常に完璧な料理の数々。 : 道人

アレ、２人で来られたのって
もしかして初めて？
と女将さんの一言でスタートした、この日の道人。

そうなんです。
道人にはオープン以来通ってますが
この日は貸切ではなく夫婦で訪問。
５年間ずっーーと貸切での食事。

いつも大勢で押しかけて
私は周りと喋ってばかりなので
こんなに道人の料理に
まっすぐに立ち向かうことがなく、
今回はしみじみ味わう道人。

最初から最後まで料理のそれぞれが
手抜き一切なくて
唸ってばかりのひととき。
道人って美味しいんだな（笑）

安定したお料理の中でも
特にこの日感動した料理の一品がこちら。

＊富田林の海老芋で蟹あんかけ
　→あんかけの出汁が上品で、生姜を効かせて。
＊はまぐりと新わかめとタケノコのお椀
　→蛤の出汁で潮汁。常にお椀の安定感。
＊トラフグの白子を焼いて飯蒸しと共に
　→飯蒸しはふぐの出汁で炊き上げる。白子に負けない旨味。
＊骨を外したフグの炭火焼き。
　→肉厚なフグ。身はプリプリ。
＊フグのから揚げ。
　→油がことのほかキレイで、身はもっちりでしっとり。
＊新潟の鴨の鍋。
　→鉄砲で撃った鴨ではなく、網で生け捕りにして獲った鴨。
生け捕りなので新鮮で臭みは一切ない。極上の鴨。


初めて道人の大将と出会ったのは
７年前の祇園大渡でのこと。

大渡くんに
アラ、新人さん入ったの～、と聞けば
忙しいのでお手伝いで来てもらってね。
日頃は給食センターで働いてる子なんですよ、との説明。

それ聞いて
なーんだ、給食センターか、
と顔には出さず軽く見てた（汗）

道人君は修業先の未在退職後に
開業資金をためるためにそういう場所で
コツコツと働いてたのでした。

その後オープンと聞き今のお店に電話し
（開店当時は電話にでてた！）
大渡で会った私だけど、
と偉そうに知り合いぶって
（軽く見てたことなど一切隠しまくって）
それからは無事に今日まで
騒がしいのに出禁にならず５年間
綱渡りみたいに通わせて頂いてます、はい。

こんなに一皿ごとに完成度高い料理を、
今回は腰落ち着けてじっくり食べられて
一層ありがたく感じました。

いや、
いつも喋ってばかりいないで
ちゃんと食べなさいよ！

素敵な夜でした。
相変わらず道人君の料理は隙がなく美味しい。
最初から最後まで
これはどうかな、と思う料理がなくなりました。
いや、前にはあったんかい！

でもどんな最高のお店でも
やはり自分の味覚との相性はあるからね。

そしてどういうワケか、
私が食事してるときは
「招かれざる客」があったりします。

前回は中盤で突如見知らぬ女性が
ダダダダと入店してきて
○○さんはここに来てないですか、
とイッちゃった目で女将さんに詰めよった。

今回も中盤、
突然外国のお客様が入ってくるなり
謎のreservation paperを握りしめて
予約してます、と女将さんに詰めよった。
もちろん、そんな紙は全くお店とは関係なく
女将さん困り果てるばかり。
そこに厨房より道人クン、
全速力で登場！
そしてその見知らぬ人に
力強く言いはなった一言が
今回の表題のフレーズ。
My friends only！！

後日、飯田さんでこの話したら
女将さんにはとってもウケて、
一方飯田の大将はすごく感心してました。

実は飯田さんでも
外国の客人がいきなり靴のまま畳に上がってきて
今から2人、いいですか？
と聞いてきたことがありました。
畳に土足だからヒドイ。
もちろん飯田の直子女将は
reservation onlyと流暢な発音で
丁寧にお断り。

