲ、バイ貝、ネギがトッピングされた蒸し鶏、帆立を紹興酒に漬け、そのあと揚げたもの、海老の入っていた海鮮春巻きなどなどであった。どれもなかなか美味しかった。すべて手間暇がかかっているようである・・・

そしてスープである。これは極上の上湯スープ使い、冬瓜、淡海地鶏、クコの実などなどを煮込み素材の旨味だけで作ったものとのことであった。調味料は一切使用していないとのこと。中華にしては少々薄味であったが、これがとてもう優しい味で通常のガツンと来るスープよりは私はこちらの方が好みであった。鳥の旨味がしっかりと感じられ体に優しそうであった。こういう中華ってありそうでなかなかないのである。

この少し前に右前にある大きなロケットのような筒に大将が何やら鶏の丸焼きのようなものを入れていたがそれが取り出された。濃い赤に染まったとりの丸焼きは「琵琶鴨」というらしい。実際は鴨ではなくガチョウなのだが、串で下の方を広げているため、形が琵琶に似ていることからそう呼ばれるとおっしゃっていた。
そうか！！あのロケットのような筒は丸焼きをする器械だったのだ！！インスタなどで見ると、子豚の丸焼きなども提供しているようだからね～～

2羽の琵琶鴨を大将が手際よく捌き分けて提供してくれた。良い感じで火が通っており肉の旨味がガツンと来る、そんな美味しいものであった。私のところにはたまたまガチョウの足が配られたので美味しく頂くことができた。こんな丸焼き初めての経験であった。

そして次は6時間蒸したアワビであった。どうやら蒸すときに干し貝柱も使用したらしい。肝ソースと上湯ソースの2つのソースで頂いたのだが海の香りが素晴らしい一品であった。

そのあとお湯から籠のようなものが取り出され、そこに布で包まれた食材が出てきた。大きな青ザメのひれである。これをばらし、土鍋で煮込んで頂いた。一本一本の繊維が太い美味しいフカヒレを堪能することができた。これも素晴らしいの一言である・・

最後にちまき、そしてデザートに鯉の形をした杏仁豆腐とマンゴプリンを頂いて終了となった。

どれもとても美味しかったが、大将とお弟子さんのチームワークは若干ぎくしゃくしている感はあった。お弟子さんが大将に気を使い過ぎて何となく委縮しているようにも見受けられた。

また正直に言えば超一流と言われている京都の中華の名店と方向性は違うが、負けてはいないと思った。かなりレベルは高いし機会があればぜひまた伺いたいと思うのだ。

いつかは特別コースを食べてみたい。