一方、こちら道人は
相手を圧する口調でこの名ゼリフ。

私は感激しました。
常連さんだけです、というニュアンスを超えて
friendsと言ってくれる、その言葉の響き。

帰る道すがら、
何度もその言葉を反芻していました。

寒い夜でした。
でも心が温まるいい夜でした。

道人はときとして
神がかり的に美味しいときがあります。

この夜のお椀。
出汁は澄みきっていて
そこに煮アワビと焼きナスが入ります。
もちろんアワビは一級品。
そこに焼きナスは
焼いた香りがご馳走ですよね。
当然ながらお椀全体に香ばしさが
溢れてると思いました。
ところが
出汁には全く香りは出ていませんでした。
アレ、
焼きが甘すぎたのか？
と思わせておいて
茄子を噛んだ途端に
香りがふわーっと口から鼻に抜けるのです。

焼きナスなのですが
焼いた香りはお椀の中では完全に封印してある。
決して出汁を汚さない。
でも茄子を食べた瞬間に
香ばしさが溢れて
アワビの味わいを豊かにさせてくれる。
すごいな～（○_○）

この日は棒寿司もなんとアジ。
淡路の鬼アジは肉厚で
これも素晴らしかったです。

お造りの明石の鯛と由良のうにも
甘さ、風味、共に絶品の美味しさ。

いちじくに毛ガニ、土佐酢のジュレ掛け。
いちじくは熟しきる手前、上品な味わい。
そこに毛ガニの身はみじんの臭みなく
ジュレとからみあって完璧な仕上がり。

ヒトサラごとにため息の連続。
渾身の料理を頂きました。

ああ、道人の大将と
同じ時代を生きてて良かった！

道人は凄い。
こう思われる方は多いと思います。

凄いというのは
料理が超絶美味しい、であって
一方で、
あんな愛くるしい顔して
達人にありがちな難しげな風貌でもないのに
旨い料理作る、という凄さでもあります。

大体食事の最初に登場する達人というのは
本湖月の穴見さんにしろ
未在の石原さんにしろ
静かに気配を殺して現れますよね。
ひっそりと、でも緊迫感を漂わせて。
うかつに後ろ向いたりしたら
斬られますよ、多分。


道人君は違ってます。
軽やかに助走つけて
厨房からサッと軽いステップで
昔なら蝶のように舞い、てな表現で風切って現れます。

これがいい。
実にカッコいい。

私なら一歩目の段差で転びます。
まあ、それはいい。

そこからは怒涛のように
言葉通り凄みのある料理が出ます。

もちろん素材はピンキリのピンばかり。
でもそれを輝かせる技量の見事さ。


料理人が何人か同席した今回、
最後に鮪を切ってご飯のお供に出されました。
その鮪がとても口あたりなめらかだったので
うちの家内がとてもいいマグロですよね、と大将に言ったあと、
傍らの料理人がそっと私にささやきました。
あれは包丁の入れ方が全然違うんです。
だからよりシルキーなマグロになるのです、と。

さすがです。

終始興奮のひとときでした。
メニューは食べログ書記長・ふひと＠広島さんから頂きました。
いつもお世話になります。

写真はその日の一部です。
支払った金額はふひとさんとボトルでシャンパンいっぱい頂いて
参考になりませんので書きません。
あしからず。


こうやって通わせて頂いても
まったく料理がぶれることなく
というか益々完成度が増してきて
今回も両隣りの料理人さんたちと
凄い、凄い、と歓喜の声連続でした。

もはや私の中では5点満点のお店としか
表現のしようがありません。

開業二年にして
今や全国の食べ道楽を魅了している道人。

今宵はttm君の会に潜り込ませてもらって
幸せな時間を頂きました。
ttm君、ありがとう!(^^)!


その日のメニュー。

☀枕にしちゃおかと思うほど分厚いあわびと
今世紀最大もっちりのゴマ豆腐でスタート。

☀柿ノ葉に乗せてアジと穴子のお寿司。
　穴子は酢飯にしば漬けを散らしてインパクト。

☀お造りは極上のあまてがれいと
　濃厚な甘みいっぱい淡路のうに

☀天然のとり貝の炙り。
　噛めば噛むほどかめはめ波、
　ドキュ～ンと､とり貝の甘さが溢れ出る。
　添えてあるのは
　そのとり貝の胆を添えて、だいだいの酸味で。

☀お椀
　おくらのすり流しとじゅんさいを浮かべた出汁は繊細さが舌に優しく。
　碗種が肉厚で骨切りしたハモ。
　まるで花が咲くように中心に置かれて。
　道人が紡ぎ上げるお椀の芸術世界。

☀揚げて、冷やして、それから焼くという、三段構えの賀茂茄子。
　生ハムを添えてその塩味とあわせて頂く。

☀淡路の車エビ、三輪そうめん、じゅんさい、トマト

☀この日の鮎はあえて頭を取って。
　柿の種をすり潰して衣で揚げて頂く。
　鮎はもちもち、衣はさっくり。

☀冬瓜と毛ガニのあんかけ。

☀ご飯のお伴として
　※幽庵焼きの白甘鯛に実山椒でアクセント。
　※牛肉のしぐれ煮

☀とってもおいしい白ご飯

☀抹茶のくず餅、じゅんさいと黒蜜で。


日本酒を色々頂いて
シャンパンやワイン飲まなければ
１人３万円台。
高級素材これでもか、と出されますので
常にコストパフォーマンスは超ド級。

そして、大将も女将さんも
どちらもソムリエの資格お持ちですから
シャンパンもとてもいいものを出して下さる。
もちろんそれも廉価で提供されます。

こんなスゴ腕和食ですが
定期訪問させて頂いていると
その中でも出来不出来はあるもので。

しかーし
この日は目が覚めるような
素晴らしい出来ばえ♬♬

でも心配しないで。

料理の完成度は
どうしてもその日に左右されますが
道人君の可愛さは
いつも変わりなしです。
それは間違いない(笑)

京都、道人。

衝撃のお椀に出会ってしまった。

碗種はたっぷりの量でまとめられた毛ガニのしんじょう。
そこに肉厚のカニの身をどっしりとのせて、
驚くことにおくらを手毬風にまるーく固めて
翡翠かと思わせる緑の球体となって
お椀の中にそっと置かれます。

出汁はカツオと昆布が見事に調和されて
雑味が存在しないきれいな味わい。
口に含めばそのおいしさが静かに広がってゆきます。

お椀をのぞいた途端に
澄み切った出汁の海に
しんじょうとふっくらした身の蟹が横たわり
工芸品かと思わせるおくらが彩りを。

かつおと昆布の味の調整がバツグンのバランスとれた出汁。
蟹しんじょうをほぐすと
それがふわりと解け込んで
蟹の香りが色めき立つ。

なんだかひとつの宇宙を作り上げているかのような
その完成度に引き込まれました。

かつてこれほどのお椀に出会っただろうか。


この夜はお造りも完璧でした。

うにとまこがれい。
剣先いかとまぐろ。

同席した皆さんが全員目を見開くほどに
どれもがすべて存在感たっぷりの
ものすごく濃厚なお味。

のどぐろの炙りも
下に敷かれたしゃりと甘い品種のゴールドラッシュと、
見事に調和がとれていて。

はもは鍋にして
またもやその出汁が圧巻で、
はもの個性を浮き上がらせるような甘みと旨み。
そのはもは大きく半端なく分厚く。
まだ食べたいとリクエストすると
またお代わりで何枚も。


もはや奇跡の夜といってよいかも知れない。

素材の凄さに加えて
道人君の技術が存分に発揮されて
そのチカラに圧倒された一夜でした。

定期的に通われている友人に
どんどん進化しているよ、と言われたが
私も前回の評価を完全に凌駕する完成度。


コースは一人23,000円ほど。
シャンパンを何本も飲みましたので
ちょっと参考にならないかと
酒代は使った金額にはいれておりません。


点数は5点満点に違いないが
ここまでの感動にもう一度出会えるんだろうか。

その期待を込めて
あえて満点を控えました。


そうそう幸運なことに
この日は女将さんが最後までいて接客して頂き、
道人君はずっと料理に専念してもらえてました。

段取りよく料理が進み、
それでいて終わってみれば堂々の4時間。
もう夢のような4時間。

最後にタクシーをお願いすると
もう帰られるのですか、
まだゆっくりして行って下さいよ、と道人君がおっしゃる。

ここまで充実した時間を過ごせて
更にありがたいお言葉を頂いて私が嬉しがると
帰りの道すがら家内がひとこと。

ほらほら、県民ショーで観たでしょ。

お茶漬けでも召し上がってと言われたりしたら
もう帰らなきゃならないトドメの言葉よ。


そうなのか。
彼は心底嬉しそうにそう言ってたと思えたが。
いや絶対彼も帰したがらなかったはず。
でも違うのか。

ああ、
まだまだ京都は奥が深い。

京都の平安神宮にほど近く、
今年7月にオープンしたばかりの和食屋さん。
未在さんで長く修行された大将です。
福岡出身で同郷ということもあり
大渡さんでも独立前に半年ほどお手伝いされていました。
ご本人はソムリエの資格もお持ちです。

訪問した11月で
既に予約状況はすさまじく
週末だと最短でとれるのが来年9月 (+_+)

やはり未在出身というのが
これだけの人気を博しているのでしょうが
大将の接客もバツグンでした。

私は電話の予約段階で
その人柄を思わせるような優しさで応対してくれたので
こりゃ会えば好きになるな、と覚悟を決めて出掛けましたが
（なんの覚悟や）
数年通った客みたいに馴れ馴れしくしちゃって
その図々しさに呆れられた可能性もありますが、
ま、そこは遠く田舎からやって来たことでお許しを。

こちら側も冗談を飛ばして大将もウケてくれますが、
大将も実直な方ではありますが
ときに見事に笑わせてくれます。

立派な伊勢海老を目の前に披露して
華麗な包丁さばきに皆が驚いて
プリップリの身が甲殻から登場すると
一同おーっと歓声があがります。
すると大将がおちゃめな感じで・・・
残念ですが、明日のお客様用なんです。
次の日の仕込みもしないと一人じゃ間に合いません。

客席大ウケ！

その伊勢海老もさることながら
まぐろは東京最高峰の仲卸「やま幸」から
とびっきりのものを仕入れていますし、
素材の揃え方が早くも一流です。

内装も美しく、器もいいものを出されるし、
これは予約困難になりますね。

この日は6人で貸切。
すっかりくつろいじゃって
泊まっていけと言われたら
多分皆さん帰らなかったと思う（笑）

ホント同行して頂いたご友人の方々には、
よく初めての訪問であれだけリラックスできたと
皆さんの度胸には感心しちゃいました(^^)

あんまり大将のノリがいいので
帰りに呼んでもらったタクシーの
何人かで乗り合わせるタイミングで
一緒に乗ってく？
と大将を誘ってみるものの、
大笑いするだけで乗ってこなかった。
うーん、残念。
次回はぜひ(^_-)

すごく頑張っているのですが、
あえて少し気づいたことを申せば
白子にかけたソース、
ちょっと私には醤油が強すぎる気がしたし、
ゆず釜で出されたせこ蟹ですが
中に仕込まれたご飯が酢飯ではなく白ごはんなので
少し蟹の個性が引き立たないなぁ、とか思ったり。

でも食べログの点数も皆さん大絶賛なので
私の味の好みの問題なんでしょうけど。


しかし誠実さが全身に溢れている道人さん。

次回の訪問が楽しみなお店が誕生して
もうワクワクしております。

これからも大将、
どうかよろしくごひいきにね(^.^)

次に行く時も
大将の笑顔がいっぱいみられますように♪